MESURE DE LA VALEUR CALORIFIQUE DES ALIMENTS 



MESURE DE LA. VALEUR CALORIFIQUE DES ALIMENTS 



L'observation et l'expérience ont montré 

 que la température propre des animaux est 

 variable d'un animal à l'autre, mais cons- 

 tante, à quelques variations près, chez les 

 individus de la même espèce. La constance 

 de cette température est une des conditions 

 essentielles de la vie ; c'est l'alimentation qui 

 l'entretient. Chez l'animal à l'inanition pro- 

 longée, un des premiers symptômes graves 

 est l'abaissement de la température du sang : 

 lorsque celle-ci tombe au-dessous d'une cer- 

 taine limite, la mort ne tarde pas à survenir. 



La température moyenne du sang de 

 l'homme oscille autour d'un chiffre voisin de 

 37 degrés centigrades ; celle du cheval, me- 

 surée dans le rectum, est d'environ 37"7o. 



Lavoisier est le premier expérimentateur 

 qui ait chen-hé à établir le lien existant entre 

 la transformation des éléments du corps ou 

 des aliments et la production de la chaleur 

 animale, attribuée avant lui à l'action de la 

 force vitale, désignation vague qui servait 

 à masquer l'ignorance des conditions de la 

 calorification animale. 



De nombreuses tentatives ont été faites 

 depuis Lavoisier pour établir expérimentale- 

 ment la vérité entrevue, plutôt que démon- 

 trée, par ce grand génie. 



Les recherches classiques du professeur 

 Rubner ont définitivement résolu ce problème 

 capital : elles ont abouti à démt strer irré- 

 futablement que l'origine unique de la 

 chaleur animale, considérée jusqu'à la 

 fin du xviii" siècle comme une propriété 

 vitale, résulte exclusivement de la combus- 

 tion des principes du corps ou des aliments. 



Les longues et délicates expériences de Rub- 

 ner ont abouti à la démonstration rigoureuse 

 de l'égalité des quantités de chaleur résul- 

 tant des métamorphoses que subissent, par 

 voie d'oxydation, les principes nutritifs, et de 

 l'émission, dans un temps donné, de la cha- 

 leur rayonnée par le corps de l'animal. 



En d'autres termes, Rubner a démontré 

 que le corps émet en vingt-quatre heures, par 

 exemple, une quantité de chaleur exacte- 

 mant égale à celle que l'oxydation de ses 

 réserves en graisse et en hydrates de carbone 

 (si l'animal est à jeun) ou à celle que renfer- 

 ment en puissance les mêmes principes 

 apportés par ses aliments. 



L«s végétaux ont transformé, pendant leur 

 existence, les emprunts faits par eux à la 

 chaleur solaire, en énergie chimique qui ser- 

 vira à la production de chaleur chez l'animal. 



Puisque la chaleur animale résulte de la 

 combustion lente du carbone et de l'hydro- 

 gène des tissus du corps dont l'entretien est 

 subordonné à l'alimentation, on peut en défi- 

 nitive considérer la chaleur que les aliments 

 sont aptes à dégager en brûlant dans l'oxy- 

 gène comme la mesure de leur valeur calo- 

 rifique et énergique. 



Des travaux récents et, en particulier, les 

 belles recherches de M. Berthelot ont dé- 

 montré que cette quantité de chaleur est 

 indépendante du mode de combustion de la 

 substance alimentaire, du milieu où elle 

 s'accomplit (1) et des états intermédiaires 

 que traversent durant leur combustion, lente 

 ou rapide, la graisse, les hydrates et les com- 

 posés azotés, pourru que cette combustion 

 soit complète, c'est-à-dire que le charbon et 

 l'hydrogène de la substance alimentaire 

 soient intégralement transformés en acide 

 carbonique et en eau. 



Les choses se passent absolument de même 

 au point de vue du résultat final, dans l'or- 

 ganisme et au dehors de lui; on peut, en dé- 

 terminant à l'aide d'une méthode exacte, la 

 quantité de chaleur que dégage, en brûlant 

 complètement, mi gramme, par exemple, de 

 sucre, d'amidon, de cellulose, d'albumine ou 

 même un gramme d'un aliment complexe 

 dans lequel entrent divers principes immé- 

 diats, en déduire la quantité de chaleur ou 

 d'énergie que le même poids de substance 

 fournira à l'organisme vivant, en s'y brûlant 

 lentement, mais intêiiralement' sous l'in- 

 tluence de la vie. 



Comment peut-on déterminer la quantité 

 de chaleur existant, suivant l'expression con- 

 sacrée, à l'état potentiel dans les matières ali- 

 mentaires ? De quelle unité se sert-on pour 

 les exprimer ? C'est ce que nous allons rap- 

 peler sommairement. 



Les physiciens et les physiologistes sont 

 unanimes pour exprimer en Calories la quan- 

 tité de chaleur dégagée par la combustion 

 d'une substance quelconque : la Calorie est 

 la quantité de chaleur nécessaire pour élever 

 de un degré centigrade la température d'un 

 kilogramme d'eau. Un appelle petite calorie 

 (avec un c minuscule) le millième de la 

 grande Calorie, c'est-à-dire la quantité de 

 chaleur nécessaire pour élever d'un degré 

 centigrade, la température d'un gramme 

 d'eau. On voit qu'en partant de ces défini- 



