LA VACHE TAURELIÈRE 



il a été dit est donc additionnée le matin 

 d'un levain de vingt-quatre heures et fer- 

 mente ainsi jusqu'au lendemain. La quantité 

 de levain ajoutée est très variable suivant 

 les conditions, notamment suivant la tem- 

 pérature; celle-ci n'est guère réglable à 

 volonté dans les laiteries danoises où les 

 machines à glace ne sont pas employées (1). 

 11 faut s'arranf;er de manière à obtenir au 

 moment du barattage une crème assez forte- 

 ment sûre, uniformément épaissie [jœvnj et 

 possédant un arôme pur et marqué. Remar- 

 quons que l'acidimètre est inconnu dans les 

 laiteries danoises; nous croyons qu'il pour- 

 rait cependant y rendre certains services 

 dans la surveillance de la maturation. Pour 

 régler celle-ci, les gérants de laiterie ne se 

 basent que sur le goût, l'odeur et l'aspect de 

 la crème; une longue pratique leur a donné 

 à ce sujet une sûreté de main remarquable. 



Inutile d'ajouter que dans toutes le? opé- 

 rations qui précèdent, instruments et réci- 

 pients doivent être parfaitement nettoyés et 

 ébouillantés afm de diminuer les chances de 

 contamination extérieure. 



Le barattage proprement dit se fait natu- 

 rellement dans des barattes danoises verti- 

 cales et à la manière ordinaire, à une tempé- 

 rature de 15 à 18 degrés, pendant une durée de 

 30 minutes environ ; on arrête quand le grain 

 a environ la grosseur d'une graine de chou. 

 Après avoir lavé le couvercle et les parois de 

 la baratte avec de l'eau, on transvase le 

 beurre au moyen d'un tamis dans un bac 

 deau froide, afin d'éliminer le plus possible 

 de babeurre, puis dans une sorte d'auge en 

 bois, semi cylindrique où il s'égoutte. De là 

 il passe une première fois au malaxeur et est 

 salé à raison de 40 à 30 grammes par kilogr. 

 de beurre (i). Il est ensuite mis par morceaux 

 gros comme environ la moitié de la tète dans 

 de l'eau froide, il y reste environ deux heures 

 et s'y raffermit ; au bout de ce temps, il subit 

 un deuxième malaxage et est remis de nou- 

 veau en morceaux doubles des précédents 

 dans l'eau froide. Enfin, on le remalaxe sou- 

 vent une troisième fois au bout d'une heure, 

 au moment de le mettre en tonneaux. 



On comprend que ce système doive fatiguer 



le beurre ; il est long, compliqué, et nous 

 sommes loin ici de la méthode simple des 

 Charentes ; le reproche ijue les Danois ont 

 souvent fait à celle-ci est le suivant : les la- 

 vages répétés du beurre dans la baratte, tels 

 qu'ils se pratiquent aussi en Normandie, 

 doivent, disent-ils, enlever de l'arôme au 

 beurre. Nous croyons qu'il n'en est rien, les 

 beurres d'Isigny et ceux des Deux-Sèvres 

 étant justement fabriqués de celte manière. 

 En tout cas, la suppression des additions 

 d'eau conduit les Danois à la multiplicité des 

 malaxages, et nous ne pensons pas que cette 

 dernière soit préférable à la multiplicité des 

 lavages. 



La méthode française a d'ailleurs été 

 adoptée par les Danois, pour la fabrication 

 du beurre non salé destiné à faire concur- 

 rence au nôtre sur le marché de Londres, et 

 il existe à Esbjerg.sur la côte occidentale du 

 Jutland, une usine ^coopérative d'expédition 

 de beurres frais ainsi préparés par 25 sociétés 

 affiliées. Comme nous l'avons dit, le beurre 

 frais danois est fade et ressemble plutôt à 

 une très fine graisse neutre de qualité supé- 

 rieure qu'à nos fins produits de Normandie 

 ou des Charentes. Le prix à Londres de ces 

 beurres n'a d'ailleurs jusqu'à présent guère 

 dépassé celui des secondes qualités de 

 beurres frais normands ou bretons. 



Telle est la technique actuelle des beurre- 

 ries danoises. Elle est caractérisée d'une 

 part par la conduite méthodique de la fer- 

 mentation des crèmes dans tous ses détails, 

 suivie d'un travail compliqué et peut-être peu 

 avantageux du beurre. La régularité de qua- 

 lité des produits ainsi obtenus est telle que 

 dans les expositions-concours effectuées, tous 

 les quinze jours, au laboratoire de recherches 

 agronomiques de Copenhague où les beurres 

 reçoivent une note de à 15, il n'est pas rare 

 actuellement que 80 à 90 0,0 des échantil- 

 lons aient une note comprise entre 9 et 12, 

 c'est-à-dire aient sensiblement la même qua- 

 lité, une bonne qualité moyenne. 



Maurice Be.^u, 



Ingénieur agronome, professeur i l'Eoole de 



laiierie de Pollgny, chef du laboratoire 



départemental du Jura. 



LA YACHE TAURELIÈRE 



On appelle taurelières les vaches chez h'S- 

 quelles les chaleurs reviennent à de courts 



'1. If y a seulement une glaciéi-e adossée à la 

 chambre à beurres et permettant de refroidir celle-ci. 



intervalles, quelquefois même tous les sept 

 ou huit jours, sans que l'acte de la copulatioa 



