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MALADIE DE LA GRAISSE Dr CIDRE 



montré M. Kayser, à l'action de plusieurs 

 microbes anaérobies qu'il a isolés, la mala- 

 die 96 caractérise pratiquement par la pro- 

 priété qu'elle communique aux cidres, tant 

 en fùls qu'en bouteilles, de devenir visqueux, 

 gras et de filer comme de l'huile quand on 

 les verse dans un récipient quelconque. Cette 

 visco«*ité résulte de la présence de longs fila- 

 ments formés de petits globules réunis en 

 chaînes visibles seulement au microscope, car 

 ils nont que 1 à 2 millièmes de millimètre. 

 Us déterminent un mucilage ou des muco- 

 sités d/'épaisscur variable qu'un vigoureux 

 Itàlonnage désagrège et dont les fragments 

 se précipitent plus ou moins vite quand ils 

 sont peu abondants ou restent lontemps en 

 suspension. C'est alors que l'addition de la 

 terre d'Espagne intervient utilement pour 

 favoriser la précipitation de ces mucosités et, 

 en même temps, produire une clarification 

 par entraînement. 



Terhe d'Kspagne. — Produit de décompo- 

 sition des roches volcaniques, cette terre se 

 rapproche, par sa composition, du kaolin et 

 appartient, par suite, au groui)c des silicates 

 alcalino-terreux. On la trouve dans le com- 

 merce en petits morceaux ou à l'état de ix>u- 

 dre, mais, à raison de la propriété qu'elle 

 possède d'absorber facilement toutes les 

 odeurs, sa conservation doit avoir lieu dans 

 d'es récipients et des locaux qui en sont tota- 

 lement dépourvus. 



Il importe de n'opérer qu'avec de la terre 

 d'Espagne finement pulvérisée, neutre au 

 goût et à l'odorat, purifiée. Toutefois, pour 

 en être plus certain, il est souvent prudent 

 de lui faire subir avant son emploi le traite- 

 ment suivant. 



On la lave à deux reprises avec de l'eau po- 

 table dans laquelle on l'agite vivemeni, puis 

 on l'abandonne au re[K)s, on laisse déposer 

 et l'on décante. Le résidu est repris et lavé 

 eiu-ore une fois à l'eau distillée ou à l'eau 

 bouillie et traité comme ci-dessus. En All<'- 

 magne, on conseille, pour enlever l'odeur de 

 certains éichantillons, de les étendre sur du 

 iwpier et de les soumettre assez longtemps h 

 la chaleur d'un four. 



II faut en prépiirer une notable quantité, 

 car si la dose à mettre en œuvre, la plus gé- 

 néralement prescrite de l'autre côté du Rhin, 

 varie entre 200 et 500 granmics par hectoli- 

 tre, elle peut, d'après Bartli et Recker, s'éle- 

 ver jusqu'à im kilogramme pour les cidres 

 devenus cxcessi\cinent filants. Aussi, pour 

 être renseigne aj^proximativement sur la 

 quantité à employer, convient-il de faire un 



essai sur le cidre en parlant de la plus faible 

 dose indiquée. 



Mode p essai. — Voici le procédé que je 

 conseille comme rationnel. On prend sept 

 litres et l'on introduit successivement dans 

 chacun d'eux 2 gr., 2 gr. 50, 3 gr., 3 gr. 50, 

 4 gr., 4 gr. 50 et 5 gr. de terre d'Espagne 

 qu'on a délayée peu à peu avec soin dans des 

 quantités croissantes de cidre gras jusqu'à ce 

 que le volume atteigne la base du goulot. 

 On colle snr chaque flacon, aussitôt terminé, 

 une étiquette indiquant la teneur de cette 

 terre, on agite vigoureusement pendant 5 à 6 

 minutes à deux reprises différentes, à l'inter- 

 valle d'une heure, pour être bien sûr de l'ho- 

 mogénéité du mélange et l'on abandonne au 

 repos jusqu'à ce que le dépôt se soit bien 

 rassemblé au fond du flacon, ce qui deman- 

 de un temps plus ou moins long en raison 

 do la nature du cidre et de la quantité de 

 terre contenue. 



Le dépôt terminé, on examine les flacons 

 pour reconnaître celui dont le liquide est de- 

 venu le plus fluide et le plus limpide avec la 

 moindre dose de terre, et celle-ci multipliée 

 ])our 100 indique le jxiids à employer par 

 hectolitre. Est-ce 3 gr. 50 .^ il en faut 350 gr. 



Mode d'emploi. — On ne doit opérer que 

 sur du cidre soutiré de sa lie. Connaissant le 

 poids de la terre à employer, on le délaye 

 dans deux fois environ son poids de cidre et 

 on laisse quelque temps en contact, puis on 

 triture la pâte ainsi formée avec une quantité 

 suffisante de cidre jusqu'à ce que l'on ait 

 obtenu une bcniillie claire. On la verse dans 

 le tonneau oii on la mélange exactement grâ- 

 ce à un fouettage énergique de 8 à 10 minu- 

 tes réitéré à une heure de distance. Les fouet- 

 tage.s peuvent être remplacés par des roula- 

 ges lorsque le volume du récipient le permet. 



Mode d'action, — Il est double, d'après 

 Meissner. Par la dissolution des silicates al- 

 calins et la mise en liberté de l'acide sili- 

 ciijue à l'étal de flocons, la terre d'Espagne 

 agit chimiquement, bien qu'à un faible de- 

 gré seulement. Sa principale action repose 

 sur sa porosité, en vertu de laquelle elle at- 

 tire les mucosités du cidre et les entraîne 

 av(îc elle au fond du tonneau i>endant sa 

 préiipitati<;n, qui a lieu de la façon sui- 

 vante. Les gros grains de la terre d'Espagne 

 se déposent d'abord, puis la plus grande par- 

 tie des mucosité? avec les légers flocons de 

 la terre et, finalement, avec une grande len- 

 teur, une sorte de voile excessivement fin ac- 

 compagné de? dernières parties du mucilage. 



Ivorsqu'oii juge que le dépôt est complet. 



