L'AGRICULTURE A L'ÉTRANGER. 873 



une matière colorante, on doit signaler tout d'abord la plus connue et 

 la plus étendue de toutes, celle du lait bleu, dont la cause est un petit 

 bacille, le Bacillus cyanofjemis. Vient ensuite le lait rouge, qui est pro- 

 duit par des espèces diverses de microbes. Le plus fréquent est celui 

 du pain sanglant ou de l'bostie sanglante connue sous le nom de Mi- 

 crococcus prodigiosus. Hleppe en a découvert un autre qu'il a appelé 

 le Bacterium lactis erythrogènes. Adametz, l'illustre cbimiste de Vienne, 

 a décrit une sorte de Sarcina qui colore le lait en rouge brun. Nous 

 connaissons \e Bacillus synxanthus. D'ailleurs, ces microbes dont la pré- 

 sence rend le lait iuA endable, ne sont pas dangereux pour la santé et ne 

 gênent pas la fabrication des produits. Mais le lait filiforme et visqueux 

 ne peut pas s'écrémer ou tout au moins occasionne des pertes considé- 

 rables dans l'opération del'écrémage. Les germes de ce lait comprennent 

 un grand nombre de bactéries. Sciimid (de .Muhlhmeim) a décou- 

 vert un Coccus qui peut engendrer des solutions sucrées, une substance 

 visqueuse. Hleppe. aussi a décrit des Coccus qui transforment la lactose 

 en une sorte de gomme, la viscose, que Pasteur attribue à une autre 

 sorte de microbe. Duclaux en a décrit deux sortes dont l'une, VÀctino- 

 bcicter polymorphus, transforme le lait en une masse fluide fdante d'une 

 consistance transparente qui devient de plus en plus claire et finale- 

 ment tout à fait fluide. En outre LôFFLERa étudié un bacille qui rend 

 le lait filantdansses couches inférieures et de plus aigre ; et Weigmann 

 lui-même a cultivé un coccus qui la plupart du temps a la forme d'un 

 diplococcm ; il apparaît aussi en longues chaînes et rend le lait et même 

 le caillé tout à fait visqueux et l'acidifie. Le corps visqueux paraît être 

 d'après sa consistance chimique un produit de transformation albu- 

 minoïde. Le bacille de la pomme de terre, Bacillus mesenlericus vulga- 

 luSy rend aussi le lait visqueux; Scuutz et Rotz, ainsi que Van Laer, 

 ont décrit d'autres bacilles produisant le même effet. Enfin, Adametz 

 en a découvert un ayant cette propriété et qui se rencontre fréquem- 

 ment dans l'eau. Il existe des bactéries qui peuvent engendrer des 

 inflammations du pis et qui ont été reconnues comme une cause fré- 

 ({uente de viscosité, ce qui explique que le lait devient parfois filiforme 

 même en sortant du pis de la vache. 



La coagulation prématurée est aussi une maladie que Hleppe a attri- 

 buée avec raison à la présence d'un trop grand nombre de bactéries 

 d'acide butyrique, et WeigmaiViX a découvert un microbe qui par la 

 transformation de l'albumine ou de la caséine du lait produit l'amer- 

 tume. Plus récemment Hess, Schafeer et Bo'dzvnski ont fait des expé- 

 riences bactériologiques et chimic[ues (|ui ont démontré les causes dos 

 maladies du lait liées à des intïammalions du jus ou des sécrétions 

 anormales. 



Nous savons aussi sur la fermentation du lail (|ue sa cause se 

 trouve dans la présence de bactéries et de lexures <[ui peuvent trans- 

 former' la lactose par la fermentation d'une ([uantité considérable 

 d'acide carboni(|ue. C'est à cette catégorie ((uapparliennent les graitis 

 de Kcfir à l'aide des(pK;ls on obtient le Kéfir et c'est un organisnu^ 

 analogue qu'à employé Weigmanx pour la production de son lait 

 mousseux qui est d'une grande conservation. 



Voyons à j)résent ce (|uc nous apprend le biuiériologic sur la f;i])ri- 



