57S VAI.ELIÎ DE SLHiSTlTLTlON DES PRINCIPES NITRIÏIFS DANS LA RATION ALIMENTAIRE 



VALEURS DE SUBSTITUTION DES PRINCIPES NUTRITIFS 



DANS LA RATION ALIMENTAIRE 



Nous avons vu précédeininent (1 1 qu'à part 

 une certaine quantité de substance azotée 

 (albumine), absolument indispensable à l'en- 

 tretien de l'organisme et à la reconstitution 

 des muscles en particulier, on peut, pour ainsi 

 dire indiflféremment, faire entrer dans l'ali- 

 mentation de l'homme et des animaux les 

 substances non azotées sous forme de sucre, 

 d'amidon, de graisse ou de fibre végétale 

 (cellulose). 



Pour constituer les rations alimentaires, il 

 importe extrêmement d'être fixé, sur les 

 quantités en poids des principes nutritifs qui 

 peuvent se remplacer les uns les autres ; au- 

 trement dit, il faut connaître les poids d'ami- 

 don ou fécule, de sucre et de graisse et de 

 matière azotée qui s'équivalent au point de 

 vue alimentaire. Il s'agit donc de définir 

 d'après quelles règles, sur quelles bases posi- 

 tives, il convient d'opérer les substitutions des 

 divers principes que nous venons d'énumérer. 



Celte question de l'équivalence de la valeur 

 nutritive des différentes substances hydro- 

 carbonées a, depuis longtemps, appelé l'atten- 

 tion des physiologistes, mais elle|n'a été ré- 

 solue d'une façon précise que par les expé- 

 riences assez récentes de ftlax Rubner en ce 

 qui concerne l'alimentation de l'homme, et 

 parcelles de Kellner.pour les animaux delà 

 ferme. 



Max Rubner auquel on doit, sur celte im- 

 portante question, des reclierches classiques 

 sur lesquelles se sont appuyés les savants de 

 tous les pays qui se sont occupés d'alimenta- 

 tion, a établi les bases des substitutions sur 

 la valeur calorifique des principes immédiats 

 des aliments végétaux et animaux. Il a 

 nommé poids isodijnamiques, c'est-à-Jire 

 'égale valeur énergétique, pour l'entretien 

 hysiologique de l'organisme animal, les 

 poids des divers principes nutritifs qui, 

 équivalant à un poids donné de graisse pris 

 pour terme de comparaison, peuvent être 

 substitués les uns aux autres dans la consti- 

 tution des rations. 



Pour asseoir ces déterminations, Max 

 Rubner s'est appuyé sur deux ordres de con- 

 sidérations. Parlant des chaleurs de combus- 

 tion (énergie potentielle) des principes immé- 

 diats, il a classé ces derniers dans l'ordre 

 suivant en les comparant à la graisse prise 

 pour unité : 



Il Viiir [notammont les nniiuTi'S des lil riini> t-t 

 21 :iv]il 1004, pages 413 cl 509. 



Subslauces. isodynamiques. 



<iiai.sse =100 



.Myusine (2) = ÏVi 



Fécule =229 



Sucre de canne =235 



Chair musculaire =243 



De la comparaison de ces chiffres, il résulte 

 que les substitutions ne doivent pas se faire 

 en remplaçant, poids pour poids, un prin- 

 cipe nutritif par un autre. En effet, 100 gram- 

 mes de graisse équivalent à des poids {diffé- 

 rents d'amidon, de chair ou de sucre. 



Ces données, basées sur les déterminations 

 faites à l'aide de la bombe calorimétrique, 

 Max Rubner les a contrôlées par des expé- 

 riences directes sur l'animal. Il a déterminé 

 dans une série d'expériences dans la chambre 

 calorimétrique, la valeur énergétique des 

 mêmes substances. Les deux séries de résul- 

 tats obtenus présentent les différences peu 

 sensibles que montre leur comparaison : 



Valeurs isod^iiamiques 



Diieclonient Par la ))ombe 

 chez l'animal, calorimétrique. 



Myosiue 225 213 



Fécule 232 229 



Chair musculaire. 243 23.-. 



Sucre «le canne... 234 23:. 



Sucre tle glucose. 256 255 



D'une façon générale, on peut déduire de 

 ces chiff'res que 100 grammes de graisse sont 

 remplacés dans l'acte nutritif par 240 gram- 

 mes environ de fécule, de sucre ou de sub- 

 stance azotée. 



Ces constatations montrent la nécessité 'de 

 tenir compte,'dans les études d'alimentation, 

 à côté des phénomènes d'échanges résultant 

 de la métamorphose chimique des aliments, 

 des variations dans la production de l'énergie 

 dues à leur valeur calorifique. La mesure des 

 substitutions d'aliments est fournie par la 

 connaissance de leur valeur calorifique. 



Tous les physiologistes contemporains ont 

 adopté dans leurs recherches le principe des 

 poids isodynamiques introduit par les tra- 

 vaux de Max. Rubner. 



J'indiquerai un autre jour les modifications 



que M. A. Chauveau a été conduit, par ses 



expériences, à proposer dans le calcul des 



valeurs énergétiques des principes nutritifs. 



L. Gkani)E.\u. 



(2) Sulist.-i 



irincinale des nuisclcs. 



