LE MOUILLAGE DES BEURRES ET LES ANTISEI TiQUES 



quasi-idenlique au précédent; ils ont produit 

 2 l<il. 138 de graisse. C'est donc la quantité 

 de substance organique rfi^/érée, bien plus que 

 la relation nutritive qui influe sur le dépôt 

 graisseux. 



0. Kellner, qui a succédé à G. Kiihn dans 

 la direction de la station agronomique de 

 Muckern, a continué les recherches de son 

 prédécesseur sur le même sujet; il a con- 

 lirmé pleinement les faits établis par les 

 expériences de Kuhn. 



Dans une double série d'expériences sur les 

 bœufs adultes à l'engrais, Kellner a substitué 

 progressivement 2 kilogr. de fécule à 2 kilogr. 

 de gluten, en ajoutant ces aliments à la ration 

 fondamentale. Voici les résultats tout à fait 

 conflrmatifs de ceux de Kuhn auxquels il 

 est arrivé : 



Icii 1,111 221.2 216. G 



Il est donc démontré que la substitution 

 d'une ration riche en hydrate à une ration 

 riche en gluten peut avoir, pour le ci'oit, une 

 influence équivalente au moins à cette der- 

 nière. 



Il nous reste à voir sur quelles bases, 

 fondées sur la valeur calorifique des prin- 

 cipes nutritifs, peuvent s'établir les substitu- 

 tions des divers principes des aliments. 



L. CiRAiNDEAU. 



LE MOUILLAGE DES BEURRES ET LES ANTISEPTIQUES 



L'article de M. L. Grandeausurje mouillage des 

 beurres contient des affirmations au sujet de 

 l'emploi des antiseptiques, affirmations aux- 

 quelles il voudra bien me permettre de faire 

 quelques objections ; et cela surtout, parce que 

 venant d'une plume aussi autorisée que la 

 sienne, elles prennent une valeur d'autant plus 

 grande. Sur la question du mouillage, les mar- 

 chands de beurre sont satisfaits des améliora- 

 tions que le projet de M. Cornet apporte dans la 

 législation. Dès l'année dernière, le Syndicat 

 français des marchands en gros et producteurs 

 de beurre pur avait pris l'initiative de réclamer 

 que la modification projetée à la loi de 1897 fût 

 complétée par une disposition réglementant le 

 degré d'humidité du beurre ; un vœu dans ce 

 sens a été remis à M. le Ministre de l'Agri- 

 culture, par le président, en même temps que 

 l'un des membres saisissait de cette question 

 la Société française d'encouragemeut à l'indus- 

 trie laitière. >'ous sommes heureux de constater 

 que nous avons eu satisfaction. 



Cette année, à l'assemblée générale du mrnie 

 Syndicat, on a seulement regretté que le pour- 

 centage ne soit pas inscrit dans le texte de la 

 loi, et que sa déterminal ion soit laissée à un 

 règlement d'administration publique trop facile- 

 ment modifiable. 



Le taux de 18 0/0 d'humidité nous a paru 

 laisser une marge suffisante. Cependant y a-t-il 

 des beurres honnêtement fabriqués qui contien- 

 nent une quantité supérieure ? Le fait est indé- 

 niable, mais il faut ajouter que c'est pendant la 

 période des chaleurs, alors que le fermier ne 

 peut pas réfrigérer sa crème, qui, barattée à 

 une température bien trop élevée, donne un 

 beurre demi-fluide qu'on ne peut considérer 

 comme marchand. 



La question sur laquelle nous ne sommes 

 absolument pas d'accord avec M. Grandeau, c'est 



celle des antisepliques. Elle se pose à deux 

 points de vue, le marché d'exportation et le 

 marché intérieur. 



.Je ne pense pas qu'il soit soutenable que, pour 

 l'exportation de nos beurres de conserve, l'em- 

 ploi d'antiseptiques puisse être supprimé. C'est 

 grâce à leur usage que nous pouvons conserver 

 des beurres frais en boîte de fer-blanc, qui sont 

 expédiés dans tous les pays. Nos marques sont 

 préférées à cause de l'arôme spécial que possè- 

 dent les produits français; ce parfum est dû à 

 une fermentation qui, si elle s'exagère, devient 

 de la rancidité. 



Jusqu'ici nous n'avons pas d'autre moyen 

 d'arrêter à point la fermentation que les anti- 

 septiques et le froid. La réfrigéraiion prendra 

 peut-être, dans un avenir plus ou moins loin- 

 tain, un développement mondial suffisant pour 

 que l'on puisse avoir recours à elle seule pour 

 la conservation des produits; mais en attendant 

 que tous les transports soient munis de chambres 

 froides, que tous les centres aient df-s dépôts 

 frigorihques, |il est indispensable que le com- 

 merce continue sa marche, qu'il s'accroisse même, 

 pour permettre de risquer ces coûteuses trans- 

 formations. Il faut que nous puissions lutter à 

 armes égales avec nos concurrents étrangers, 

 qui emploient tous des antiseptiques, bien que 

 leurs beurres fades en aient beaucoup moins 

 besoin que les nôtres. 



On nous répète toujours, de prendre modèle 

 sur tel ou tel pays, que nous sommes arriérés^ 

 que notre outillage est défectueux, que l'on 

 manque de soin, etc. Mais il y a une chose que 

 je vois par-dessus tout, un critérium absolu: 

 C'est le prix de vente, et à ce point de vue nous 

 sommes supérieurs à tous nos concurrents. Si 

 l'on paye nos beurres plus chers, c'est qu'ils 

 sont meilleurs: le jour où nous ferons seule- 

 ment aussi bon qu'eux, notre exportation sera. 



