LA TECHNIQUE BEURHIÈRE EN DANEMARK 



tonneaux pn bois, montés debout sur rou- 

 lettes et dont le fond supérieur est mobile et 

 forme couvercle. 



On ajoute alors à la crème du levain. Celui- 

 ci est préparé avec une culture pure de fer- 

 ment lactique du commerce sur lait écrémé 

 stérilisé (1). L'opération peut se faire comme 

 suit pour une laiterie traitant 10,000 litres 

 de lait par jour : quatre bidons de 10 à 13 li- 

 tres de lait écrémé sont placés dans un bain- 

 marie maintenu pendant une heure à l'ébuUi- 

 tion, puis plongés dans un courant d'eau 

 froide et ramenés le plus rapidement pos- 

 sible à 20 ou 23 degrés; il serait bon quand 

 on le peut d'aérer ce lait stérilisé soit par 

 agitation, soit en le faisant passer sur un ré- 

 frigérant ondulé, mais on a dans ce dernier 

 cas à craindre les contaminations par l'air. 

 On lui ajoute à ce moment un flacon de cul- 

 ture pure du commerce également réparti 

 dans les quatre bidons et ceux-ci sont plongés 

 dans de l'eau à 23 ou ;iO degrés. L'opération 

 se fait le matin pendant l'écrémage et on 

 choisit généralement dans ce but du lait 

 maigre fourni par un très bon lait entier 

 qu'on centrifuge au besoin à. part. 



Le soir on examine les levains; s'ils for- 

 ment un caillé léger, homogène, peu consis- 

 tant, on modère la fermentation en plon- 

 geant les bidons dans l'eau froide ; si au con- 

 traire ils sont encore parfaitement liquides on 

 maintient la température de 23 à 30 degrés. 

 D'une manière générale on doit considé- 

 rer le levain comme à point lorsqu'il pré- 

 sente la consistance d'un caillé peu résistant 

 et que sous l'action de l'agitateur en métal (2) 

 il se réduit en une masse très visqueuse mais 

 homogène, sans caillots et dans laquelle la 

 caséine est précipitée sous la forme de fins 

 flocons semi-gélatineux. C'est cet état que les 

 Danois appellent ^'a^yw, mot qui veut dire lit- 

 téralement uniforme el caractérise surtout 

 l'état de coagulation de la caséine. 



Quand on est sur le point d'utiliser les 

 levains, c'est-à-dire le lendemain, on décaille 

 ave"e-une cuiller plate sur une épaisseur de 

 2 à ï-eentimètres la partie supérieure qui a 

 pu être contaminée par l'air, on mélange 

 intimement avec l'agitateur chacun des 

 quatre levains et on les goûte. La saveur 



inscn, BlauenfcUU et 



(1) Ces cultures soiil v 

 de commerçants de Cd). 

 citerons les maisons ( 

 Twede, Thiele, etc.. 



(2) Le même que celui employé en France et 

 formé d'un disque mëlallii|ue percé de trous, em- 

 manché par sou centre à l'extrémité d'une tige de 

 fer, le tout étamé. 



doit être sûre sans exagération, pure et sans 

 aucun arrière-goût, sauf celui dû à l'acidité. 

 On rejette au besoin ceux des levains qui ne 

 satisfont pas à cette condition et on mélange 

 le reste avec la crème pasteurisée. 



Pour préparer les quatre bidons de levain 

 du lendemain, on emploie non plus la cul- 

 ture pure, mais le levain du jour choisi 

 comme il a été dit ci-dessus et à raison de 

 4 à 10 0,0. La transplantation peut ainsi, 

 quand elle est faite dans de bonnes condi- 

 tions, se continuer de jour en jour pendant 

 un mois sans régénération par culture pure. 



11 peut arriver cependant, par suite de con- 

 taminations extérieures accidentelles, que les 

 levains soient tous les quatre de qualité infé- 

 rieures ou aient une tendance à se gâter. 

 Pour parer à cet inconvénient, les Danois pré- 

 parent aussi ce qu'ils appellent des levains- 

 mères (Modersiji'e) ; généralement, ils sont 

 au. nombre de deux, quelquefois trois. Ce 

 sont des levains obtenus au début, directe- 

 ment avec la culture pure et que l'on main- 

 tient eux-mêmes purs par transplantation 

 successive chaque jour sans jamais en opérer 

 le mélange. Ils sont aussi goûtés chaque jour 

 et le meilleur sert à préparer les levains 

 pour le lendemain, tandis que tous les deux 

 servent au réensemencement des deux le- 

 vains-mères correspondant du jour suivant. 

 Enfin, on peut aussi ne les employer qu'en 

 cas d'accident de maturation. 



Tout ce travail des levains est, il faut bien 

 l'avouer, délicat sinon compliqué. Aussi est- 

 ce toujours le gérant de la laiterie qui s'en 

 charge (3). Sauf quelques exceptions acci- 

 dentelles, la méthode que nous examinons 

 en ce moment, appliquée depuis plusieurs 

 années dans toutes les laiteries danoises, y 

 donne entièrement les résultats qu'on en 

 attendait : la régularisation de qualité du 

 produit obtenu. 



La crème pasteurisée et refroidie comme 



mark . 

 devant 



h-.iN.iil ,|r> IrN.Mii- iii.il^iv -,i .Irlu'atesse ne présente 



|,niir rii\ ; I. <liiiiMiltr, Xniis doutons qu'll en 



,liil ri IV (Ir iiirinr ^ii l r.Mn'.v ,iu cas 011 l'on voudralt 

 ,nlihH(inrnl iMlniMiiiri' la méthode en question. 

 i:'r~[ |M'iil rhr 1,, .ui ImuiI le secret du succès des 



Ihiiiivil.'^ |i. iiinr^ danoises; les gérants de 



liutciic en iJauuniaïk. — les Danois le proclament 

 eu.\-mémes —, sont à la fois la gloire et la force d» 

 la production beurrière de ce petit [pays. 



