638 LES LEVURES PURES ET LA DISTILLERIE. 



de le stériliser, autrement dit afin de tuer tous les germes de ferments 

 qu'il peut contenir. La stérilisation opérée, on retire le ballon de 

 l'étuve, et on le laisse refroidir. 



Le lendemain on ensemence la liqueur avec une petite quantité de 

 levure prélevée à l'aide dun tube effilé et préalablement flambé. 



La levure dont nous avons fait usage dans toutes ces recbercbesdont 

 nous ne résumons ici d'ailleurs que les expériences les plus saillantes, 

 provenait d'un grand vin blanc de Bourgogne. 



Elle avait été mise à notre disposition, dans un grand état de 

 pureté, par M. Rommier qui l'avait cultivée à notre intention. 



Au microscope, cette levure présente l'aspect de cellules presque 

 rondes; c'est à peine si dans le champ on en aperçoit une ou deux 

 d'elliptiques. 



.L'ensemencement ayant lieu comme nous venons de l'indiquer, la 

 fermentation se déclare généralement au bout de vingt-quatre ou de 

 quarante-huit heures ; deux jours après elle est en pleine activité et 

 lorsque dix jours se sont écoulés elle est complètement achevée. Nous 

 avons cependant toujours attendu cinq nouveaux jours afin d'être 

 assurés que tout le sucre avait été transformé'. 



A ce moment le liquide se présente avec une limpidité parfaite, la 

 levure qui s'est considérablement multipliée est tombée au fond du 

 vase et y forme une couche de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. 



On décante le liquide surnageant et on distille. 



Gomme nous l'avons reconnu, on doit faire en sorte de ne soumet- 

 tre à la distillation qu'une liqueur absolument limpide et ne renfer- 

 mant aucune matière en suspension : même des traces de levure com- 

 muniquent à l'alcool produit un goût désagréable. 



On distille une seconde fois et l'on obtient un alcool bon goût mar- 

 quant 50 à 55 degrés. 



Avant la distillation, en plaçant le nez à rorifice du tube à dégage- 

 ment, il est déjà facile de percevoir une odeur agréable, qui rappelle 

 dans une certaine mesure celle qui se dégage d une cuve de vin dont 

 la fermentation s'achève. 



Cette odeur particulière est due uniquement à la levure employée 

 et confirme les travaux antérieurs de M. Rommier et ceux exécutés par 

 l'un de nous sur les vins de Seine-et-Oise. 



Les alcools que nous avons obtenus ne laissent percevoir ni au goût ni 

 à l odorat rien qui puisse trahir leur origine. 



Ils possèdent plutôt un goût agréable. 



Mais cette odeur particulière s'est trouvée encore davantage exaltée, 

 quand, dans une autre série d'expériences, nous avons employé la 

 crème de tartre pour acidifier nos liqueurs, au lieu de faire usage de 

 l'acide sulfurique. 



L'alcool produit dans ces dernières conditions, possède même une 

 odeur qui n'est pas sans analogie avec l'eau-de-vie de marc. Nous ajou- 

 terons toutefois quelle devient fugace à notre volonté, car en effet si 

 nous poussons la rectification au delà de 80 à 85 degrés, elle ne tarde 



L A ce sujet nous ferons une ro-crve en ce qui concerne la levure employée el la durée de la 

 ferinenlation. — On a intérêt en clTet i)Oiir accroître le rendement en alcool, et peut-être pour 

 éliminer complèiement les produits secondaires de la (ermenlation, à ensemencer avec une torte 

 proportion de levure et à arrêter l'opération aussitôt la fermentation terminée. 



