PROPORTION DE GLUTEN CONTENU DANS LES BLES 



peu à peu dans le contrôle des moulins, elles 

 sont restées à peu près lettre morte pour 

 l'agriculture ; il s'ensuit que la valeur indus- 

 trielle des blés a continué à baisser de telle 

 façon que les grains donnant des farines 

 à 6.3-7 0/0 de gluten sont, à l'heure actuelle, 

 couramment olTerts aux meuniers qui, bien 

 entendu, ne peuvent les payer au prix cor- 

 respondant à celui des blés plus riches que 

 la boulangerie leur réclame. On aura une 

 idée de l'importance qu'a prise la culture de 

 ces blés inférieurs en lisant le rapport que 

 vient de publier M. Vuaflart, directeur de la 

 Station agronomique du Pas-de-Calais, rap- 

 port qui montre que, sur 29 variétés de la 

 grande culture du Nord, 11 ^pulement peu- 

 vent être réputées comme bonnes, 3 sont 

 douteuses et 13 sont reconnues mauvaises, 

 les farines qu'elles produisent contenant 6 à 

 7 0/0 de gluten seulement. La situation cri- 

 tique à laquelle conduira à bref délai la con- 

 tinuation de cet état de choses n'est d'ail- 

 leurs plus niée par personne et la Société 

 des agriculteurs de France vient de se joindre 

 à l'Association nationale de la meunerie fran- 

 çaise pour nommer une Commission chargée 

 d'étudier les moyens d'y porter remède. 



La question étant ainsi posée, il me paraît 

 utile de porter à la connaissance de lÂca- 

 démie quelques observations générales re- 

 cueillies au cours des études que je poursuis 

 depuis huit années sur la composition en ma- 



tières azotées des blés français et étrangers. 



Lorsqu'on examine, dans les publications 

 anciennes et modernes, les textes relatifs à 

 la composition des blés, on est frappé de ce 

 fait que les matières azotées y sont toujours 

 calculées en bloc d'après le dosage de l'azote 

 total et que c'est ce dosage qui dirige la clas- 

 silication. Souvent même, par une interpré- 

 tation absolument erronée, c'est ce total des 

 matières azotées qu'on exprime sous le nom 

 de gluten. 



On s'exposerait à de cruels mécomptes en 

 continuant à baser, sur cette méthode, la 

 recherche des meilleurs blés à cultiver. En 

 effet, en dehors des cas que je citerai plus 

 loin, la loi qui tend à admettre que la quan- 

 tité de gluten contenu dans le grain de blé 

 est proportionnelle à la quantité totale des 

 matières azotées, ou autrement dit que le 



rapport • 



gluten 



est un chilTre cons- 



matières azotées 

 tant, comporte de nombreuses exceptions. 

 Le tableau suivant, qui donne la composi- 

 tion de 17 blés choisis parmi ceux que j'ai 

 analysés depuis l'année 1895 donne une idée 

 des erreurs qu'on peut commettre en adop- 

 tant la valeur absolue de cette règle. Ce ta- 

 bleau se rapporte à des blés de grande cul- 

 ture, choisis parmi les variétés anciennes et 

 nouvelles, de manière à représenter 

 fidèle des produits offerts actuellement 

 l'industrie meunière. 



Rapport dvi Classification ayant pour base 



Victoria roux i, 

 Stand'iip (1S95) 



Ce tableau montre en outre : 1" que des 

 blés qui contiennent une même quantité de 

 matières azotées totales peuvent avoir une 

 teneur en gluten différant de 1.3 à 1.82 0/0; 

 2' inversement, que des blés contenant la 

 même proportion de gluten peuvent avoir 



0.72 17- - 17'- — 



une richesse en matières azotées différant 

 de 0.4 à 3.20 0. 



Cette variation est due. pour la plus grande 

 partie, à la différence entre les proportions 

 d'enveloppes et de germes contenus dans les 

 diverses variétés, différence qui peu t atteindre 



