SUR UN MOYEN DE RECONNAITRE LA MARGARINE. 811 



Nous avons montré ({iien turbinant les beurres à la température 

 de leur fusion, à la vitesse de 60 mètres environ par seconde et cela 

 pendant une heure, on séparait la matière alimentaire en trois con- 

 stituants : l'eau à la partie inférieure, une émulsion blanchâtre et 

 enfin, au-dessus, la matière grasse purifiée. Nous a^ons montré que 

 Témulsion blanchâtre était maxima dans les beurres purs, nulle dans 

 les margarines. 



Depuis notre communication nous avons souvent vérifié l'exacti- 

 tude de nos conclusions premières ; mais il n'y avait pas à se dissi- 

 muler que la réalisation de ces expérien(;es était difficile, puisqu'il 

 faut posséder une écrémeuse à vapeur et un pasteurisateur. 



Nous nous sommes préoccupés de simplifier ce matériel coûteux et 

 de diminuer le temps de l'opération. 



L'examen microscopique des margarines de commerce montre que 

 ces graisses, qui sont préparées à la baratte, contiennent de fortes 

 proportions d'air émulsionnées dans la masse et ces ])etites bulles 

 d'air emprisonné donnent un aspect laiteux à la margarine récemment 

 fondue; peu à peu, à la chaleur, l'air se dégage et la margarine prend 

 l'aspect dune huile. 



Pour mettre mieux ce phénomène en évidence, nousa\ons eu l'idée 

 d'ajouter à la graisse fondue une substance assez avide d'eau pour 

 hâter la séparation de l'eau que contiennent toujours les graisses ali- 

 mentaires, dans la proportion de 10 à 12 pour 100 en moyenne; il 

 fallait trouver une matière n'ayant, dans .les circonstances de l'essai, 

 aucune action désorganisatrice : le sirop de sucre remplit très bien 

 les conditions requises; il était à prévoir que le sirop de sucre, en 

 hâtant la séparation de l'eau et en donnant avec elle une dissolution 

 de densité assez forle, séparerait plus nettement l'émulsion blanchâtre 

 dont nous avons parlé. 



L'action du sirop de sucre est, en eftet, remarquable et des plus 

 promptes. 



L'expérience nous a. montré qu'on obtenait les réactions les plus 

 nettes avec du sirop de sucre bien saturé et employé dans la propor- 

 tion d'un sixième environ du volume du beurre en expérience. 



On verse 1'^5 du sirop concentré dans un tube de verre bouché 

 et portant un trait à 10''. on place ce tube dans un bain-marie tiède 

 et l'on ajoute par petites portions le beurre à essayer, jusqu'à ce que 

 le niveau atteigne le repère 10; le beurre fondant à mesure, ce point 

 est très facile à observer. 



On bouche et l'on agite légèrement le tube chaud; puis en 1 ,i lia- 

 chant avec une ficelle, on le fait tourner quel(|ues instants en fronde. 

 Cette dernière opération est quelquefois même inutile. 



Le beurre pur se reconnaît aussitôt; la matière grasse est transpa- 

 rente et limpide, l'émulsion hlanchâtre est volumineuse, hien rassem- 

 blée si l'on fait tourner suffisamment le tube. 



Dans les beurres margarines, la matière grasse reste soluble et 

 laiteuse; cette réac^tion est nette et sensihle; nous n'avons, jusqu'à 

 présent, pas éprouvé la moindre incertitude à condamner comme 

 fraudés des beurres contenant 20 pour 100 et même 15 jjour 100 de 

 margarine et nous avons répété ces essais sur des Invirres et des 



