4S8 



FABRICATION DES CONSERVES DE VIANDE 



versé dans une cliaudière semblable à la 

 chaudière à blanchir. La circulation de va- 

 peur est réglée de façon à provoquer une 

 ébullition rapide du bouillon. Cependant si 

 la température est trop élevée, il se forme 

 une mousse qui monte au point de déborder. 

 On évite cet accident par le réglage des ro- 

 binets de vapeur, ou encore en rafraîchissant 

 le bouillon par chute en filet, ou par addition 

 d'un peu de bouillon froid sur la mousse. 



A plusieurs reprises, on prélève des échan- 

 tillons mis à refroidir dans des boîtes métal- 

 liques flottant sur un bain d'eau froide. On 

 arrête la concentration quand, à la tempéra- 

 ture de lo°C, le bouillon marque au moins 

 7 degrés à l'aréomètre Baume. 



4. Parage, pesage, emboîtage. 

 La viande blanchie est mise à refroidir sur 

 des tables garnies de claies métalliques. Des 

 ouvriers placés le long des tables examinent 

 un à un les morceaux et détachent au cou- 

 teau la graisse et les parties tendineuses. Un 

 ouvrier pèse dans des gamelles 825 grammes 

 de viande qui sont ensuite placés dans les 

 boîtes rincées à la vapeur ou à l'eau chaude. 



Avec un mandrin, la viande est refoulée 

 au fond de la boîte, ce qui rend plus facile 

 l'addition de bouillon concentré. 



5. Sertissage, co-ntresoudage. 



Les boîtes sont fabriquées avec du fer- 

 blanc neuf, de provenance française, étamé 

 àTétain fin, et d'une épaisseurdeO millim.37 

 à millim. iO mesurée au Palmer. Les boîtes 

 sont de forme rognon ou cylindre aplati d'un 

 côté. 



Le couvercle porte les indications sui- 

 vantes : 



\.i liii-c de la denrée liœuf bouilli. 



Lii'ii lie fabrication Limoges. 



Nom (lu fabricant La/fargue. 



Poids net de la boîte •/ kilogr. 



.I.mr, mois, année de fabrication.. Si-lt-l90S. 



Au moyen de h 

 iluntziger, à Clichj 



sertisseuse Bliss (4, rue 



1, (fig. 94), le couvercle C 



(lig. 05) est serti par agrafage avocle corps 

 de la boite /'. 



Le fonctionnement de la machine à sertir 

 est simple. En appuyant sur la pédale qui se 

 trouve à la base du socle (fig. 9'0 ou encore 

 en tirant en avant le levier solidaire de cette 

 pédale : 



1° On soulève la petite boîte posée sur le 

 plateau destiné à la recevoir et on appuie 

 le couvercle contre un second plateau ; 



2° On fait avancer le cône d'embrayage à 

 friction, placé à l'arrière de la machine, et la 

 boîte tourne autour de son grand axe. 



En écartant la manette de droite, une pre- 

 mière molette m, mobile autour de l'axe y, 



