LA VALEUR CALORIFIQUE DES ALIMENTS 



LA VALEUR CALORIFIQUE DES ALIMENTS 



ET LA PRODUCTION DE LA CHALEUR ANLMALE 



EXPÉRIENCES DE JIAX RUBNER 



Tout èlre vivant est le siège d'échanges de 

 matière avec le monde; inanimé. Ces échan- 

 ges sont constants ou intermittents : la vie 

 est latente dans les graines et chez certains 

 êtres inférieurs; elle se révèle seulement 

 lorsque sont remplies certaines conditions 

 indispensables à ses manifestations : humec- 

 tation, accès de l'oxygène, température con- 

 venable. Oscillante chez les végétaux supé- 

 rieurs qui, suivant les saisons, présentent 

 une activité organique d'intensité très va- 

 riable, la vie est constante chez l'homme et 

 chez tous les animaux supérieurs. Chez eux, 

 les échanges avec le monde extérieur ne 

 comportent aucune interruption. 



La vie animale s'accompagne de métamor- 

 phoses incessantes des substances organi- 

 ques qui constituent le corps : ces décom- 

 positions ininterrompues donnent naissance 

 à de l'eau, à de l'acide carbonique et à quel- 

 ques composés azotés (urée, acide urique, 

 hippurique, etc.), que le rein a pour fonction 

 (principale d'éliminer; ces métamorphoses 

 ■sont accompagnées de production de cha- 

 leur et d'énergie. 



La détermination des pertes que subit le 

 •corps, des conditions de leur ré/jaralion, 

 •de la mesure des gains que l'organisme peut 

 faire (croît et engraissement i constitue le 

 triple objet de la science de l'alimentation. 



On a donné bien des définitions de Vali- 

 m-ent; la plus générale et l'une des meilleures 

 peut-être est celle de l'éminent physiolo- 

 logisle Max Rubner : 



Les aliments, dit-il, sont les composés 

 ■chimiques capables de s'opposer aux perles 

 de poids du corps, dans les diverses situa- 

 tions où se trouve l'animal. 



En l'absence de restitution, les principes 

 ■de l'organisme vivant se détruisant inces- 

 samment, la vie s'éteindrait rapidement. 



Il n'existe pas de limites étroites dans le 

 choix des matériaux aptes à entretenir la 

 vie. Les aliments les plus divers, au con- 

 traire, peuvent atteindre le but. Variable 

 avec le climat, la culture, l'habitude, l'âge et 

 même suivant les goûts particuliers de 

 l'homme et l'instinct des animaux, l'alimen- 

 tation présente la plus grande diversité. 

 Cette variabilité dépend moins des carac- 

 tères extérieurs et des propriétés physiques 

 des aliments que de la nature des principes 



nutritifs qui les constituent. C'est ainsi que 

 l'homme consomme de préférence, suivant 

 les climats et les lieux, des hydrates de car- 

 bone (sucre, féculents), des corps gras 

 (huiles, graisse animale ou végétale) des ali- 

 ments très azotés (viande, gibier, poisson). 



De là, il faut conclure que les principes 

 alimentaires peuvent se remplacer les uns les 

 autres dans de larges limites, à la condition 

 sine qua tion, toutefois, que l'aliment apporte 

 toujours le minimum de substance azotée in- 

 dispensable pour l'entretien et la réparation 

 de l'organisme. Pourvu que ce minimum soit 

 atteint, peu importe, comme nous le verrons 

 que les éléments hydrocarbonés qui sont la 

 source exclusive de la chaleur et de l'énergie 

 animale, soient représentés, dans la ration 

 alimentaire, par du sucre, de la cellulose, de 

 l'amidon ou de la graisse. C'est sur ce fait 

 d'expérience et d'observation que reposent 

 les substituiions si utiles au point de vue 

 économique. Mais ces substitutions ne peu- 

 vent pas se faire arbitrairement. Le problème 

 à résoudre consiste donc à déterminer expé- 

 rimentalement dans quelles proportions, et 

 suivant quelles règles physiologiques, les 

 hydrates de carbone, la graisse et les ma- 

 tières azotées peuvent se remplacer l'une 

 l'autre dans le régime alimentaire. 



Rien, nous venons de le dire, ne peut sup- 

 pléer dans l'alimentation à l'absence d'albu- 

 mine; la raison en est qu'à l'inverse des vé- 

 gétaux, l'organisme animal ne peut pas fabri- 

 quer cet élément essentiel de la cellule à l'aide 

 d'autres matériaux azotés tels que les amides 

 (asparagine), la gélatine, etc. 



L'alimentation est la source unique de la 

 chaleur animale. Les aliments, en s'unissant 

 à l'oxygène dans les actes physiologiques 

 qui suivent leur ingestion, libèrent la chaleur 

 que les végétaux ont empruntée au soleil et 

 qu'ils ont emmagasinée,ainsi qu'on le dit, sous 

 forme d'énergie potentielle (chaleur et énergie 

 en puissance). Après avoir servi chez l'animal 

 au mouvement des organes et à leurs actes 

 essentiels, circulation, digestion, sanguifica- 

 lion, etc., cette énergie devient libre, et se 

 manifeste par la production de chaleur sen- 

 sible. 



Cette manifestation, on la mesure et on 

 l'évalue en calories, de même que la chaleur 



