L AGRICULTURE A L'ÉTRANGER. 859 



difficile la conservation de cette matière, on doit donc cliercher avant 

 tout les moyens d'arriver à cette conservation. Puisque la première 

 modification subie par le lait consiste dans la transformation du sucre 

 de lait en acide lactique et que cette acidification cause un grave pré- 

 judice au commerce, les commerçants cherchent à l'empêcher par la 

 soude ou le bicarbonate de soude. On emploie aussi d'autres dé.sin- 

 fectants, mortels pour les bactéries, comme 1 acide salycilique, l'acide 

 borique, le borax, ou d'autres produits. La bactériologie permet d'étu- 

 dier l'action de ces moyens de préservation sur les bactéries et voici 

 les concdusions de Lazarus sur cet objet. La soucie ou le bicarbonate 

 de soude n'exercent une influence répressive sur aucune des espèces 

 de bactéries qu'il a appliquées à cette expérience. Ces corps ne retar- 

 dent absolument pas la coagulation du lait, ils favorisent plutôt la 

 multiplication des bactéries pathogènes, et des germes des maladies, 

 par exemple celle du bacille du choléra. La chaux, le borax, l'acide 

 borique sont à peu près sans efîet. L'acide salycilique agit, il est vrai, 

 plus énergiquement ; mais, dans la mesure des doses enipldi/ablc^, il 

 n'exerce aucune influence sur maintes bactéries, par exemple sur celle 

 de la fièvre typhoïde, bactérie très souvent propagée parle lait. — Tout 

 récemment on a recommandé l'ozone et Ihyperoxyde d'hydrogène, 

 moyens qui sont complètement inoffensifs, et seraient assurément 

 préférables aux autres. Tel est le cas aussi des sels de fluor récem- 

 ment reconnu par EiFiiONT, comme préservatif de l'acidification, qu'il 

 suffit d'employer en très petites doses et qui sont complètement anti- 

 vénéneux et inoffensifs. Toutefois, ces matières sont encore en cours 

 d'evpéiimenlation. 



Mais le procédé de conservation par excellence est le refroidisse- 

 ment du lait. On a même fait congeler le lait : mais la congélation 

 offre l'inconvénient que les parties du lait séparées par la congélation 

 ne se mélangent plus de la même façon qu'auparavant. 



Ln autre procédé consiste à chauffer le lait. Ce liquide est soumis à 

 la cuisson, puis exposé aussi vite que possible à une température très 

 froide pour se refroidir subitement : on emploie ce système dans l'in- 

 dustrie laitière sous le nom de pasteurisation ou stérilisation. Celle 

 méthode est empruntée à celle inventée par Pasteur pour le traitement 

 du vin.-(ï'est de Tjiiel qui le premier en a fait l'application nu lait. 

 FleissciimAi\.\ a découvert qu'en portant le lait à la température de GO", 

 sa conservation s'élevait de 20 à 48 heures. 



Luc foule d'a|)pareils ont été construits pour la réalisation de ces 

 procédés; il suffit de nommer le refroidisseur de Lawrence, ceux de 

 Kuhne, d'IIochmuth, Ahlborn, Dierivs et Mcilmann, de Lefeldt et 

 Lontsch, etc. 



Toutefois, ces appareils sont encore insuffisants, j)arce (pi'ils n'ar- 

 rivent pas à la destruction totale des bactéries. Elles se trouvent seule- 

 ment engourdies en (|ueh|ue sorte et cela parce que la température de 

 75 degrés à h-uiucUe \c. hiil a été élevé est seukMnent momrntaiive. La- 

 ZAHis et liiFJEU ont démontré que cette température même de 75 degrés 

 est insuffisante ])(>ur foules les bactéries au nioins(|uand elle n'apasété 

 mainlenue piuidant (juehpie temps. Van (Je» .\s a réussi à les détruire 

 en portant à la température de 80 degrés, à un tel point ([u'il a rendu 



