CULTURE DE L'ÉCREVISSE 



Com^idéradons généralef. — L'ûcri'visse, Ue 

 l'ordre des décapodes (décapodes macroures . 

 qui appartient au groupe des Podophlhalmaires, 

 a une grande importance en pisciculture. A l'ex- 

 ception de quelques étatdissements où elle est 

 cultivée sur une assez grande échelle, on peut dire 

 qu'en général elle est délaissée. On abandonne 

 trop sa production et son élevage aux seuls soins 

 de la nature. Comme conséquence de cet état de 

 choses, il résulte un dépeuplement assez sensible 

 de nos eaux dans toutes les régions. On pèche 

 constamment, on braconne, on détruit de toutes 

 les manières; et d'un autre côté, on ne fait que 

 très peu de chose pour le repeuplement. Cepen- 

 dant ce crustacé est susceptible de devenir l'objet 

 d'une culture très imporlante et d'une industrie 

 capable de donner de sérieux produits, soit eu 

 ruisseaux, soit en bassins. Tout le monde apprécie 

 la délicatesse de la chair de l'écrevisse. Celle- 

 ci se vend toujours et partout à des prix assez 

 élevés, de '3 à 20 fr. le 100, selon les saisons, sa 

 qualité et les contrées. 



Conformation de l'écj'eiisse. — Son corps est 

 recouvert d'une carapace ; à l'extrémité de la 

 tôte se trouve une corne large et plate, sur la- 

 quelle sont placés les yeux, situés sur des pédon- 

 cules mobiles, ce qui leur permet de les tourner 

 dans tous les sens. Près des yeux sont les an- 

 tennes, longues et llexibles, entre lesquelles on 

 remarque deux autres paires beaucoup plus 

 courtes. La tête de l'écrevisse est préservée de 

 chaque côté, par deux cornes latérales saillantes, 

 mobiles et solides. Au-dessous se trouve la bouche 

 garnie de fortes dents. Elle est entourée de 

 deux bras-mâchoires, organes de préhension et 

 de mastication à la fois. 



Les pattes sont au nombre de cinq paires. Elles 

 prennent naissance sur le tronc et peuvent, 

 grâce, à un mécanisme particulier, se mouvoir 

 dans tous les sens. Celles de la première paire 

 sont beaucoup plus forle> ri sonl apprléespmce.s 

 leur destination étant ^le -ai-u lr> pi.'ies. Elles 

 sont très fortes, très dun ^, imll^r- ,i U-ur extré- 

 mité el garnies de puissantus denl>. Ces pattes 

 sont également des armes défensives pour l'ani- 

 mal; elles sont pourvues de muscles très forts. 

 Dans l'écrevisse adulte les deux pinces ont un 

 poids presque égal à celui de la nioilié du corps. 



La queue se compose de six lames transver- 

 sales articulées ensemble et très dures. L'animal 

 peut la recourber à volonté pour préserver son 

 abdomen. La longeur de celte queue est presque 

 égale à celle du reste du corps. La partie posté- 

 rieure est composée de cinq lamelles un peu 

 bombées et garnies de filaments. Elles servent à 

 la natation et fonctionnent comme un éventail. 

 Sur les filaments qui garnissent le dessous de la 

 queue l'écrevisse fixe ses œufs. 



Respiration. — Elle se fait à l'aide de bran- 

 chies. Ces organes sont représentés, chez l'écre- 

 visse, par de petits fils plumeux situés à la base 



des pattes el sous la carapace qui recouvre le 

 tronc. 



Circulation. — L'appareil circulatoire com- 

 prend un cu'ur artériel logé dans un péricarde 

 à la région dorsale, et des artères qui distribuent 

 le sang. Les voies du retour sont représentées 

 par des lagunes inter-organiques qui aboutissent 

 à la base des pattes. Le sang retourne au cœur 

 par des canaux branchiaux-cardiaques. 



Organes excréteurs. — Ils consistent en un cer- 

 tain nombre de tubes, enroulés, indépendants 

 du canal digestif et s'ouvrant à l'exlérieur. Telles 

 sont les glandes vertes situées dans la cavité cé- 

 phalique et dont le canal excréteur débouche 

 sur l'article basilaire de l'antenne externe. 



Organes sexuels. — Les sexes sont séparés chez 

 l'écrevisse. Les organes du mâle se composent 

 d'une paire de testicules formés de longs tubes, 

 enroulés et se continuant avec un canal déférent 

 qui aboutit à la base de la cinquième paire de 

 pattes. En outre, deux paiies ,1e r.ui-M-s pattes 

 modifiées peuvent être (cuiM.l- i - s ( mume or- 

 ganes annexes de l'appareil i rpi n.liieiein-. Ceux 

 de la femelle comprennent deux ovaues. Cha- 

 cun d'eux se continue par un oviducte qui abou- 

 tit à la base de la troisième paire de pattes. Le 

 mâle et la femelle sont reconnaissables, mais pour 

 les distinguer, il est indispensable de les obser- 

 ver avec attention. Le mâle est plus gros et pos- 

 sède deux paires d'appendices, en plus, sous les 

 premiers anneaux de l'abdomen, entre les 

 pattes postérieures et les premiers filets; ils sont 

 pointus et llexibles. La paitie postérieure de 

 son corps est presque cylindrique. La femelle 

 est plus pelile dans son ensemble. Sa queue et 

 les anneaux de son abdomen sont plus larges. 

 Pendant presque la moitié de l'année, de no- 

 vembre à mai, elle porte ses h'uIs sous sa cara- 

 pace. 



Epèces. — On rencontre en France deux prin- 

 cipales variétés d'écrevisses : 



1" L'écrevisse à pieds rouges {Astacus fluiiali- 

 lis). 



•2" L'écrevisse à pieds blancs {Astacus fontinalis). 

 Quelques différences caractérisent ces deux es- 

 pèces. L'espèce pieds-blancs est plus petite, ses 

 pinces sont moins grosses, moins renllées, plus 

 fendues, plus effilées et de couleur plus pâle 

 par dessous; sou corps est plus allongé et sa ca- 

 rapace d'un vert plus clair. 



L'écrevisse â pieds rouges est plus grosse dans 

 toutes ses parties, et sa carapace a une teinte 

 brune foncée. Disons aussi que la qualité de 

 cette dernière est sensiblement supérieure, ce 

 (jui la fait apprécier et rechercher davantage. 



Ces deux espèces ne diffèrent pas seulement 

 par la forme et quelques détails de conforma- 

 lion, mais aussi par le genre de vie, la taille, la 

 couleur, le goût, l'habitai, etc. 



