762 CONDITIONS D'INSTALLATION D'UNE LAITERIE. 



facile d'imaginer qu'on provoque aussi bien leur tension en chauf- 

 fant OU en refroidissant le milieu dans lequel ils sont retenus, et 

 qu'ils arriveront d'autant plus vite à la surface qu'ils auront moins 

 de chemin à parcourir et moins de résistance à vaincre. Ces globules 

 graisseux qui sont la crème représentent en somme de petits ballons 

 plus légers que le fluide qui les environne et les retient, ils sont solli- 

 cités par cette raison à se dégager, et on a tout intérêt à provoquer 

 leur dégagement. 



Dans une partie de la Bretagne, dans le Poitou, en Vendée particu- 

 lièrement, on fait chauffer les terrines de lait sur un petit feu de braise, 

 et trop souvent de bois, le charbon serait préférable; la crème monte 

 vite, mais contracte alors un goût de fumée qui se retrouve dans le 

 beurre; cette première cause de dépréciation est encore accentuée par 

 l'alimentation des animaux dans laquelle les choux, rutabagas et navets 

 dominent pendant une partie de l'année, et c'est fâcheux, car ces pays 

 sont appelés avec les connaissances et le temps à faire d'excellent beurre. 



La méthode du refroidissement offre de grands avantages, mais, en 

 dehors des pays du nord où elle est particulièrement employée avec juste 

 raison puisqu'on y trouve la glace ou les eaux froides à bon compte, elle 

 demande une installation assez coûteuse par suite de la glace ou des 

 appareils réfrigérants qu'il faut se procurer. Avec ce procédé, le lait 

 est versé après la traite dans des réfrigérants maintenus à 0° environ, 

 la crème monte en douze heures, le rendement est plus considérable 

 et susceptible d'une plus longue conservation. Le lait écrémé reste 

 doux puisque l'action des ferments est retardée par l'action du froid, 

 il peut être utilisé avantageusement à la fabrication de fromages 

 maigres de bonne qualité. On obtient encore par ce procédé une éco- 

 nomie de temps, de matériel et de main-d'œuvre; les avantages du 

 traitement du lait par le refroidissement sont donc importants. Celte 

 pratique est due à Swartz et nous vient de Suède. Dans le même ordre 

 d'idées on se sert aussi du système de Cooley, et les appareils particu- 

 liers nécessaires à ces applications sont vendus en France par les mai- 

 sons qui font le commerce des appareils de laiterie, et qui envoient 

 sur demande tous les renseignements nécessaires à une installation de 

 ce genre, et qui ne pourraient trouver place ici. 



Malgré les avantages du traitement du lait et de la montée plus 

 rapide de la crème par l'emploi des réfrigérants, le contact était encore, 

 trouvait-on, par trop prolongé, et les appareils dit Danois furent alors 

 créés pour pouvoir opérer la séparation de la crème et du lait immé- 

 diatement après la traite. Ils ont été bien accueillis et sont très répan- 

 dus aujourd'hui; d'origine danoise comme leur nom l'indique, ils ont 

 subi dans ces derniers temps des modifications heureuses et des perfec- 

 tionnements qui les rendent très pratiques, ils sont livrés et installés 

 par des maisons françaises, mais leur prix est encore assez élevé et on 

 ne peut utiliser avantageusement ceux à force motrice mécanique 

 malgré les avantages qu'ils présentent, que lorsqu'on a une importante 

 quantité de lait à traiter chaque jour; cependant l'écrémeuse et les 

 autres petits appareils à bras pourraient être aujourd'hui employés 

 avantageusement dans le plus grand nombre des fermes. 



Le principal de ces appareils danois, est l'écrémeuse centrifuge qui 



