858 L'AGRICULTURE A L'ÉTRANGER. 



Comment les bactéries pénètrent-elles dans le lait? Si nous avons 

 trait le lait d'une vache saine et si nous avons pris toutes les mesures 

 de précaution, d'ailleurs fort difficiles à accomplir parfaitement, le lait 

 ne renferme aucune bactérie, il est stérile et d'une conservation illi- 

 mitée. En pratique, les conditions dans lesquelles le lait est trait ne 

 répondent pas, on le comprend sans peine, à lobtention d'un produit 

 aussi absolument pur. On peut même affirmer que pratiquement 

 la production d'un tel lait est impossible. Mais les bactéries sont 

 une souillure du lait. Les saletés qui s'attachent au fond des vases ou 

 du centrifuge nous démontrent indirectement quel est le nombre infini 

 de bactéries et de champignons renfermés dans le lait au sortir de 

 l'étable. Cinq à six. heures après la traite le lait contient en moyenne 

 un million de germes par centimètre cube; les chiffres varient de 

 200,000 à 6 millions. Même aussitôt après la traite, avec les précau- 

 tions les plus grandes, la moyenne par centimètre cube est de 60 à 

 100 milles (recherches de Cngpf et de Escherich). 



Pour donner une idée de la puissance de multiplication des germes 

 dans le lait, on a institué l'expérience suivante. Dans un litre de lait 

 préalablement stérilisé, on a introduit une goutte de lait ordinaire con- 

 tenant un nombre connu de germes ou microbes et on a observé l'effet 

 de ce mélange : 1" à la température du corps, c'est-à-dire 35 degrés; 

 2° dans une cave; 3" dans un buffet glacière. L'augmentation produite 

 a été : 



Après 2 heures à la tempéralure du corps 23 fois le nombre primitif 



— dans la cave 4 fois — 



Après 3 heures à la température du corps 6fl fois — 



— dans la cave tt fois — 



Après 4 heures à la température du corps 21;) fois — 



— dans la cave 8 fois — 



Après 5 heures à la température du corps 1,830 fois — 



— dans la cave 26 fois — 



Après 6 heures à la tempéralure du corps 3,880 fois — 



— dans la cave 43o fois — 



L'augmentation dans les échantillons qui ont été tenus dans la glace 

 a été insignifiante pendant la même durée. 



Ces expériences démontrent combien est sage l'habitude de porter 

 le lait aussi rapidement que possible en dehors de l'étable et de 

 le refroidir. Car les bactéries en elles-mêmes, quand elles ne sont pas 

 les germes des maladies, ne sont pas nuisibles à l'organisme au moins 

 pour les consommateurs adultes; mais il en est autrement des consé- 

 quences de leur effet sur le lait lui-même et plus ces bactéries se mul- 

 tiplient plus les conséquences se produisent rapidement. Ces consé- 

 quences exercent une action énergique sur les parties constitutives 

 du lait prises une par une, et cette action est différente d'après la 

 nature de chaque bactérie. C'est ainsi que nous voyons certaines 

 bactéries du sucre de lait se changer en acide lactique, d'autres for- 

 ment avec ce sucre de lait un acide lactique plus ou moins mélangé 

 d'acide butyrique ou d'autres acides gras supérieurs, d'autres à leur 

 tour forment des alcools, ainsi que certains gaz comme l'acide carbo- 

 nique et l'hydrogène, etc. Bien ])lus, il y a des bactéries qui sont en 

 état de former un ferment semblable à la présure, par lequel moyen 

 la caséine peut se séparer sans acidification, etc. 



Toutes ces transformations du lait abandonné à lui-même rendant 



