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cation du J)eurre et du fromage. Le beurre se fabrique soit avec de la 

 crème douce, soit a^ec de la crème aigre, soit directement avec du 

 lait aigre. Pour faire du beurre avec de la crème, il est évident que 

 l'écrémage du lait est la première opération nécessaire. Cet écrémage 

 a lieu soit en laissant reposer le lait et monter la crème, soit au moyen 

 des appareils centrifuges. Examinant les procédés de l'écrémage au 

 point de vue bactériologique, il est facile de juger qu'en laissant 

 reposer le lait pendant un temps plus ou moins long, surtout s'il 

 n'est pas dans un endroit très froid, l'augmentation ou plutôt la mul- 

 tiplication des microbes prend des proportions effrayantes. De plus, 

 les vases où se trouve le lait destiné à l'écrémage reçoivent tous les 

 germes de l'air, à chaque souffle du vent, à chaque mouvement qu'on 

 leur fait subir par les opérations, à chaque pas que l'on fait dans la 

 cave qui les abrite. 



L'opération de l'écrémage par les centrifuges se fait si rapidement 

 qu'elle semble au premier abord exclure la possibilité d'une augmen- 

 tation sérieuse des bactéries. Mais sous ce rapport l'expérience apporte 

 une véritable surprise, une réelle stupéfaction : car le résultat est 

 tout opposé à celui que l'on suppose d'après les vraisemblances. Les 

 microbes se multiplient tout autant, peut-être davantage. C'est que 

 le lait, avant et pendant le traitement par les appareils centrifuges, 

 est porté à une température tout à fait favorable au développement 

 et à la propagation des microbes; de plus, Tair pénètre dans les appa- 

 reils et y apporte avec lui tous les germes qu'il tient en suspension. 



C'est précisément la couche de crème qui reçoit directement les 

 bactéries, parce que dans les centrifuges, il faut que l'air traverse les 

 couches crémeuses. Donc, la matière grasse du beurre est exposée à 

 plus de souillures encore que le lait. Il suit de là que nous devons 

 abréger autant que possible l'écrémage, en barattant de la crème 

 douce. En fait le beurre destiné à l'exportation doit être fabriqué 

 exclusivement avec de la crème très légèrement aigrie. D'ailleurs la 

 préparation du beurre avec de la crème douce serait un procédé au- 

 tant et même plus rationnel que celui de la crème aigre, dans le but 

 d'éviter les altérations de la partie butyreuse par la multiplication ou 

 la production de nouveaux microbes. Une maison de gros, en Suède, 

 qui fait l'exportation du beurre pour les pays hors de l'Europe, emploie 

 la méthode suivante : la crème est portée à 65 degrés centigrades, dans 

 des chaudières où elle est constamment agitée pendant l'opération de 

 chauffage, ensuite, elle est brusquement refroidie à 10 degrés centi- 

 grades au dessus de zéro. C'est à cette dernière température que l'on 

 fabrique le beurre. Sans doute cette opération, cette pasteurisation de 

 la crème à une température si élevée, n'est pas sans danger, mais le 

 jour où on pourra la conduire avec une régularité et une sécurité 

 absolues, on obtiendra un beurre d'un arôme fin, d'une conservation 

 facile et longue, enfin d'une homogénéité que l'on ne peut produire 

 avec la crème aigre. 



On voit donc par là que le professeur FLEiscH-Mi>fN avait bien 

 raison de dire en 1889, à l'assemblée générale de la Société laitière : 

 « Remédier à l'incertitude qui est le danger intense de toute l'indus- 

 trie laitière est la tâche nouvelle qu'il faut entreprendre et dont la 



