LES LEVURES PURES Eï LA DISTILLERIE. 637 



nom de flef/mcfi qui sont ensuite soumis à une seconde distillation 

 spéciale appelée rectification. 



Que les flegmes aient pour origine les matières féculentes, telles 

 que les pommes de terre, les topinambours et les grains, ou bien les 

 jus de betteraves, c'est toujours une obligation absolue de les sou- 

 mettre à la rectification afin d'en éliminer les impuretés qui les souil- 

 lent et qui leur communiquent une odeur et une saveur détestables. 



Les substances qui provoquent dans les flegmes, la saveur et l'odeur 

 qui les caractérisent sont de diverses natures, et au point de vue chi- 

 mique elles appartiennent à des séries bien diftérentes. 



On les désigne communément sous le nom général d'essenceii, quoi- 

 que certaines d'entre elles soient moins volatiles que l'alcool ordinaire. 

 Les principales sont : l'alcool amylique, l'alcool propylique, Talcool 

 butylique, l'aldéhyde ordinaire, des éthers composés, des acides gras 

 et enfin des huiles. 



A la rectification les éthers et l'aldéhyde passent les premiers et 

 constituent ce qu'on appelle les produits de tête, tandis que les alcools 

 amylique, propylique et butylique passent les derniers et forment les 

 produits de queue. 



Nous avons recherché si, par lapplication des belles découvertes de 

 M. Pasteur, il ne serait pas possible d'obtenir directement, en opérant 

 sur des jus de betteraves, de l'alcool bon goât^ c'est-à-dire de l'alcool 

 privé de toutes les substances que nous avons signalées. 



Nous croyons être parvenus à ce résultat, ou tout au moins nous en 

 être considérablement rapprochés, en ne faisant agir sur les moûts 

 employés que des levures de vin cultivées et parfaitement pures. 



Dans les expériences dont il s'agit nous nous sommes par consé- 

 quent placés dans des conditions bien différentes de celles suivies par 

 la pratique courante qui, elle, se sert toujours de levures impures, 

 pour effectuer ses fermentations. 



Voici comment nous avons procédé : 



Du jus provenant de betteraves* dont la densité était de 1,065 à 

 1,069 (correspondant à une richesse en sucre de 13.85 à 14 kilog. 

 par liectolitre) fut préalablement déféqué par la chaux, éteinte, afin 

 d'en séparer les matières alituminoïdes qui, nous l'avons reconnu à 

 la suite dessais nombreux, nuisent très notablement à la pureté de 

 goùl de l'alcool obtenu. 



La quantité do chaux ajoutée pour opérer cette défécation est faible 

 puisque 10 grammes seulement par litre suffisent. On porte la liqueur 

 à l'ébullilion ])endant une dizaine de minutes, on filtre et en dernier 

 lieu on acidulé légèrement iixcr de l'acide sulfurique. 



La li([ucur est alors introduite dans un grand ballon à fond plat, 

 dans lequel elle doit fermenter. On adapte au col du ballon un bou- 

 chon de liège, dans lequel s'engage un tu])e doublement recourbé 

 dont l'orifice de la branche extérieure est fermé par un petit tampon 

 de ouate afin d'empêcher l introduction des germes contenus dans l'air. 

 Au bout de vingl-ciuali'c heures, le ballon est placé dans une éluve 

 ])ortée progressivement à une température do 125 degrés dans le but 



\. (les liulliMaviîs (II- In vaiitHc l)i's|tif/, n" 1, nous oiU e'ic fournies par AL Krru'sl (lilliort. culli- 

 livaliMir à MoniiKiiv-Uî-lireloiiiieiix (Scino-elOisc), iiui a l)ien voulu en nicllri- gracieus'ciiient une 

 quanUli' rclalivi;iuenl iniporlanlo à notre ilisposilion. 



