LES MACHINES DESTINEES A L'EXTRACTION DE L'I 



menl augmente. Il atteint 18 et 20 0/0 dans 

 les moulins arabes, 23 et jusqu'à 30 0/0 dans 

 les moulins européens. Ces proportions inu- 

 sitées indiquent une qualité d'olives tout à 

 fait supérieure. » 



M. Minangoin, d'après une enquête faite 

 dans la région de Sfax auprès d'une tren- 

 taine de m'rharcis ou de propriétaires d'oli- 

 viers, donne les rendements moyens suivants: 



Age de l'olivier (ans^... 8 Kl i:; 20 



Li(i-es d'olives récoltés. 20 40 f.o SO 



Teneur en huile, pour 100 lo la 20 i'i 



Liires d'huile oMenus.. 3 6 12 2(i 



Les olives de la forêt de Sfax sont cueillies 

 à la main par les ouvriers montés sur des 

 échelles doubles (dans la région du Nord la 

 récolte se fait à la gaule); l'indigène peigne 

 la branche chargée de fruits avec la main 

 droite garnie de trois cornes de mouton, et 

 les fruits tombent sur des toiles élendues à 

 terre au pied de l'arbre. Les olives sont char- 

 gées dans de grands couffins et transportées 

 aux usines par des chameaux. La taille des 

 arbres (en gobelet) est très soigneusement 

 faite en hiver (1). 



Aux usines, les olives sont mises en las, en 

 plein air, sur une épaisseur d'environ 0"\.M 

 où on les laisse quelque temps (3 à 7-8 jours) 

 avant de les tiavailler, sinon l'huile obtenue 

 aurait un goût acre très prononcé; dans les 

 usines arabes les fruits restent bien plus 

 longtemps en dépôt, et on attend qu'ils 

 soient ridés pour les soumettre au broyage. 



L'extraction de l'huile d'olive s'effectue 

 par des procédés relativement simples : 



Les fruits sont broyés jusqu'à ce que la 

 pulpe, le noyau et l'amande forment une pâle 

 liante analogue à du mortier de ciment gâché 

 serré, ou mieux à de l'argile plastique prête 

 à être moulée. La pâte est laissée quelque 

 temps en repos avant d'être soumise à la 

 pression; elle est alors logée par petites 

 quantités (3 à 3 kilogr.) dans des scourlins 

 en alfa. 



L'huile qui s'écoule spontanément de la 

 pâle, sans pression, est ['huile vierge. La 

 première pression, légère, dite préparatoire, 

 donne Vhuile surfine; la seconde pression, 

 énergique, fournit Vhuile fine. La pâte est 

 alors remi<^e ; arrosée d'eau bouillante et 

 pressée une troisième fois; elle donne l'huile 

 tournante, qui ne peut être consommée que 

 par les indigènes ou être employée à des 



(1) Au sujet de la planta tio 

 culture de l'oliNner, consuller 

 nangoin, inspecteur de \':\'zv\ 

 sur l'Olioier en Tunisie (1901 



usages industriels. Enfin les grignons ou 

 tourteaux, qu'on retire des scourtins, sont 

 mis à sécher à l'air; ils sont achetés par des 

 maisons spéciales qui, les traitant par des 

 dissolvants appropriés, retirent Vhuile de re- 

 cense destinée uniquement à des usage-^ in- 

 dustriels; le tourteau épuisé sert de combus- 

 tible. 



Les indigènes, dans leurs usines appelées 

 masra, ont recours à un matériel qui rap- 

 pelle beaucoup nos anciennes installations 

 de Bretagne ou de Normandie pour la fabri- 

 cation du cidre : 



Les olives sont broyées sous un rouleau en 

 pierre tiré par un chameau; le rouleau a 

 l'".20 de long, 0"°.60 à O-^.TO de diamètre (2), 

 et tourne sur une plateforme en pierres de 

 3 mètres de diamètre dont le centre est en- 

 viron à O'°.lo plus bas que les bords ; tout 

 autour de la plateforme se trouve une auge 

 circulaire formant la réserve des olives pour 

 une opération. 



La pâte obtenue est répartie dans de grands 

 scourtins de O-^.SO de diamètre ; les scourtins 

 sont empilés les uns au-dessus des autres 

 sur la maie d'un pressoir formé d'une forte 

 poutre ayant 0"".80 - 0".90 d'équarrissage 

 et 14 mètres de longueur, à l'extrémité de 

 laquelle est suspendue une pierre tronc-coni- 

 que de O^.QO et I-^.IO de diamètres et 1 mètre 

 d'épaisseur; une vis en bois, à pas de O^.OSà 

 0"'.09, soulève cette pierre qui agit par son 

 poids à l'extrémité du grand bras de levier 

 (de 12". 80), le bras de levier de la résistance, 

 constituée par la pile de scourtins, étant de 

 2'". 30. 



Le pressoir laisse écouler un liquide noir, 

 mélange d'huile, d'eau et de différentes impu- 

 retés ; la séparation de l'huile du reste du 

 liquide, appelé margine, s'effectue par la 

 différence des densités: après un temps de 

 repos, l'huile surnage et est décantée, puis 

 on la lave avec de l'eau jetée à l'aide d'un 

 arrosoir. Les margines, riches en potasse, 

 qui constituent les eaux résiduaires des 

 usines, sont envoyées dans de grandes fosses 

 (appelées en fer), ou elles sont absorbées par le 

 sol en infectant la nappe souterraine, ou éva- 

 porées par le soleil en dégageant une odeur 

 désagréable de tannerie ; on retire encore de 

 ces fosses une petite quantité d'huile infé- 

 rieure dite huile d'enfer ou d'infect. Il est 

 plus que probable que, dans l'avenir, l'admi- 

 nistration sera conduite à se préoccuper du 

 traitement de ces eaux résiduaires, au moins 



M. N. Mi^ 



X Réseuce. 



