LA TECIIN-IQUE BEUUniERE DANS LES CHARENTES 



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DISPOSITIONS TRANSITOIRES 



Arl. 20. — Un délai de cinq ans est accordé 

 pour transformer, dans la mesure du possible, 

 les écoles actuellement existantes qui ne répon- 

 draient pas aux conditions prévues par le pré- 

 sent décret, faute de quoi ces établissements se- 

 ront supprimés. 



Art. 27. — Les membres du personnel actuel- 

 lement en fonctions dans les écoles pratiques 

 d'agriculture continueront à être soumis aux 

 dispositions des arrêtés et règlements en vigueur 

 avant la promulgation du présent décret. 



Ceux qui désireront bénéficier des avantages 

 du présent décret devront satisfaire aux condi- 

 tions suivantes : 



Les directeurs devront subir le concours sur 

 titres prévu à l'article -12. 



Les professeurs ne seront astreints qu'à subir 

 l'examen spécial prévu aux articles It et lli. Ils 

 seront dispensés du stage pédagogique, lequel 

 sera remplacé par des épreuves de pédagogie 

 ajoutées à l'examen spécial. 



Les maîtres surveillants bénéficieront des con- 

 ditions du présent décret s'ils possèdent les 

 titres exigés par l'article 18. 



Les chefs de pratique pourront bénéficier des 

 conditions du présent décret après un examen 

 spécial et sur la proposition motivée du direc- 

 teur de l'agriculture : 



1" Dans le cas où ils seraient déjà titularisés; 



i" Si. dans un délai de trois ans, ils se confor- 

 ment aux dispositions du présent décret. 



Les vétérinaires diplômés, acluellem^■nt en 

 fonctions, bénéficieront des conditions du pris- 

 sent décret, après avis de l'inspecteur de la ré- 

 gion. 



Art. 2S. — Les (iispositions prévues aux arti- 

 cles 20. 22 et 23 du présent décret seront appli- 

 cables au fur et à mesure que les ressources 

 budgétaires le permettront. 



Il ne pourra être créé de nouvelles écoles pra- 

 tiques d'agriculture sans qu'un crédit spécial nit 

 été inscrit, pour chacune d'elles, au budget des 

 dépenses du ministère de l'agriculture, à moins 

 que les disponibilités résultant de suppressions 

 ou d'économies réalisées sur l'^nisemble du cha- 

 pitre ne le permettent. 



.\.rt. 29. — Toutes dispositions contraires au 

 présent décret contenues dans des arrêtés ou 

 règlements antérieurs sont et demeurent ahro- 



LA TECHNIQUE BEUMIÈRE DANS LES CHARENTES 



La région des Charenles et du l'oitou, où 

 les laiteries coopératives se sont, depuis 188iS. 

 développées dans une si extraordinaire me- 

 sure, est certainement celle qui, à l'heure 

 actuelle, en ce qui concerne la fabrication du 

 beurre, se trouve dans notre pays à la tête 

 du progrès. Les installations pourvues des 

 derniers perfectionnements, munies de ma- 

 chines à glace et de tuyaux de vapeur à ai- 

 lettes, permettant de régler exactement la 

 température au degré voulu à l'intérieur de 

 l'usine, les soins apportés aux manipulations 

 du lait, l'esprit de méthode dans les pro- 

 cédés de fabrication, l'organisation parfaite 

 des services de transport des beurres, tout 

 contribue à justifier cette opinion. 



D'autre part, si les difficultés de fabrication 

 du beurre ne sont pas comparables à celles 

 que l'on rencontre dans l'industrie fromagère, 

 si la beurrerie est après la vente du lait en 

 nature, le mode d'exploitation le plus simple, 

 il n'en est pas moins vrai que la méthode de 

 fabrication prend une grande importance 

 lorsqu'on traite des quantités considérables 

 de lait, que le beurre produit doit être livré 

 au marché de Paris, essentiellement difficile 

 à satisfaire sur k qualité, et qu'enfin le cli- 

 mat ne se prête pas toujours à une bonne 

 fabrication. Or. c'est précisément dans ces 



conditions que se trouve la région des Cha- 

 rentes et du Poitou : les laiteries coopératives 

 y traitent de 10 [à 20 mille litres de lait par 

 jour en moyenne : le climat doux on hiver y 

 est excessivement chaud en été et<SO 0/0 des 

 produits sont envoyés sur le marché de Paris 

 distant de 400 à 500 kilomètres. 



Nous ne nous occuperons dans ce qui suit 

 que de la méthode de fabrication proprement 

 dite, afin d'en chercher les caractéristiques, 

 ce qui rendra plus facile la comparaison avec 

 les méthodes en usage dans d'autres pays (1). 



Le consommateur parisien aime que le 

 beurre ait une pâte longue et grasse, qu'il ne 

 soit ni trop sec et cassant en hiver, ni trop 

 mou et huileux en été. Toute la fabrication 

 tend à éviter ces deux défauts. Pendant la 

 saison froide, le point délicat est d'obtenir 

 une maturation suffisante de la crème pour 

 que le beurre ne soit pas grumeleux, mais ait 

 un grain fin, une coupe luisante, une pâte 

 grasse: en été, au contraire, il faut raftermir 

 le grain qui n'a que trop tendance à s'amollir. 

 Enfin il est bien évident que la question de 

 l'anjme joue un rôle considérable : il dépend 



1) Vnir aus^i : La fabrication du beurre dans les 

 laiteries coope'ralii-es des Charenles et du Poilou, par 

 P. Domio. Ing.-ogr. Diivrlpur ,lf l:i <laliun laitif-re 

 i\f Surgères. 1902. 



