LA TECHNIQUE BEURUIERE EX DANEMARK 



ment, parallèlement avec le développement 

 de l'emploi du phosphate Thomas, l'ingénio- 

 sité des fraudeurs s'est manifestée par les 

 falsifications les plus éliontées. Les produits 

 vendus par eux sous le nom de scories sont 

 des mélanges de scories avec des phosphates 

 naturels; des mélanges de scories Thomas et 

 de phosphates calcinés: des mélanges de 

 phosphate de ciiaux naturel, de sable e( de char- 

 bon impalpable pour colorer le phosphate, etc. 

 Eh bien, dans ces produits frauduleusement 

 vendus sous le nom de scories, bien que les 

 teneurs d'acide phosphorique total se rap- 

 prochent parfois assez du taux du plios- 

 pliale Thomas, la richesse en acide phospho- 

 rique soluble dans l'acide citrique est des 

 plus variable et parfois presque nulle; j'en 

 citerai trois exemples résultant d'analyses 

 récentes faites au laboratoire de la Station : 



ACIDE PHOSPHORIQUE 



Aucune de ces matières n'est du phosphate 

 Thomas, ce sont des mélanges plus ou moins 

 étendus de scories Thomas et de substances 

 étrangères. Si les acheteurs, qui nous ont 

 soumis ces échantillons, avaient exigé de 

 leurs vendeurs la garantie de 73 0,0 de so- 

 luble. toujours atteinte dans les scories Tho- 

 mas-iJilchrist, ils eussent évité d'être vic- 

 times de ces fraudes. 



Voilà pourquoi, tout en mainteant, jusqu'à 

 plus ample informé, l'opinion que j'ai émise 

 del'insurfisance de la teneur en acide soluble 

 pour mesurer la valeur agricole, d'une sco- 

 rie, je ne saurais trop recommander aux 

 acheteurs d'exiger la garantie de 75 0/0 

 de soluble, considérée autrefois par moi 

 comme utili' et que je regarde aujourd'hui 

 comme nécessaire. 



L\ TECHNIQUE BEURRIÈRE EN DANEMARK 



On sait que le point principal ditïérenciant 

 a technique beurrière danoise de la technique 

 française (l), consiste dans la pasteurisation 

 des crèmes et leur ensemencement au moyen 

 de cultures microbiennes pures, ce système 

 permettant d'obtenir un produit marchand 

 de qualité constante. Avant d'entrer dans le 

 détail de cette technique, il convient de re- 

 marquer que le but est aussi essentiellement 

 différent dans les deux pays : en France et 

 particulièrement dans les Charentes, on 

 cherche à produire des beurres frais non 

 salés, à arôme très fin et nettement marqué, 

 destinés au marché intérieur; en Danemark 

 on fabrique un beurre salé à goût neutre, à 

 arôme très peu prononcé qu'on envoie sur les 

 marchés anglais. On fabrique il est vrai éga- 

 lement dans ce pays, depuis quelques années, 

 notamment dans le Sud du .Jutland danois, 

 une certaine quantité de beurres frais non 

 salés, d'après une méthode analogue à celle 

 des Charentes, sauf en ce qui concerne la 

 maturation des crèmes, mais ces beurres 

 n'ont à peu près aucun goût, ils sont plats et 

 fades et s'ils peuvent dans ces conditions 

 satisfaire le consommateur anglais, ils au- 

 raient peu de succès en France. Les beurres 

 danois d'une manière générale, ne sont d'ail- 

 leurs jamais venus qu'en très petite quantité 



i Voir La technique bcuri'ière dans les 

 (numéro du 28 jan^-ier 1904, page 119;. 



sur le marché de Paris et en hiver seule- 

 ment, au moment où la demande est forte, 

 l'offre faible, les cours élevés. 



La pratique de la fabrication du beurre en 

 Danemark diffère de la méthode française 

 depuis l'instant où la crème sort de la centri- 

 fuge. On peut alors distinguer dans le travail 

 ultérieur deux divisions: le traitement des 

 crèmes et la fabrication proprement dite du 

 beurre (barattage et malaxaj^e) : 



On n'écréme en général pas à moins de 15 

 à IBO de manière à obtenir une crème assez 

 fluide \i). Celle-ci est alors portée dans un 

 pasteurisateur genre l'jord à une tempéra- 

 ture de 80 à 85 degrés centigrades. Celte tem- 

 pérature peut être sans inconvénient appli- 

 quée à la crème fraîche non acide, à deux con- 

 ditions ; la première que la crème ne soit pas 

 trop visqueuse, pas trop concentrée_'par con- 

 séquent ; la deuxième qu'elle soit aérée et 

 ramenée à une température de 13 degrés 

 environ aussitôt après sa sortie du pasteuri- 

 sateur, afin d'éviter le goût de cuit. La crème 

 est donc immédiatement envoyée sur un ré- 

 frigérant cylindrique en tôle ondulée, à l'in- 

 térieur duquel passe un courant d'eau froide. 

 De là elle tombe dans les récipients à crème 

 qui sont généralement constitués par des 



2 D'autant i)liis llnide 'lue la teneur du lait en 

 matière irras>e n'est en ninvmne que de 3.0 0/0 en 

 Dauemarii. 



