CONDITIONS d'installation^ d'UNE LAITERIE. 763 



sépare la crème du lait de suite après la traite sans en laisser trace 

 pour ainsi dire quand elle est bien réglée. Le principe de l'écrémeuse 

 est basé sur la différence de densité des globules graisseux et du lait; 

 lorsqu'on lui imprime par l'écrémeuse une grande vitesse de rotation 

 la crème monte au-dessus et s'échappe au dehors. On obtient de cette 

 façon une crème qui n'a subi encore aucune fermentation, le lait bleu, 

 ou petit lait, ou lait doux qu'on recueille en même temps est employé 

 à la nourriture des veaux, des porcs, au ménage, à la fabrication des 

 fromages maigres, ou bien il est vendu en nature; comme la crème, 

 il est d excellente qualité. 



Déj 1 ce mode d opération présente de grands avantages au point de 

 vue de la qualité sur la méthode ordinaire, mais il en offre encore bien 

 dautres aussi importants peut-être, que nous allons passer en revue. 



Dans le procédé ordinaire on ne baratte pas immédiatementla crème 

 après l'écrémage, le plus souvent on attend d'en avoir une certaine 

 quantité celle-ci a donc quatre à cinq jours, quelquefois plus suivant 

 que les globules graisseuses ont mis plus ou moins de temps à monter. 

 Cette crème a donc subi une fermentation lactique beaucoup trop 

 grande et produira, ce qui arrive du reste, un beurre de mauvais goût. 

 Les ferments contmueront à se développer dans le beurre comme ils 

 l'avaient fait dans la crème, c'est la fermentation butyrique qui se 

 produit et donne au beurre cette odeur forte si désagréable que l'on 

 trouve dans le beurre rance. Par l'emploi des écrémeuses on n'a pas 

 ces risques à courir, ces inconvénients disparaissent. Quand on opère 

 le bajattage, la crème n'a jamais plus de quarante-huit heures et n'a 

 subi qu'iine fermentation très faible, mais qui doit avoir lieu en dehors 

 du contact du lait pour obtenir un beurre de bonne qualité. Le produit 

 est de bonne conservation, attendu que les ferments nont pas eu le 

 temps de se développer et ne commenceront à paraître que quelques 

 jours après. Nous verrons plus loin comment Ton peut encore retarder 

 cette fermentation et toujours au moyen des appareils perfectionnés. 



Dans le procédé ordinaire on délaite généralement le beurre très 

 imparfaitement, on fait passer tout sinq)lement de l'eau trois ou quatre 

 fois dans la baratte et ensuite on le met en motte en le pétrissant avec 

 la main. 11 reste encore dans les pores, dans toutes les petites cavités 

 de la motte de beurre, des gouttelettes de petit lait et deau qui entrent 

 aussitôt en fermentation et concoui-ent à altérer très rapidement la 

 qualité du produit. Partout où la main a touché, il se développe 

 immédiatement d'autres ferments qui activent cette fermentation 

 putride et nuisible à la qualité du beurre. Un des grands inconvénients 

 de la fabrication ordinaire est que le beurre n'est pas délaité suffi- 

 samment, ce qui nuit à sa conservation; on y obvie en employant la 

 délaiteuse centrifuge qui complète le travail de l'écrémeuse. Le beurre 

 étant obtenu en petits grumeaux est retirée(h^ la baratte au moven de 

 spatules en bois et déposé dans le tamis de toile de la délaiteuse, la 

 main de l'opérateur ne devant à aucun moment de la manipulation se 

 trouver en contact avec bii. Avec cette déhiileuscî ceiitril'nge tout le petit 

 lait contenu dans le beurre est cbasséet lescausesde fermentation (|ue 

 nous avons signalées comme se produisant parle procédé ordin^^ireont 

 disparu. 



