LES CHEVRES DESPAGNE 



les oreilles un peu lourdes et posées horizon- 

 talement à la tête, la physionomie douce et 

 éveillée. On remarquera la gracilité de son 

 cou et l'harmonie de ses formes. Son corps 

 légèrement allongé, comme chez toutes les 

 races bonnes laitières, sera bien campé sur 

 des jambes fines et bien prises. On la recher- 

 chera sans cornes, sans se montrer à cet 

 égard trop absolu; car, lorsque sa tète est 

 surmontée de cornes légères, fortement in- 

 clinées en arrière et contournées autour des 

 oreilles, l'animal ne perd rien de sa grâce et 

 de sa gentillesse. La Chèvre de Murcie de 

 race pure est incontestablement le plus joli 

 des caprins. 



Comme laitière, elle est, eu égard à sa 

 taille, remarquable. Les Murciennes que nous 

 possédons n'atteignent pas plus de 03 à 

 70 centimètres au garrot et donnent dans 

 une lactation facilement 600 litres de lait. 



M. le lieutenant Tollet nous dit en avoir 

 rencontré en Algérie de plus grandes, ayant 

 74 centimètres et plus, et donnant de i à 

 litres de lait par jour : les photographies 

 qui accompagnaient les déclarations de cet 

 officier ne nous laissent aucun doute sur la 

 race et la valeur des animaux qu'il nous si- 

 gnale ; il est d'ailleurs grand admirateur de 

 la chèvre et très connaisseur en matière ca- 

 prine. 



Par ses besoins, la chèvre de Murcie re- 

 présente le 1/8 d'une vache; de sorte que 

 pour valoir une chèvre de Murcie comme lai- 

 tière, il faudrait qu'un animal d'espèce bo- 

 vine donnât dans sa lactation 4,800(8 X 600) 

 litres de lait. 



Son lait, loin de déceler la moindre odeur 

 caprine, est délicieux au goût. D'ailleurs dans 

 cette race, comme dans la race, de Malte, qui 

 jen dérive, le bouc n'exhale pas cette odeur 

 hircine pénétrante et désagréable que l'on 

 reproche à son congénère de France et 

 autres lieux. Ce qui explique également le 

 goût exquis de ce lait, c'est qu'il contient en 

 moyenne jusqu'à 53 gr. 60 de lactose et plus 

 de 40 grammes de beurre, avec relativement 

 peu de caséine (28 grammes environ), par 

 litre. Pour cette quantité de liquide les phos- 

 phates s'élèvent à 7gr..30et même à 8 gram- 

 mes, ce qui est considérable. Comme dans 

 tous les laits de chèvre, le coagulum caséeux 

 est fin et friable, ce qui en assure la parfaite 

 digestibilité. 



Quant au beurre, il n'est pas possible d'en 

 trouver de plus délicat au palais ni de plus 

 profitable en cuisine. D'ailleurs, en général, 

 le beurre de chèvre présente cette particula- 

 rité d'ofl'rir, à poids égal, un volume sensi- 



blement plus fort que celui du beurre de 

 vache, et de profiter en cuisine beaucoup plus 

 que ce dernier. Ce sont là des constatations 

 que nous avons faites nous-mêmes, et que 

 nos lecteurs peuvent faire à leur tour pour se 

 convaincre. 



Tout le secret pour avoir un beurre de 

 chèvre parfait consiste à n'employer au bar- 

 rattage que de la crème rigoureusement 

 fraîche et douce. Ce beurre est au contraire 

 détestable lorsqu'il provient de crème su- 

 rie : dès qu'apparaît dans le lait de chèvre 

 l'acide lactique, il se décèle par une odeur 

 caprine pénétrante qu'un palais délicat ne 

 peut tolérer. Le seul écueil pour la fabrica- 

 tion du beurre de provenance caprine réside 

 dans ce fait, que dans le lait de chèvre la 

 crème monte difficilement. Cependant, en 

 opérant par l'appareil centrifuge, cette diffi- 

 culté n'existe plus. 



Pour en revenir à la race caprine qui nous 

 occupe aujourd'hui, nous dirons que le lait 

 de chèvre de Murcie s'adapte supérieurement 

 à tous les usages auxquels on emploie le lait 

 de vache, qu'il s'agisse de crème foultée, de 

 sorbet, de pâtisserie, de képhir, etc., etc. De 

 tant de races caprines que nous avons étu- 

 diées, celle de Murcie est certainement la 

 plus apte à l'engraissement. De formes re- 

 plètes et dodue comme une biche, elle se re- 

 commande pour la boucherie au même titre 

 que le mouton ; la chair, au goût, ne se dis- 

 tingue pas de celle de ce dernier. Il convient 

 d'ajouter qu'elle est extrêmement rustique, 

 s'acclimate admirablement partout, supporte 

 même à Paris la stabulation constante, à la 

 condition toutefois de n'être pas attachée, 

 afin d'avoir la liberté de ses mouvements. En 

 Espagne, où le lait de chèvre domine dans la 

 consommation lactée, celui de la murcienne 

 est le plus recherché. 



Tous les faits que nous énonçons ci-dessus 

 ont été vérifiés par notre propre expérience ; 

 pour les corroborer nous pourrions invoquer 

 le témoignage de personnes très dignes de foi 

 qui ont été à même d'apprécier la valeur de 

 la race caprine dont il s'agit. 



M. Roger Masselin, fabricant de rubans à 

 Bernay, nous permettra sans doute de citer 

 un passage d'une lettre qu'il nous écrivit en 

 1900, pour nous demander de lui fournir les 

 moyens d'accoupler une jeune chèvre de 

 Murcie. 



« J'ai rapporté moi-même, dit-il, ce sujet ^'Es- 

 pagne, tellement j'avais été enthousiasmé par 

 ces chèvres de Murcie qui donnent clans le pays 

 du lait comme de petites vaches. Il se consomme 

 du reste, en Espagne, plus de lait de chèvre que 



