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une espèce bien distincte de bactérie, qui même en culture de géla- 

 tine exhale un arôme agréable de fromage. Adametz a fait cette inté- 

 ressante observation que la couche formant le rebord des fromages, 

 qui commence à se montrer dans les fromages moississants, ne se 

 forme que si l'air peut pénétrer dans la masse du fromage, et ainsi 

 pénètre du dehors en dedans. Si l'on empêche l'introduction de l'air, 

 par exemple, par un enduit de paraffine, cette couche superficielle ne 

 se produit pas. Cette maturation se produit donc par des bactéries 

 qui possèdent la propriété de séparer le ferment nommé caséase par 

 DucLAUX et qui, par malheur, ne peut vivre que par l'introduction de 

 l'air. Weigmann a confirmé ces découvertes par ses propres expériences. 

 Il a d'ailleurs isolé ce ferment, l'a incorporé dans des fromages, et a 

 obtenu des maturations plus rapides et plus uniformes. 



Il est maintenant vraisemblable que l'influence qu'exerce la bacté- 

 riologie sur l'avenir de la caséification consistera à élever des bactéries 

 possédant certaines qualités, à les mélanger au lait servant à la fabri- 

 cation du fromage et à tâcher par là de communiquer aux fromages 

 les caractères que nous voudrons leur transmettre. Lexemple des 

 résultats obtenus par un procédé analogue pour l'acidification de la 

 crème, nous montre que bette culture réussira aussi pour le fromage. 

 Du reste ce procédé a déjà passé dans quelques cas dans la pratique. 

 Weigmann à cet égard signale l'emploi déjà fait du pain chaud pour 

 provoquer dans le Roquefort la formation de certaines moisissures. 

 De même l'emploi du long Wey en Hollande pour la fabrication des 

 fromages de Edam et Gouda. Toutefois ces cultures et particuliè- 

 rement celle du long Wey en Hollande ne se sont pas présentées encore 

 jusqu'ici dans uû état de pureté qui exclue tout danger. Weigmann 

 ayant reconnu certains inconvénients de la préparation de ce ferment 

 célèbre sous le nom du long Wey, qui est une sorte de micrococcus, a 

 proposé de le remplacer par une bactérie, qui au lieu d'acidifier le 

 fromaee, .le rend alcalin. Il a découvert cette bactérie dans l'eau de 

 la Station annexe de Kiel. 



Toutefois le micrococcus long Wey possède un grand mérite comme 

 bactérie de culture. Le D"" Graeff dans sa ferme d'Alkmar (en Hol- 

 lande) a réussi, à l'aide de l'introduction de ce microbe dans le lait 

 avant qu'il fût caillé, à préserver diverses exploitations de la maladie 

 du bleu dont sont infectés plusieurs domaines en Hollande. 



Ces observations nous donnent l'espérance de pouvoir réussir, à 

 l'aide des cultures pures de microbes, à combattre toutes les maladies 

 du lait, du beurre ou du fromage. En ce qui concerne ce dernier pro- 

 duit, il n'est pas seulement sujet à surir mais encore à devenir noir, 

 maladie qui paraît due, ainsi que la pourriture de quelques parties 

 intérieures, à la présence de divers champignons. Nous connaissons 

 mieux les boursoufflures des fromages, depuis les études d'ADAMETZ 

 et de Van Freudenreigh. Elles sont dues à une large bacille isolé par 

 Frei'DENreich avec lequel il a reproduit ces boursoufflures. En utili- 

 sant ce bacille, une heure avant de faire cailler le lait par la présure, 

 Freudenreich a produit les boursoufflures régulières qui constituent 

 le fromage connu sous le nom de nmler-fromage^. Cela tient à la pro- 

 priété déjà signalée de certains bacilles de former des gaz et de pro- ' 



