446 FABRICATION DU CIDRH PAR DIFFUSION. 



Nicolas (le lledon, les diffuseurs à ciel ouvert qui y sont installés. 

 J'ajoute que ces appareils fonctionnent également aussi hien dans 

 d'autres établissements où l'on ne perd pas de vue qu'ils sont con- 

 struits et disposés spécialement pour faire du jus complet de 

 pommes, et non pas du jus sucré. 



Je crois devoir aussi indiquer, en la rectifiant, une autre erreur que 

 M. Debains a laissé se glisser dans sa description de mon appareil à 

 cuves ouvertes. Je dirai que la déclivité totale est la différence entre 

 le niveau du liquide de la première cuve de la batterie, laquelle cuve 

 reçoit l'eau, et celui de la dernière cuve d'où sort le jus de pommes. 

 Ce dernier niveau est aussi le niveau des pommes dans toutes les 

 cuves de la l)atterie, c'est aussi à ce niveau que se trouvent les ori- 

 fices d'entrée et de sortie des liquides dans chaque cuve. 



La hauteur de cuve comprise entre le niveau des cossettes et le 

 bord supérieur de la cuve est par conséquent le maximum de décli- 

 vité que peut atteindre la batterie. C'est donc la déclivité qui con- 

 stitue les charges des liquides, qui déterminent la circulation de ces 

 liquides à travers toutes les cuves ou éléments de la batterie. 



Sur cette définition je crois être d'accord avec M. Debains. 



Eh bien, je dispose généralement les cuves, ou diffuseurs, ou macé- 

 rateurs, le nom n'y fait rien, pour que la déclivité totale ne puisse être 

 au maximum que d'environ un sixième de la hauteur de la cuve, les 

 cinq autres sixièmes devant être occupés par les cossettes de pommes. 



Tandis que si l'on s'en rapportait aux explications de M. Debains, 

 ainsi qu'à la figure qui y est annexée (fig. 29), on pourrait croire que 

 la moitié de la capacité de chaque cuve est sacrifiée à la déclivité, 

 c'est-à-dire à contenir les charges de liquides, et que l'autre moitié 

 seulement est utilisée pour les pommes. 



Je ne comprends pas pourquoi ces exagérations outre mesure ; il 

 est cependant si facile de dire les choses comme elles sont, et quand 

 on a la prétention de bien connaître un appareil, aussi simple surtout, 

 il est certainement bien plus naturel d'en faire la démonstration sans 

 s'écarter autant de ses proportions. Dans tous les cas, quand on croit 

 devoir employer des proportions exagérées, dans le but de mieux faire 

 ressortir ce que l'on se propose de démontrer, on a bien soin d'en 

 prévenir le lecteur; sinon, on risque de l'induire en erreur. 



Pour compléter mes explications sur l'emploi de la diffusion en 

 cidrerie, je dois ajouter que dans quelques établissements j'ai installé 

 mes appareils à vases ouverts (sans en augmenter la déclivité), en 

 disposant les batteries pour opérer l'épuisement à toutes les tempéra- 

 tures que l'on désire. Or, avec ces appareils on travaille, si on le veut, 

 au moins aussi vite, et l'on obtient les mêmes résultats qu'avec 

 l'ancien appareil à vases clos sous pression. A capacité égale de 

 cossettes de pommes à traiter et à longueur égale de parcours du 

 liquide à travers les cossettes, la puissance de production est la même 

 pour l'appareil ouvert que pour l'appareil clos, tant que l'on fait 

 circuler les liquides assez rapidement pour éviter la fermentation, 

 et si les cossettes sont bien feutrées dans les vases clos pour qu'il ne 

 s'y produise pas de chemins. 



Mais si l'on ralentit la vitesse d'écoulement, lorsqu'on veut, par 



