CONDITIONS D INSTALLATION D UME L.-\m'ERIE. 



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d'excellent beurre de consommation et de bonne garde par les appa- 

 reils dits Danois, mais Ton })eul aussi obtenir un bon beurre mar- 

 chand au moyen des procédés ordinaires de fabrication, quand ils 

 seront améliorés, c'est-à-dire en recueillant la crème qui monte dans 

 les terrines, et en activant la montée par Faction du froid, de façon 

 à pouvoir la lever dans les vingt-quatre heures après la traite. On y 

 arrive en employant le procédé Swartz ou ('.ooley qui permet de sou- 

 mettre le lait à une basse température. La montée de la crème est 

 d'autant plus rapide qu'on se rapproche davantage de degré. 



Par ce procédé le rendement en beurre est supérieur, les globules 

 graisseux arrivent en plus grande quantité à la surface du liquide 

 qu'avec les terrines employées généralement dans les campagnes. Mais 

 il faut une grande quantité d'eau et de glace pour pouvoir établir des 

 courants dans les bacs réfrigérants et rafraîchir suffisamment le lait. 



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Flg 94. — LailiTU' p.iur le Irailemeiil 



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Le baj'attage plus fréquent de cette crème, trois fois par semaine au 

 moins, est la condition à remplir ensuite pour obtenir de bon beurre. 

 Mais on laisse encore par ce procédé une (juanlité plus ou moins 

 grande de crème dans le lait. 



Les globules graisseux ne montent pas complètement, surtout quand 

 les terrines employées sont d'une forme défectueuse, comme celles qui 

 sont en usage presque partout et qui sont beaucoup |)lus liantes que 

 larges. 11 faut au contraire, pour que la crème monte rapidement, 

 même avec le refroidissement, à moins de se servir d appareils spé- 

 ciaux, (|ue les terrines aient un grand diamètre et ])eu de profondeur. 

 Mais il n'est pas possijjle d'em])loyer ces terrines dans les fermes ou 

 l'on traite une grande (juantité de lait ])ar suite de remplacement qui 

 fait défaut, ce genre de \ases prenant beaucoup de place. Ainsi pour 

 deux cent litres de lait par jour, il serait complètement impossible de 

 se servir de ces terrines à moins d'avoir des bâtiments dune grande 



