ÛENATURATION DE LA MARGARINE 



DÉNATURATION DE LA MARGARINE 



EN VUE DE PRÉVENIR LA FALSIFICATION D L REURUE 



Nous avons rappelé dernièremenl ([' les 

 faits dont la constatation a rendu inappli- 

 cables à la recherche de la margarine dans 

 le beurre, les procédés d'analyses fondés sur 

 le dosage des acides gras. A certaines 

 époques, la composition des beurres pouvant 

 varier sous Finfluence de l'alimentation ne 

 permet pas de les distinguer, par le dosage 

 des acides gras, des beurres additionnés de 

 margarine. On a donc dû chercher d'autres 

 moyens, révélant d'une manière certaine le 

 mélange frauduleux de beurre et de marga- 

 rine, quelles que soient l'origine du beurre 

 et l'époque de sa production. 



Il s'agissait de trouver une ou plusieurs 

 substances ne modifiant en aucune façon le 

 goût ou l'aspect de la margarine, dépourvues 

 de toute action nocive, laissant eu un mot au 

 précieux aliment gras à bon marché que 

 constitue la margarine, toute sa valeur ali- 

 mentaire et toutes ses qualités. Il ne s'agit 

 point, en effet, d'entraver d'une façon quel- 

 conque la consommation de la margarine, ni 

 d'en restreindre l'usage si favorable, à raison 

 de ses propriétés et de son pri.\ peu élevé 

 qui en font un excellent succédané du beurre. 

 On ne saurait oublier l'énorme importation 

 de ce produit en Danemark, oii sa consom- 

 mation par la masse des habitants de ce 

 pays, a permis aux éleveurs danois d'exporter 

 la plus grande partie de leur beurre, les pro- 

 ducteurs ayant substitué, pour leur usage 

 personnel, la margarine pure au beurre qu'ils 

 envoient, on sait dans quelle énorme pro- 

 portion, sur les marchés européens et no- 

 tamment sur la place de Londres. Le seul 

 but à atteindre est de prévenir la vente, 

 comme beurres purs, de beurres additionnés 

 d'une quantité quelconque de margarine. 



Deux substances, d'une innocuité parfaite, 

 sont depuis quelques années employées 

 dans ce but en Belgique et en Autriche où, 

 des lois spéciales ont rendu obligatoire leur 

 incorporation à la margarine : ce sont la fé- 

 cule de pomme de terre sèche (déshydratée) 

 et l'huile de sésame ; la première à la dose 

 de deux parties pour mille de la graisse 

 employée pour la fabrication de la marga- 

 rine ; la seconde à la dose de 50 parties pour 

 la même quantité de corps gras (mille 

 parties.) 



[l) Journal dafjr 



^ praliijue du iii l't 



Le beurre naturel ne contenant ni fécule, 

 ni huile de sésame, tout produit vendu sous 

 le nom de beurre, dans lequel l'analyse décè- 

 lerait la présence, facile à constater d'une 

 façon absolument certaine, de l'une ou de 

 l'autre de ces substances et à fortiori des 

 deux est considéré par la loi comme du 

 beurre frauduleusement additionné de mar- 

 garine. 



Avant de proposer au l'arlement français 

 l'introduction dans la loi en préparation, des 

 mesures adoptées en Belgique et en Autriche, 

 l'administration de l'agriculture a jugé utile 

 d'ordonner de nouvelles recherches pour 

 établir nettement la possibilité d'utiliser, 

 comme dénaturants, la fécule et l'huile de 

 sésame. Les résultais de ces recherches ont 

 été tout à fait favorables ; nous allons les 

 indiquer en quelques mots, renvoyant pour 

 les détails le lecteur à l'intéressant rapport 

 de M. Lucien Cornet. 



En ce qui concerne la fécule, les expériences 

 de M. Rousseaux de l'Institut agronomique, 

 ont confirmé la très grande facilité avec 

 laquelle peut èlre décelée sa présence, 

 même lorsque la margarine n'en renferme 

 que des traces. Si la fécule est employée à 

 l'état cru, des lavages prolongés à l'eau peu- 

 vent l'enlever, mais M. Mainsbecq a montré 

 que si elle a été préalablement desséchée et 

 mélangée à de l'huile, l'eau n'arrive plus à 

 l'éliminer. M. Rousseaux a confirmé ce fait 

 par de nombreux essais. L'analyse microsco- 

 pique et l'analyse chimique permettent de 

 déceler les plus petites quantités de fécule 

 dans le beurre qu'on additionne de marga- 

 rine féculée. 



Il semble certain que la seule obligation 

 d'incorporer de la fécule déshydratée à la 

 margarine, au moment de sa fabrication, suf- 

 firait pour permettre de constater en toute 

 assurance sa présence dans le beurre addi- 

 tionné de cette margarine. Mais l'intensité 

 croissante de la fraude a semblé appeler 

 l'addition d'huile de sésame à concourir, en 

 même temps que la fécule, à la dénaturation 

 de la margarine. Comme la fécule, l'huile de 

 sésame a l'avantage de ne pouvoir être en- 

 traînée par les lavages à l'eau, ou par tout 

 autre procédé et d'être très facilement dé- 

 celée, sa présence après son incorporation ne 



1 pouvant être masquée par rien. 



j Une objection à l'emploi de Fhuile de 



