VALEL'I! C.VLOlîIQUr-: Kï EKFET PHYSIOLOfilQL'K L'TILi: l)i:s Al.IMliNTS 



YALEUR CALORIQUE 



ET EFI'ET l'IIVS[()F.0niOUE UTILE DES ALIMENTS 



KÉSl'MK DES TRAVAUX DE MAX HrCNEl; 



Toutes les substances nutritives renfer- 

 ment des quantités plus ou moins grandes 

 d'énergie accumulée en elles, énergie poten- 

 tielle, qui devient libre dans le corps de l'ani- 

 mal, lors de la décomposition des aliments 

 sous l'intluence de la vie. On a mesuré exac- 

 tement cette provision d'énergie en détermi- 

 nant la chaleur de combustion de chacun dis 

 principes nutritifs qu'on exprime en gr.milis 

 ou en petites calories. Rappelons que les pre- 

 mières correspondent à la quantité de cha- 

 leur nécessaire pour échauffer de 1° centi- 

 grade 1 kilogramme d'eau, ou plus exacte- 

 ment pour le porter de à + l°; les secondes, 

 à la quantité de chaleur nécessaire pour éle- 

 ver de un degré la température d'un gramme 

 d'eau. D'après cela 1,000 petites calories =^ 

 une Calorie. 



Nous avons indiqué précédemment la mé- 

 thode (bombe calorimétrique) employée pour 

 ces déterminations. La graisse et les hy- 

 drates de carbone se transforment intégrale- 

 ment en eau et en acide carbonique dans leur 

 combustion au sein de l'oxygène. 



Les matières albuminoïdes, en brûlant 

 dans l'oxygène, donnent naissance à la pro- 

 duction d'azote, d'acide carbonique et d'eau 

 (et à une petite quantité d'acide sulfurique) : 

 mais dans l'organisme animal la combustion 

 des albuminoïdes n'est jamais complète ; une 

 partie de l'albumine constitue un résidu 

 azoté, qu'on retrouve dans l'urine et dans les 

 produits de la digestion et que les excré- 

 ments élimineront. 



Mais on peut connaître la valeur de com- 

 bustion des albuminoïdes dans l'organisme 

 animal, en déterminant chez l'homme ou chez 

 l'animal la valeur de combustion des résidus 

 de l'alimentation (fèces; et celle de l'urine. 

 La différence constatée entre la valeur calo- 

 rili()ue de l'albumine consommée et celle de 

 l'urine et des excréments, constitue ce que 

 Max. Rubner a appelé l'ffel physiolorjii^ue utile 

 des aliments. La perte que les albuminoïiles 

 subissent par suite de cette combustion impar- 

 faite peut s'élever de 2il à 28 0/0 de leur va- 

 leur énergétique. 



Rubner et Stohmann ont déterminé pour 

 la plupart des principes alimentaires les cha- 

 leurs de combustion d'un gramme de subs- 

 tance sèche et son effet physiologique. Les 

 nombres qu'ils ont trouvés sont très voisins 



do ceux que M. Berthelot a obtenus dans ses 

 belles recherches sur la calorimétrie. 



Voici les chiffres qui résument les déter- 

 minations nombreuses de Max. Rubner et 

 Stohmann. 



Max. Rubner a trouvé expérimentalement 

 que l'alimentation de l'homme (à la ration 

 d'entretien I fournit à lorganisme par gramme 

 de substance organique consommée, les 

 quantités suivantes de chaleur ; 



Ahmei,latio,i. Calories. 



A 1,1 viande 'j,m-^ 



\ii l'iîl î;,932 



Mi\le. avec beaucoup de sraisse. ë,'jii3 



— avec peu de irrai.sse 5,O0(i 



l'oiiuae- de terre 4, IIS 



Un gramme d'azote dans l'urine correspond 

 à environ 8.5 Calories. La chaleur de com- 

 bustion des excréments est d'environ U Calo- 

 ries 200, par gramme. 



Aous verrons plus tard les perles en éner- 

 gie que l'émission d'urine et la production 

 d'excréments fait subir aux animaux de la 

 ferme, suivant leur mode d'alimentation. 



(1, Die Vertretungswerthe der Hauplsachliclisten 

 >rr/ainschen Nalirungsto/fe iin Thier Korper [Zeilsch- 

 ■tfl, fur HMoiiie. t. 19. 18S3). 



l'Ii'/^io/iii/ie der Nahrung und der ErnShrung, 

 Haii'lhinh lier Ernâhrunijs Thérapie de Loyden\, 



JUibucr. ZeUch. f. liiol. t. XXI. 



