FABRICATION DES CONSERVES UE YJANDE 



sujets atteints d'entérite, de météorisation, 

 de maladies septiques, de pyélo-néplirites 

 ou de suppurations étendues. En cas de tuber- 

 culose, les dispositions ministérielles du 

 2() septembre 1896 sont rigoureusement appli- 

 quées. 



La viande, cuite à l'eau ou à la vapeur, et 

 le bouillon dégraissé et concentré qui pro- 

 vient de cette cuisson entrent seuls dans la 

 préparation des conserves. L'addition de sel 

 ou de tout autre produit est absolument inter- 

 dite. 



Toutes les opérations delà i'abrication sont 

 surveillées par un officier d'administration 

 attaché à l'usine. 



III. 



Travail de la viande. 



Nous avons pu suivre de près la transfor- 

 mation delà viande en conserves dans l'usine 

 de M. Paul Laffargue, installée à Limoges. 

 Cette transformation comprend les phases 

 suivantes ; désossage ; — blanchiment ; — 

 travail du bouillon ; [parage, pesage, emboî- 

 tage ; — sertissage, contresoudage ; — addi- 

 tion de bouillon, capsulage ; — essai d'étan- 

 chéité : — stérilisation ; — peinture et embal- 

 lage. 



1. Désoss.vgiî. 



L'animal arrive à l'usine divisé en quatre 

 quartiers. Les os, nettoyés à nu, sont séparés. 

 En même temps, l'ouvrier détache les ten- 

 dons, les pannes, les pelotes de graisse. 

 Toutes ces parties sont exclues de la fabri- 

 cation. Le filet est mis de côté pour la vente 

 au public. 



La viande est découpée en morceaux de 

 SOO grammes au plus. Les morceaux un peu 

 plats offrent plus de surface et cuisent mieux 

 que les morceaux cubiques. 



2. Blanchiment. 



Cette opération peut être divisée en trois 

 phases : 



Eiiini.îge 10 minutes. 



Ebullition ;;o - 



li'-I'"s 10 - 



Eruniage. — La viande coupée est jetée 

 dans une chaudière ouverte pourvue d'un 

 fond de vapeur. On couvre presque complè- 

 tement d'eau, mais sans en ajouter un excès 

 qui rendrait plus longue la concentration 

 ultérieure des bouillons. 



On donne de la vapeur dans le faux-fond. 

 Le pourtour de la masse à cuire entre le pre- 

 mier en ebullition. On brasse pour uniformi- 

 ser la température, et on enlève, avec une 



écumoire, la mousse gris-sale qui se ras- 

 semble à la surface. 



Ebullition. — L'écume étant enlevée, on 

 règle les deux robinets d'entrée et de sortie 

 de vapeur de façon à provoquer une ebulli- 

 tion vive. La viande gonfle et monte à la sur- 

 face. Au bout de cinquante minutes, on 

 coupe un gros morceau qui ne doit plus pré- 

 senter de fibres saignantes en son milieu. 

 Suivant la dureté de la viande, on diminue 

 ou on augmente de quelques minutes la 

 durée de la cuisson. 



Repos. — On supprime le courant de 

 vapeur, et, pendant une dizaine de minutes, 

 on laisse la viande baigner dans le bouillon 

 à 100 degrés. Le blanchiment se parfait. La 

 viande devient plus tendre. On la sort avec 

 une large écumoire. 



3. Tk.vv.\il Dr nouiLi.ii.v. 



Cette opération peut également être divisée 

 en trois phases : dégraissage, clarification et 

 concentration. 



Dégraissage. — Dans le travail de blanchi- 

 ment on ajoute juste assez d'eau pour empê- 

 cher l'adhérence de la viande aux parois. 

 Mais la viande, en cuisant, perd une partie 

 de son eau de constitution, de sorte qiie, mal- 

 gré l'évaporation, la quantité de bouillon est 

 plus grande après qu'avant le blanchiment. 



Le bouillon débarrassé de la viande est 

 laissé au repos pendant une dizaine de 

 minutes, et, à deux reprises, on enlève à la 

 casserole la graisse surnageante. 



Dans le bouillon dégraissé, on verse une 

 seconde charge de viande et c'est seulement 

 le second bouillon qui est travaillé en vue de 

 l'addition à la viande mise en boîtes. 



A rencontre de ce que conseillent quelques 

 auteurs, on évite de laisser le bouillon se 

 refroidir et la graisse se figer à la surface : 

 c'est de la chaleur et du temps de perdus. La 

 graisse fluide est enlevée en même temps 

 qu'un peu de bouillon qui gagne le fond de 

 la bassine de graisse. 



Clarification. — Le bouillon tiré de la 

 chaudière à blanchir traverse une large pas- 

 soire retenant les débris de viande et tombe 

 dans un bac. Une légère couche de graisse 

 monte à la surface; les petits débris des- 

 cendent dans le fond conique du bac, et le 

 bouillon presque clair est décanté par un ro- 

 binet de niveau. 



La clarification est terminée par une filtra- 

 tion chaude dans une manche en flanelle. 



Concentration. 



Le bouillon filtré est 



