inspection 



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viandes foraines, doivent oi^iiiis 

 dans le seul intérêt de riiyi;irnr [ 



2" Que le contrôle df- niuiJ.- iiunis doit 

 s'exercer dans des condili ii~ lrll-~ .|i:'ll jniisse 

 donner le iiin\iniiim ilr- ^.imiiULS ii.ili.sOes par 

 l'inspeclion :mi\ ;i|.rilh.ii> publics; 



3» Que clMiinr (\|ir,iiihin de viaudes foraines 

 fraîches, (-11.111:111111- nu .-n morceaux, soit attestée 

 par un certili. il .1 ;iiilM|i-ii' et de salubrité portant, 

 ainsi que la M.nn!.'. T. shniipille du vétérinaire sani- 

 taire du lieu (11111-111.-. 



4° Qu'une Muieli.iii |.iiinle soit appliquée dans les 

 cas de contivu-cntioa à la réglementation de l'inspec- 

 tion des viandes foraines, tels que certilicals de 

 complaisance, transports et mise en vente clandes- 

 tins de vi.-iii.I.- r..r:iiii.s >.iii- ..iil.il -:. pn-alable et 

 attestation il.- -ilnl.i il.- ; u-.l. .!■ i.n .-.-i-lifiats et 

 de fausse- '-liMi|iiMr- l. -pi.llr- . .uilMiventions 

 sont insutlN.iiiiiinnl ..u iai^.i. nn-ul r. -primées, aux 

 termes des articles du (Jode pénal actuel. 



Septième question. — La circulaire du 16 lé- 

 vrier 1898, impose aux officiers ministériels 

 chargés de ventes publiques d'animaux, défaire 

 constater si ces animaux sont ou ne sont pas 

 atteints de maladies contagieuses. Or, soit par 

 ignorance, soit par indilTérence, soit plutôt par 



FABRICATION DES CONSEKVES DE VIANDE 



incompétence, les huissiers, commissaires-pri- 

 seurs et notaires n'ont aucun souci de la circu- 

 laire dont s'agit. Cela peut avoir de graves 

 inconvénients, voire des dangers sérieux ; c'est 

 pourquoi la Fédération a décidé : 



t" Qu'il conviendra d'inviter les vétérinaires dé- 

 partementaux à insister auprès des préfets pour 

 qu'il* l'-i-^.ril .iiipliquer la circulaire ministérielle du 



16 IrVM.l IS'.S. 



-° Q". "..Il 1:. Huilé d'initiative priera M. le Mi- 

 nislre .1. v..ii|.,ii Lieu faire un rappel de sa circulaire 

 in.-ipiiliquée. 



Huitième question. — Elle est résolue comme 

 suit : 



La Fédération émet le vœu que la vente des vac- 

 cins et séruins employés dans la prophylaxie des 

 maladies contagieuses du bétail soit réolementée 



.N'euviêsie question.— (Intérêts professionnels). 



Dixième ouesticn. — Elle est résolue par 

 l'ordre du jour pur et simple avec maintien du 

 statu r/uo. 



Emile TniEnRY. 



FABRICATION DES CONSERYES DE VIANDE 



I. — Importance de la fabrication. 



L'industrie des conserve.? de viande pour 

 l'arrnée s'est développée en France de- 

 puis 1895. .\ctuellement, la Guerre n'achète 

 que des conserves d'origine française. 



Cette industrie offre un important débouché 

 à notre élevage. La dernière adjudication 

 annuelle a porté sur 2, .500, 000 kilogr. de 

 conserves avec prix moyen de 253 fr. les 

 100 kilogr. de viande nette, boîtes comprises. 



Il faut environ 2 kilogr. de viande de bou- 

 cherie pour préparer 1 kilogr. de conserve. 

 La fabrication utilise donc 5,000,000 de 

 kilogr. de viande de boucherie. 



Le rendement moyen des animaux em- 

 ployés (deuxième qualité de la boucherie 

 parisienne) est de 47 0/0 pour les vaches et 

 de 53 0/0 pour les bœufs. Avec la moyenne 

 de 50 00, c'est un achat aux éleveurs de 

 10 millions de kilogr. de bétail représentant, 

 à fr. 60 le kilogr., une valeur de 6 millions 

 de francs. 



Nous donnerons successivement quelques 

 indications pratiques sur la matière première 

 et le travail dont elle est l'objet, sur le 

 conditionnement du produit et sur les per- 

 fectionnements proposés dans la fabrication. 



II. — Matière première. 

 La matière première est nettement définie 

 par le cahier des charges. La viande à em- 



ployer est celle de bœuf, de vache ou de 

 taureau, sans que la proportion en poids des 

 viandes abattues de vache et de taureau réu- 

 nies puisse être de plus de moitié. 



La viande doit être saine et provenir 

 d'animaux adultes bien en chair et convena- 

 blement gras sans excès. En principe, l'âge 

 des animaux devra être compris entre trois 

 et huit ans pour les bœufs et vaches, et entre 

 deux ans et demi et cinq ans pour les tau- 

 reaux. Toutefois, dans certains cas dont le 

 vétérinaire sera juge, les animaux pourront 

 être acceptés, même en dehors des limites 

 d'âge normales ci-dessus indiquées, pourvu 

 que toutes les autres conditions requises 

 soient parfaitement remplies. 



Le fournisseur n'est pas obligé d'employer 

 à la fabrication le morceau d'aloyau. Sont 

 obligatoirement exclus de la fabrication : les 

 abats, la langue, la tête et les joues, la 

 salière, la jambe et le jarret coupés à 10 cen- 

 timètres au-dessus de l'extrémité inférieure 

 du tibia ou du radius. 



Aucun animal ne peut être employé à la 

 fabrication de conserves s'il n'a d'abord été 

 examiné et observé sur pied par le vétéri- 

 naire militaire attaché à l'usine. L'examen et 

 l'admission des animaux sur pied sont com- 

 plétés par l'examen et l'admission de la viande 

 abattue. .-V cet effet, le vétérinaire militaire 

 vérifie l'état des viscères et fait éliminer les 



