LE MOUILLAGE DES BEURRES 



LE MOUILLAGE DES BEURRES 



L'honorable rapporteur du projet tendant à 

 compléter les mesures législatives édictées 

 par la loi du 16 avril 1897 sur la répression 

 de la fraude dnns le commerce du beurre et 

 la fabrication de la margarine, a consacré la 

 dernière partie de son étude au mouillage du 

 beurre. 



Parmi les falsifications dont le beurre peut 

 être l'objet, dit très justement M. L. Cornet, 

 il en est une, l'addition d'eau, qui est tout 

 aussi répréhensible que l'addition de marga- 

 rine, puisqu'elle remplace le beurre, non par 

 un produit alimentaire comme la margarine, 

 mais par une substance sans aucune valeur 

 nutritive. La répression de la fraude par addi- 

 tion d'eau n'est pas explicitement prévue dans 

 notre législation, et il en résulte que ce genre 

 de fraude ne peut être punie actuellement que 

 dans des cas tout à fait exceptionnels. M. L. 

 Cornet pense qu'il est indispensable de faire 

 cesser celte anomalie. Nous partageons abso- 

 lument son avis. Après avoir résumé les con- 

 sidérations sur lesquelles s'appuie le rappor- 

 teur et jeté un coup d'œil sur les législations 

 étrangères concernant ce sujet, nous exami- 

 nerons s'il n'y aurait pas lieu d'insérer dans 

 la loi quelques prescriptions spéciales à l'en- 

 droit de l'addition au beurre, si fréquente 

 aujourd'hui, d'antiseptiques divers. 



On pourrait objecter, dit M. Cornet, que 

 dans. le commerce il est très possible de 

 trouver des beurres mal travaillés et faits 

 sans soin, contenant une proportion d'eau 

 considérable, sans que pour cela le produc- 

 teur ait eu l'intention de frauder. Jadis l'in- 

 dustrie de la fabrication du beurre n'avait 

 pas à sa disposition les procédés opératoires 

 d'ailleurs peu compliqués qu'elle possède 

 aujourd'hui; mais ceux qu'elle connaissait 

 permettaient déjà d'obtenir des produits 

 excellents et sans excès d'eau. Comme la 

 quantité d'eau que peut contenir le beurre 

 dépend exclusivement de la façon dont il a 

 été travaillé, il est inadmissible que l'on 

 puisse livrer dans le commerce, au grand 

 préjudice du consommateur, un produit 

 dans lequel pourrait entrer une quantité 

 d'eau excessive, payée au même prix que le 

 beurre lui-môme. Une pareille fabrication ne 

 doit pas être tolérée. 



L'interdiction de mettre dans le commerce 

 des produits contenant une grande propor- 

 tion d'eau aurai I, d'ailleurs, le résultat très 

 appréciable de ne permettre la vente, sous 

 e nom de beurre, que des produits bien 



fabriqués et exempts de matière qui en 

 amènent le rancissement rapide. Mais 

 en dehors de cette teneur exagérée en 

 eau, résultant d'une mauvaise préparation 

 du beurre sans constituer à proprement 

 parler une fraude, la loi doit viser la falsili- 

 calion par addilion volontaire d'eau pendant 

 la fabrication. La fraude réelle, dit M. L. 

 Cornet, qu'il est indispensable d'atteindre et 

 qui pourrait porterie plus grand préjudice, 

 non seulement au commerce honnête, mais 

 encore à la bonne renommée de nos produits 

 sur les marchés étrangers, si elle n'était pas 

 arrêtée, consiste dans l'adultération voulue 

 du beurre à l'aide d'appareils spéciaux per- 

 mettant l'incorporation dans ce produit de 

 quantités d'eau pouvant s'élever à 23, 30 et 

 40 0/0. Des pratiques appropriées permet- 

 tent, en outre, en employant de l'eau tiède 

 d'élever jusqu'à 60 0/0 la proportion d'eau 

 contenue dans le beurre. 



Quelle est la teneur en eau du beurre bien 

 fabriqué ? elle est variable, mais comprise 

 ainsi que l'ont établi des milliers d'analyses 

 entre des limites assez étroites (10 à 20 0/0). 

 L'Allemagne, la Belgique, la Suisse, l'Au- 

 triche, dans ces dernières années, ont édicté 

 l'obligation d'introduire dans la margarine, 

 des substances (huile de sésame, fécule) en 

 vue de rendre certaine la découverte de la 

 margarine ajoutée au beurre, et la loi dans 

 ces pays producteurs a, en outre, fixé les 

 limites de teneur en eau des beurres livrés 

 au commerce. 



En Allemagne, à la suite d'une enquête 

 ordonnée par le ministre de l'Agriculture de 

 Prusse, enquête provoquée pardenombreuses 

 plaintes contre la pratique du mouillage 

 qui avait discrédité l'exportation du beurre 

 allemand sur le marché anglais, le Conseil 

 fédéral a promulgué le l'^mars 1902 un règle- 

 ment en vertu duquel le lieurre renfermant 

 plus de 18 0/0 d'eau, s'il n'est pas salé, et de 

 16 0/0 s'il est salé, ne pourra pas être vendu 

 comme l^eurre de commerce ni mis en vue 

 pour la vente. 



En Suisse, les règlements cantonaux 

 prescrivent des teneurs maxima en eau de 

 15 à 18 0.0. 



En Belgique, la législation est plus précise 

 encore : l'arrêté royal du 20 octobre 190.3 

 porte, dans son article 6, la prescription 

 suivante : Le beurre contenant plus de 

 18 0/0 de substances autres que la matière 

 grasse et le sel, ne pourra être vendu, livré. 



