!20 I.A TECHNIQUE BEUIUUKUE DANS LES CllAHENTES 



principalemoni d'une part des condilions na- 

 turelles de production du lait, sol, alimenta- 



ton, race, d'autre part de la fermentation 

 des crèmes. 



Ce qui caractérise le travail d'hiver, c'est 

 le chauffage de la cave à crèmes et môme de 

 la beurrerie. La fermentation toujours spon- 

 tanée à cause de la présence constante des 

 microbes dans le lait, est fonction d'une 

 part, do la température, d'autre part de la 

 quantité de matière fermentescible, c'est-à- 

 dire do lait maigre restant dans la crème. Or, 

 cette quantité dépend uniquement du degré 

 d'écrémage et est réglable à volonté dans 

 toutes les écrémeuses centrifuges. En hiver, 

 on fait des crèmes à 15 0/0, c'est-à-dire qu'on 

 produit 13 litres de crème par 100 litres de 

 lait ; une crème trop épaisse donnerait un 

 beurre manquant d'arôme. La température a 

 besoin d'être élevée sans dépasser 2o° à ;J0°. 

 Le mieux est de s'arranger de telle sorte que 

 la crème sortant du bol à environ 25°, se 

 refroidisse peu à peu de manière à arriver 

 le lendemain matin, vers 17° à 18", tempéra- 

 ture du barattage, l'acidité étant alors de 60 

 à 05 à Facidimètre Dornic. 



11 faut pour cela, chauffer la salle des 

 crèmes au moyen de tuyaux de vapeur à ai- 

 lettes de préférence à tout autre système. Le 

 chauffage direct au moyen d'un fourneau 

 assèche trop l'atmosphère et donne de la fu- 

 mée et des odeurs nuisibles. La méthode par 

 immersion des bidons à crème dans l'eau 

 tiède est employée dans certaines laiteries, 

 mais a l'inconvénient de développer une cha- 

 leur humide favorable aux moississures, 

 notamment à ïoidium laclis. Le chauffage à 

 la vapeur est d'ailleurs toujours possible dans 

 tine grande beurrerie possédantune chaudière, 

 et ce système est même alors plus économique 

 que tout autre. Il faut ajouter que, plus la 

 température est basse, plus l'arôme est fin et 

 meilleure est la qualité du produit, pourvu 

 qu'on obtienne une acidité suffisante de la 

 crème. 



.\fin de régulariser la fermentation, la 

 crème doit être agitée de temps en temps 

 dans les bidons ; le brassage se fait au moyen 

 d'un disque étamé, percé de trous, monté 

 perpendiculairement <à l'extrémité d'une tige 

 de fer formant manche. Au moment du ba- 

 rattage, la crème doit être uniformément 

 épaissie sans caillots volumineux. 



La salle du barattage doit être également 

 maintenue à une température voisine de 18°; 

 on réchauffe au besoin la baratte en la rin- 

 çant avec de l'eau chaude. Jamais on ne doit 

 verser celle-ci dans la crème elle-même. Le 



barattage dure 30 à 40 minutes. Une plus 

 grande rapidité dans l'opération a lieu, en 

 général, au détriment de la quantité et de la 

 qualité du beurre qui est alors bi^ûlé. 



Le beurre est défaite dans la baratte 

 même. Pour cela, au moment où il apparaît 

 sous forme de grumeaux gros coiimie des 

 têtes d'épingle, on fait arriver dans la baratte 

 un courant d'eau; puis on ferme l'appareil, 

 on lui fait faire cinq ou six tours eton soutire 

 le babeurre. L'opération est renouvelée en gé- 

 néral encore trois ou quatre fois sans qu'il en 

 résulte un rafTermissement trop considérable 

 du beurre si l'eau employée, — de l'eau de 

 puits, — a une température d'environ 10°, et 

 si la salle est maintenue à 18°. La dernière 

 eau sort parfaitement claire. Successivement 

 les grumeaux de beurre deviennent gros 

 environ comme des petits pois à la première 

 eau, comme des noisettes à la deuxième, 

 comme des noix à la troisième, comme des 

 œufs à la dernière. A ce moment, si l'on 

 ouvre au moyen d'une spatule les morceaux 

 de beurre, la section ne présente plus de 

 goutelettes d'eau de suintement, le beurre est 

 complètement délaité. Son passage sous le 

 malaxeur n'aura plus pour but que d'en for- 

 mer une masse homogène et de crever les 

 quelques grosses poches d'eau qui se for- 

 ment dans les intervalles entre les morceaux. 

 De cette manière, le malaxage se fait à sec et 

 est terminé en quelques tours de l'appareil. 



Ce système donne des résultais excellents 

 dans la région sans que les lavages répétés 

 enlèvent au beurre rien de son arôme. Les 

 premiers lavages ayant eu lieu quand le 

 beurre était en très fins grumeaux, celui-ci 

 ne renferme que très peu de babeurre, est 

 parfaitement lavé et se conserve très bien. Le 

 ramassage du beurre est en outre facilité par 

 la forme même des morceaux arrondis et se 

 fait à la pelle. Dans une baratte ne renfer- 

 mant pas de batteur comme dans la Victoria, 

 la régularité des morceaux est telle à la lin 

 du barattage qu'on les croirait façonnés à la 

 main. Nous citerons particulièrement la lai- 

 terie de Surgères (Charente-Inférieure) où ce 

 résultat est obtenu d'une manière très nette. 



En été l'inverse a lieu. Il faut modérer la 

 fermentation ot abaisser la température par- 

 tout dans la laiterie. Il y a d'abord avantage 

 à faire des crèmes épaisses à 10 et même 

 8 0/0 seulement au lieu de 13 0/0, ce qui 

 diminue d'autant la quantité de lait maigre 

 restant dans la crème. Si celle-ci est trop 

 lluide, la fermentation est trop intense et le 

 lait caille au fond des bidons. 



Le lait n'est généralement pas chauH'c 



