LES VARIETES DE SARRASIN" 



avant l'écrémage, mais il se trouve naturelle- 

 ment à une température de 20 à 25°,; aussi 

 faut-il refroidir la crème au sortir de Fécré- 

 ineuse, d'où l'emploi de réfrigérants à eau ou 

 au besoin à glace permettant d'abaisser la 

 température jusqu'à 14" ou 15°. La cave est 

 également rafraîchie au moyen de la machine 

 à glace, de manière à ce que le lendemain la 

 crème ail une acidité de 55 à (iO et une tem- 

 pérature de 16° à 17°. Toutefois il arrive sou- 

 vent qu'elle atteint 20° et plus pendant les 

 fortes chaleurs. Or, à l'inverse de l'hiver on 

 ne peut refroidir en été efficacement et à peu 

 de frais la salle de barattage: il vaut mieux 

 refroidir la crème elle-même. 



C'est ici qu'intervient l'emploi de la glace 

 dans la fabrication et c'est ce qui caractérise 

 le travail d'été. On avait d'abord pensé à 

 mettre dans les bidons de crème soit des 

 plongeurs métalliques à glace comme ceux 

 employés en brasserie, soit de la glace en 

 morceaux, mais par suite du peu de conduc- 

 tibilité et de la viscosité de la crème, ce sont 

 constamment les mêmes portions de celle-ci 

 qui restent au cont;ict de la glace ; elles se 

 refroidissent trop tandis que les portions 

 voisines restent chaudes et fermentent d'une 

 manière exagérée. Le mieux est d'opérer 

 comme suit : 



On pile à l'avance dans un bidon pour 

 230 kilogr. de crème environ 13 kilogr. de 

 glace. Après avoir versé la première dans 

 la baratte on ajoute celle-ci et on met immé- 

 diatement l'appareil en mouvement. La glace 

 fond rapidement sans saisir la crème qu'elle 



maintient seulement à une tempér.iture con- 

 venable. Le travail continue ensuite comme 

 en hiver en ayant soin d'employer pour les 

 lavages l'eau la plus froide possible [et de 

 malaxer très peu afin d'éviter que le beurre 

 ne se ramollisse. 



En somme toute celte technique peut être 

 caractérisée en peu de mots : la régularisation 

 d'une fermentation spontanée, suivie d'un 

 travail aussi restreint que possible sur le 

 beurre produit ; crèmes peu concentrées et 

 chauffage en hiver; crèmes concentrées et 

 réfrigération en été ; détermination préalable 

 de la quantité de substance fermenteseible et 

 de la température à laquelle doit avoir lieu 

 la fermentation, enfin lavages rapides et ma- 

 laxage restreint ; tel est le résumé de la 

 méthode charenlaise. 



11 en résulte une assez grande régularité 

 du produit, du moins dans les grandes laite- 

 ries de la région, ce qui joint à l'arôme très 

 fin de ces beurres et àleur facilité de conser- 

 vation, explique la vogue qu'ils ont depuis 

 1902 sur le marché de Londres et depuis 

 longtemps déjà sur celui de Paris, où ils for- 

 ment environ la moitié de la quantité totale 

 de beurres vendus. L'iie grande régularisation 

 ne pourrait être obtenue, — peut-être au détri- 

 ment de l'arôme, — que par l'application 

 de la technique danoise. .Nous aurons l'oci'a- 

 sion de revenir sur celte dernière dans un 

 prochain article. 



Maurice Bkau, 



(lo laiterie de l'oligny, chef du Labora- 

 toire départemental du Jura. 



LES VARIÉTÉS DE SARRASIN 



M. L. .Creuse) 



M. Heuz(^, nous dites-vous, parle dans son 

 ouvrage : Les plantes alimentaires, d'une varicMé 

 de ^arrasin, dite sarrasin (!• Russit, qu'il décrit 

 comme une variété de l'espèce sarrasin ordi- 

 naire {Fagopyrum esnilenlum), en l'appelant sar- 

 rasin h gros fruits. Dans aucun ouvrage nous 

 n'avons trouvé de renseignements sur cette va- 

 riété; mais la Société nationale d'agriculture a 

 eu à étudier, en 1899, la culture du sarrasin en 

 Russie et les améliorations à y apporter, à la 

 suite d'une demande qui lui avait été adressée 

 par M. Yermoloff, minisU'e de l'Agriculture et 

 des domaines. 



M. Heuzé fut précisément chargé alors du 

 rapport, au|nom de la section'de grande culture, 

 à laquelle avaient été adjoints M.VI. de Vilmorin 

 et Marcel Vacher, et voici ce qu'il écrit d'après 

 des renseignements puisés dans une étude sur la 



culture du sarrasin en Itussie, du prince Mas 

 salsl<y, traduite par les soins de M. r.allalo- 

 wich : 



La Russie cultive quatre sortes de sarrasin, 

 dont plusieurs ont donné naissance à des va- 

 riétés. 



!" Fagopi/fiiiii csciilenlum. — Il iiprfinl «IniK va- 



riCtrs. le saiT.Tsiu cûiiimun et le sarrasin :iii;ii!!,-. 



i" Fagopyrum emarginalum. — Il a pnidiiil deux 

 variélés: le F. typica et le F. obttisa. 



■^■' Fnrjopyrum Tarlarkum. — Il a procUiil en Russie 

 deux races le F. typica et te F. slenocar/ia i[Me la 

 Frauee ne connait pas. 



1° Fagopyrum rolundfilum .pii \\'v-\ |'as eonnu 

 d.'iris le Nord dr fEui-ope. 



Les sarrasins les plus cultivés en Russie sont 

 le F. esculentuin et le F. emarrjinalmr.; le F. tar- 

 tarirum n'est pas très répandu. 



Du reste ces sarrasins donnent de faibles ren- 



