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LA LAITËUIE 



marché de pair avec les cn&cignoinenls de 

 la Biologie. Le producteur du lait et l'indus- 

 triel qui traitent ce produit si délicat doivent 

 Atre à mémo do réaliser, en vue d'un plus 

 grand bénéfice final, les améliorations tech- 

 uifjues actuelles. 



Au poinl de vue national, la JLionne utilisa- 

 tion du lait et de ses dérivés ne peut être 

 trop encouragée, puisque la production an- 

 nuelle du lait en France représente 80 mil- 

 Mons dliectolitrc^, dont 31 millions d'hecto- 

 litres sont transformés en beurre et 15 mil- 

 lions en fromages. 



Le moment est donc bien choisi pour dree- 

 »er une sorte d'inventaire des meilleures mé- 

 thode? de laiterie, et pour donner aux prati- 

 ciens un guide complet, sûr et pratique de 

 chacune des branches de cette industrie. 



iNous devons à M. Louis Ammann, le dis- 

 tingué professeur de technologie de Gri 

 gnon, ce guide à la fois scientifique et pra- 

 tique qui vient de paraître, tout récemment 

 à la Librairie Agricole de la Maison Rus- 

 tique (1). 



Tous ceux que préoccupent les questions 

 laitières savent l'autorité dont jouissait dans 

 leurs milieux l'ouvrage de Pouriau, qui était 

 à la fois classique et mondial et dont le su<"- 

 cfts s'est affirmé par plusieurs éditions. 



Mais, contrairement aux vérités éternelles 

 — malgré les facéties d'Einstein — des ma- 

 thénialicpies pures, qui demeurent toujours 

 jeunes, certaines vérités technologiques vieil- 

 iis-^ent et l'on pourrait dire d'elles ce quo 

 Renan prétendait des sciences historiques 

 qu'elles sont conjecturales et provisoires. 



Il convenait donc, en respectant les pai 

 tics demeurées exactes de l'ûeuvre de Pouriau 

 do la franslormcr ol de rendre à ce livre toute 

 >,<iii actualité. 



I.c professeur de Grignon a réussi avec 

 un tel bonheur que Icj^' techniciens et les ex- 

 ploitants devront s'imprégner de son tra- 

 vail, .l'ils veulent connaître dans tous leurs 

 détails les différents problèmes posés par la 

 ean«rrvation du lait et ses transformations. 



Il) La Laiterie, Art de traiter le lait, de fobri- 

 qiirr Je beurre et /t's principaux fromages français 

 ri étrangers, par A. -F. Poubiav, ancien profes- 

 urur à l'Ecole de Grignon. — Septième édition, 

 mise au courant des propres modernes, complète- 

 ment remaniée et augmcnlée. piir Louis .\mma>n, 

 inffénieiii agronome, professeur à l'Ecole natio- 

 nale d'Agriculture de Grignon. — A la Librairie 

 agricole de la Mai«on Rustique. 2T1. rue Jacob, 

 Pari* (W). — Un volume l>roché i2x 19, de 64o 

 page?, avec ifl'i gravure?. — Prix : i5 franc* ; 

 franco : 16 francs. 



En 626 pages, formant 2i chapitres, M. 

 Louis Ammann a réalisé une véritable en- 

 cyclopédie du lait. 



Les quatre premiers chapitres traitent de 

 la composition du lait, des différents procé- 

 dés analytiques, des méthodes de conserva- 

 lion en nature, du dépistage des fraudes et de 

 l'alimentation lactée des enfants. 



Du chapitre V au chapitre XIII inclus,, 

 l'auteur a entrepris l'étude de l'écrémage 

 siwntané, de l'écréniage centrifuge, de la 

 crème et de sa maturation, dn baratage, des 

 différentes opérations de beurr'erie, de l'ins- 

 tallation d'une beurreric industrielle, du 

 commerce des beurres, du froid en laiterie, 

 des altérations, des falsifications et de la con- 

 servation des beurres, de la margarine et de 

 l'utilisation du lait écrémé. 



Le chapitre XIV est consacré à l'étude de 

 la fabrication des fromages en général : 

 caillage et présure, préparation de la présure, 

 maturation des fromages, agents microbiens^ 

 analyse et fabrication des fromages. 



Les chapitres suivants entrent dans les plus 

 minutieux détails sur la fabrication de nos 

 fromages français et étrangers. 



L'industrie, si développée depuis la guer- 

 re, des laits concentrés et des laits en pou- 

 dre n'a pas été négligée. 



Celte simple cnumération montVe que noUs 

 n'exagérions rien en écrivant que le livre 

 do M. Louis Ammann est une véritable ency- 

 clopédie du. lait; le texte en est illustré de 

 nombreuses gravures. 



Comme l'écrit très justement l'auteur dans 

 la courte préface qui sert d'introduction à ce 

 travail considérable, la physionomie de cotte 

 industrie s'est considérablement modifiée de- 

 puis que l'on a découvert l'action des agents 

 invisibles, (( microbes et diastases qui assu- 

 rent au beurre et aux fromages toutes leurs 

 qualités ou qui, au contraire, en s'atlaquant à 

 la constitution même du lait, gênent si fort 

 le commerce du lait en nature, depuis que 

 l'on a trouvé le moyen d'extraire à peu près 

 complètement la matière grasse du lait, de le 

 jmsteuriser, de le stériliser, de le concentrer, 

 do le dessécher, etc. 



« C^ost seulement en connaissant à ft»nd 

 et on appliquant slrietement les lois qui ré- 

 gissent les transformations si variées que Van 

 peut faire subir au lait, que l'industriel et le 

 j)ro'ducleur ser<!nt maîtres de leur faliric^i- 

 tion. qu'ils livreront à la consommation de^ 

 produits de qualité toujours constante et que, 

 par conséquent, ils assureront la prospérité 

 do leur exploitation. » 



Ajoutons que l'anteur a fait un travail 



