QpNDITIONS D'INSTALLATION D'UNE LAITPJRIE. 761 



VOUS voulez utiliser votre laiterie à la fabrication du beurre, plusieurs 

 méthodes peuvent être appliquées, mais elles ne sont pas aussi avanta- 

 geuses les unes que les autres. 



La méthode la plus usitée est celle qui consiste à laisser le lait en 

 repos dans des vases de formes, de dimensions et de nature diffé- 

 rentes, où il a été déposé après la traite jusqu'à ce que la crème soit 

 montée à la surface, ce qui demande un temps plus ou moins Ions 

 suivant les saisons, mais environ trente-six à quarante-huit heures, 

 après quoi elle est enlevée et mise dans des récipients à part, et 

 barattée ensuite une ou deux fois par semaine. Après ce temps de 

 contact avec le lait, celui-ci est presque toujours coagulé, et comme 

 on dit ordinairement, caillé, il a déjà subi comme la crème une fer- 

 mentation qui fait celle-ci plus ou moins aigre avant tout traitement. 

 Cette pratique est donc mauvaise, et les beurres qui en proviennent 

 sont de qualité inférieure et cotés au plus bas prix sur les marchés où 

 ils arrivent après avoir subi une fermentation caractéristique plus ou 

 moins avancée qui leur donne ce goût de rance que chacun malheu- 

 reusement connaît. Ces beurres doivent être consommés sur place 

 pour la cuisine, ils ne peuvent paraître sur la table, ni être utilisés 

 directement pour l'exportation : ils sont cependant trop fréquemment 

 aujourd'hui mélangés avec les bonnes sortes et livrés sous cette 

 forme au commerce par les négociants peu consciencieux, ils altèrent 

 ainsi la qualité de nos beurres français, et déprécient à l'étrani^er nos 

 bonnes marques. Il serait bien à désirer que ce procédé défectueux 

 de fabrication soit abandonné; tout le monde y gagnerait, le consom- 

 mateur d'abord, ensuite notre commerce d'exportation qui a bien 

 perdu de ce côté depuis quelques années, d'autant mieux qu'on obtient 

 une qualité meilleure et un rendement plus considérable avec la 

 même quantité de lait en employant d'autres méthodes. 



Il est reconnu que pour obtenir un beurre de bon goût et de bonne 

 conservation, il est indispensable de séparer la crème du lait le plus 

 tôt possible après la traite. Pour arriver à ce résultat plusieurs pro- 

 cédés sont en usage : les terrines qui présentent une grande surface et 

 une petite profondeur dans lesquelles la crème monte plus vite et en 

 plus grande quantité que dans les terrines profondes et peu larges, où 

 les globules graisseuses restent plus longtemps emprisonnées et en 

 proportion plus grande; avec ces dernières le rendement est moindre, 

 comme qualité et quantité. 



Comme il est reconnu, ainsi que je le disais plus haut, que la crème 

 est d'autant meilleure qu'elle monte plus vite, et reste moins long- 

 tem[)s en contact avec le lait, on a cherché à produire sa séparation 

 de diverses manières au lieu de l'attendre à monter naturellement à la 

 surface. Ainsi on emploie aussi bien la chaleur que le froid, et au 

 point de vue de la vitesse de la montée les résultats sont à ])eu près 

 les mêmes ])ar les deux procédés, ce qui peut paraître du reste bizarre 

 et incorrect au premier abord : il est facile cependant de se rendre 

 compte qu'il doit en être ainsi, car les globules graisseux qui con- 

 stiliient la crème étant plus légers que la niasse li([uide dans la(|uelle 

 ils sont enfermés, se dégageront d aulaiit [)lus \ite pour monter à 

 la surface (ju'ils seront sollicités par une force extérieure, et il est 



