LINDUSTHIE DU MOLT DE RAISIN C0NCEN1RÉ 



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Que l'on mette de suite à l'étude le vœu 

 •émis par le IV* Congrès de l'Agriculture fran- 

 çaise ; qu'il reçoive prompte satisfaction, dût- 

 on, pour cela, porter une entorse légère aux 



principes généraux de notre Droit. Et le pro- 

 blème sera beaucoup plus facile à résoudre. 



A. Gay, 



Directeur des Services agricoles 

 de Meurlhe-et-MosclIe. 



L'INDUSTRIE DU MOUT DE RAISIN CONCENTRÉ 



Le viticulteur, tout en consacrant des ca- 

 pitaux à l'accroissement de sa production, 

 au besoin en donnant plus d'importance au 

 vignoble, doit avoir aussi pour objectif 

 d'augmenter son bénéfice par hectolitre, et 

 de s'assurer, quelle que soit l'année, bonne 

 ou mauvaise, une plus large rémunération 

 de ses capitaux. 



A côté de l'industrie du moût de raisin 

 frais, stérilisé, que nous avons décrite som 

 mairement dans un article précédent (1), doit 

 se placer l'industrie du moût de raisin con- 

 centré, qui offre des avantages encore plus 

 importants. 



En effet, bien que le jus de raisin frais, 

 stérilisé, jouisse d'une grande faveur, il est 

 surpassé, au point de vue des résultats éco- 

 nomiques, par le moût de raisin concentré, 

 qui est un jus pur, de conservation facile, 

 puisque l'on a éliminé la plus grande partie 

 de son eau de constitution, ce qui le réduit 

 au tiers ou au cinquième de son volume. Sous 

 cette forme, il est infermentescible, ne né- 

 cessite qu'un logement réduit, peut voyager 

 économiquement. Les frais de concentration 

 du moût sont largement compensés par la 

 différence entre les frais de transport du jus 

 normal et ceux du jus concentré. 



Une Société industrielle d'utilisation des 

 raisins et autres fruits a pris à tâche de doter 

 la viticulture française de l'industrie du 

 moût de raisin concentré. Cette Société, dont 

 le siège est à Carcassonne, a déjà poursuivi 

 des études qui ont abouti à des résultats ex- 

 trêmement intéressants, qui permettent de 

 retenir que les viticulteurs retireront de leur 

 participation à une semblable entreprise, 

 d'abord le bénéfice actuel provenant de la 

 vente du vin ou du raisin, sans subir les 

 aléas dé la conservation du vin en cave, en- 

 suite le bénéfice provenant de la vente du 

 moût concentré, c'est-à-dire un revenu sup- 

 plémentaire. 



Cette nouvelle industrie intéressera notam- 

 ment les régions — comme celle des Pyré- 

 nées-Orientales — où l'on cultive des cépa- 

 ges variés et à haute teneur en sucre. 



(i) Voir le n° du Journal (PAgriculiure prati- 

 que, du 23 septembre, page 267. 



Dans la région de Banyuls, par exemple, 

 le raisin contient des principes alimentaires 

 très intéressants en thérapeutique, indépen- 

 damment du sucre. Depuis quelques années, 

 le vin de Banyuls ne se vend que difficile- 

 ment, et déjà les viticulteurs ont pris 1 ha- 

 bitude de vendre leurs raisins au lieu de les 

 vinifier. 



La concentration du moût de raisin et des 

 jus d'autres fruits, pour obtenir un produit 

 se prêtant à de nombreux usages alimentai- 

 res, a été mise au point récemment par un 

 ingénieur, M. J. Guyon, de Carcassonne, 

 qui a réussi à perfectionner le procédé indus- 

 triel imaginé par le professeur italien 

 Monti, propagateur dudit procédé aux Etats- 

 Unis. 



Le perfectionnement est caractérisé par le 

 fait que la concentration du moût de raisin, 

 et même du lait, est réalisée sans recourir 

 à la stérilisation et sans détruire les vita- 

 mines. 



Le procédé Guyon est basé sur ce principe 

 qu'un produit dans lequel les vitamines exis- 

 tent, où tous les éléments n'ont pas été dé- 

 truits, se conserve très facilement, du mo- 

 ment que l'on ne modifie pas le milieu, non 

 seulement chimique, mais physiologique, et 

 que, dans ces conditions, il conserve toute 

 sa valeur alimentaire. 



Le jus de raisin concentré, dans lequel les 

 ferments ne sont pas tués, constitue donc un 

 produit vivant, de bonne garde. Amené vers 

 iO° Baume, il cristallise, au bout d'un cer- 

 tain temps, absolument comme le miel 

 d'abeille, par suite des mêmes proportions de 

 saccharose, glucose et lévulose. 



Ce miel de raisin a toutes les propriétés 

 physiologiques du jus de raisin frais. En 

 poussant moins loin la concentration, on ob- 

 tient un sirop très agréable. En épuisant les 

 marcs non fermentes, on peut préparer des 

 gelées. Les marcs de pommes peuvent être, 

 (le même, traités avantageusement par ce 

 procédé. 



Le jus concentré n'est pas altéré dans sa 

 composition : les matières protéiques, les vi- 

 tamines, les enzymes subsistent ; on a donc 

 un aliment de grande valeur et hygiénique. 



