FABRICATION DES CONSERVES DE MANDE 



tenue ;i 1 kilogr. correspondant à la tempé- 

 rature de 120 degrés. Celte température et 

 cette pression sont maintenues et contrôlées 

 avec les organes suivants: soupape de sû- 

 reté; robinet de sortie d'air laissant constam- 

 ment échapper un jet de vapeur; manomètre 

 métallique maintenu à 1 kilogr. ; thermo- 

 mètre à maxima placé dans l'autoclave et 

 faisant connaître seulement la température 

 la plus élevée atteinte dans une opération; 

 manomètre enregistreur Jules Richard, 25, rue 

 Mélingue, Paris (lig. 97) indiquant pour chaque 

 opération, l'heure, la durée, la pression ou la 

 tempéi-ature la plus basse et le sens des va- 

 riations de la température. 



Dans le manomètre enregistreur (fig. 93), 

 un tube aplati T, fermé à un bout et recourbé 

 en fer à cheval communique avec l'autoclave. 

 Suivant la tension de la vapeur, le fer à cheval 

 s'ouvre plus ou moins. Les mouvements 

 sont transmis à une longue aiguille A montée 

 sur l'axe a, portant une plume p k son extré- 

 mité libre. Cette plume donne un tracé sur 

 une feuille quadrillée en heures (pour une 

 semaine) et en degrés centigrades ou en ki- 

 logrammes de pression. Cette feuille est 

 enroulée sur un cylindre C qui tourne sous 

 l'action d'un mouvement d'horlogerie II. 



La feuille du graphique est enroulée 

 autour du cylindre C, en commençant par 

 la fin de la feuille (dimanche). L'extrémité 

 gauche (lundi) est placée sous la lame res- 

 sort L. On fait tourner C jusqu'au moment 

 où la plume est au point du graphique 

 indiquant le jour et l'heure auxquels on 

 opère; le mouvement d'horlogerie II est 

 monté et l'on s'assure de son fonctionnement; 

 la plume p est garnie d'encre ; enfin l'tippa- 

 reil est fermé et scellé à la cire. 



L'emploi de cet appareil donne lieu à 

 quelques remarques. Si l'aiguille A n'est pas 

 bien réglée, elle marque 118° par exemple, 

 alors que la température vraie est de 120°. 

 Le contraire peut également se produire. 



Si Fou ferme le robinet d'amenée de va- 

 peur dans le tube-ressort manométrique T, 

 on emprisonne dans ce tube de la vapeur 

 tendue à 1 kilogr., et, pendant un certain 

 temps, l'aiguille continue à inscrire 120° bien 

 que la vapeur de l'autoclave n'arrive plus à 

 l'enregistreur. 



Parfois, l'appareil est un peu paresseux 

 et il est nécessaire de frapper un léger coup 

 sur le bàli pour amener l'aiguille à la posi- 

 tion qu'elle tend à prendre. 



En somme, l'enregistreur fournit un docu- 

 ment précieux sur les variations de tempéra- 



ture, mais il est difficile d'acconlor à ses 

 indications une valeur absolue. 



9. PlilNTLRE ICr i;\lliAI.L.U;E. 



• Par refroidissement, les fonds bombés re- 

 prennent leur position première, soit naturel- 

 lement, soit par légère pression du doigt. 

 Dans le cas contraire, la boîte est fuiiée. Il 

 peut cependant arriver que la viande figée 

 soit placée de façon à s'opposer à la rentrée 

 du fond. 



Les boîtes refroidies et à fond rentré sont 

 recouvertes de peinture à base docre rouge, 

 d'huile de lin et de vernis siccatif. Enfin, 

 elles sont placées à raison de 6 X '^ X 2 = 48 

 par caisse et entourées d'un serpentin de 

 papier destiné à amortir les chocs. Ces 

 caisses, en bois neuf, sont fermées à vis. 



IV.— Conditionuemeat des conserves. 



Le poids normal net d'une boite de con- 

 serves est de 1 kilogr. dont 800 grammes de 

 viande cuite et 200 grammes de bouillon 

 concentré et de graisse fondue. Cette graisse 

 dont le poids ne doit pas dépasser GO gram- 

 mes est exclusivement fournie par la viande 

 pendant la stérilisation à 120 degrés. 



Les conserves doivent avoir bonne odeur, 

 bon goût, bon aspect et ne contenir aucun 

 germe revivifiable. Le bouillon doit contenir 

 12 0/0 d'extrait sec ; 1,30 0/0 de matières mi- 

 nérales et o 0/0 de principes solubles dans 

 l'alcool à 80 degrés. 



La durée de responsabilité du fournisseur 

 après la livraison est de dix-huit mois. La 

 durée de conservation dans les magasins 

 avant la consommation est de quatre ans. 



V. — Perfectionnements. 

 M. A. Montupet, constructeur (19 à 2."}, 

 lue de la Voûte, à Paris), a imaginé de 

 cuire la viande fraîche dans un autoclave 

 avec de la vapeur saturée à IIS degrés, 

 puis de concentrer les bouillons dans un 

 évaporateur à pression réduite. La conduite 

 de l'évaporateur est un peu délicate ; mais 

 dans le procédé de blanchiment par la vapeur 

 en vase clos la cuisson est très régulière ; le 

 jus de viande est limpide et presque con- 

 centré ; la graisse ne reste pas en excès, la 

 viande étant cuite à la température de stéri- 

 lisation ; enhn les conserves obtenues sont 

 très uniformes comme poids et comme com- 

 position. 



E. Rabaiiî, 



Ingénieur agronome, 

 professeur spc'cial d'agriculture. 



