L'AGRICULTURE A L ÉTRANGER. 875 



bactériologie seule peut donner la solution, j) Weigmann a conscience 

 que cette science est en bon chemin pour atteindre à ce but. Vinsécu- 

 rité du résultat dans l'emploi de la crème aigre provient uniquement 

 de ce que dans la méthode actuelle d'acidification, nous travaillons 

 avec un mélange de microbes de nature très diverse. D'où la pensée 

 de substituer à ce mélange dangereux, la culture d'une bactérie unique 

 et parfaitement déterminée, qui dans une usine reconnue bonne, pro- 

 duit une acidification favorable de la crème et livre un produit fin. 

 Organiser cette culture est une tâche facile pour les bactériologues. 

 L'expérience a démontré à Weigmann que cette bactérie peut être 

 introduite dans la fabrique d'une manière simple, et qu'elle peut s'y 

 propager avec un degré assuré de pureté, si l'on apporte un soin éner- 

 gique à la préparation de ce ferment d'acidité. 



Weigmann et Storch de Copenhague ont fait des expériences suffi- 

 santes pour affirmer que par des cultures de bactéries déterminées et 

 bien choisies, on peut produire un beurre fin d'une crème fine. On 

 arrive ainsi à la production d'un beurre de conserve et d'une grande 

 homogénéité, — facteurs importants pour le commerce des beurres. 

 Cette homogénéité présente certaines difficultés à une époque où la 

 nourriture des vaches est si diverse, si sujette à leur donner des trou- 

 bles de digestion, particulièrement à l'époque de la parturition. — 

 N'est-ce pas bien agréable de penser que par la culture des bactéries 

 on peut éviter toutes ces maladies du beurre, d'être huileux, poisseux, 

 suiffeux ou avec un goût de poisson? Du reste il suffit de rappeler les 

 expériences faites à l'exploitation qui forme l'annexe de la Station de 

 Kiel, et dont j'ai déjà entretenu les lecteurs du Journal de l'Agri- 

 culture dans mon article suv l'inoculation de la crème. 



Quelques mots pour finir sur les applications de la bactériologie à 

 la fabrication du fromage. C'est le chimiste français Duclaux qui le 

 premier fit des recherches bactériologiques sur le fromage mûr du 

 Cantal, et en recueillit des bactéries cultivées; c'est à lui que l'on doit la 

 découverte du ferment engendré par certaines d'entre elles, propre à 

 la maturation du fromage, ferment qu'il nomma la caséase. Ce fer- 

 ment occasionne la dissolution, et par conséquent la transformation 

 de la masse caséeuse et rend utilisal)le cette masse qui à l'état brut n'est 

 pas comestible. Ada.meïz a fait des études analogues et plus péné- 

 trantes d'après Weigmam, sur l'Emmenthal et le fromage ordinaire de 

 la Suisse. Ses expériences ont été concluantes au point de vue de l'in- 

 fluence dune matière destructive des bactéries sur la maturation des 

 fromages, par l'incorporation de laquelle dans la masse de fromage 

 frais, il })arviut à démontrer que la maturation des fromages est l'œu- 

 vre seule et uni(|ue de ces petits organismes. Les chilfres trouvés par 

 Adametz et par Vo\ FiiEiiDEi\REicn ont fait voir combien leur nombre 

 est extraordinaircment considérable dans le fromage qui mûrit, et 

 •ombicn il s'accroît de [)lus en plus, au fur et à mesure <le la matu- 

 ration. Celte masse fraîche contient d'après Advmiîtz de 90,000 à 

 140,000 germes, d'après Van Frei'DEMIeicii I million 800,000 germes 

 dans un gramme, Adametz en a trouvé 850,000 dans rKmmentlial et 

 5 millions et demi dans la croûte du fromage du pays. Adamrtz, 

 • comme DtCLAix, a trouvé que j)rincipah'uient l'Emmenthal contient 



