UN NOUVEL ASPECT DE LA QIRSTIOX DU LAIT 



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UN NOUVEL ASPECT DE LA QUESTION DU LAIT 



La récente Journée du Lait a attiré de nou- \ 

 veau l'attention sur la question de l'appro- | 

 visionnement des villes en lait, qui présente ! 

 un caractère d'urgence plus grave qu'on ne 

 le pense. 



La désertion des campagnes s'accentue ra- 

 pidement cette année, et il est indiscutable 

 que le découragement des jeunes cultivateurs 

 est né en partie dé l'influence des mouve- 

 ments de l'opinion publique sur le prix de la 

 production agricole. 



Pour le lait, qui exige beaucoup de main- 

 d'ceuvre, la question du prix de vente est 

 envisagée par le consommateur au rebours 

 de l'intérêt des enfants et des malades. Tou- 

 tes les mesures qui sont prises pour obtenir 

 la baisse du prix du lait, non seulement en 

 diminuent la quantité et obligent les villes à 

 étendre de plus en plus leur rayon d'appro- 

 visionnement, mais comme cette baisse doit 

 être supportée partiellement au moins par 

 l'intermédiaire, elle contribue à diminuer la 

 qualité du lait. Celle-ci dépend, en effet, sur- 

 tout des intermédiaii'ts enserrés entre le prix 

 de revient et la surveillance du Service des 

 fraudes. 



L'effet le plus visible de l'application de 

 la loi sur les fraudes et de la façon dont elle 

 est appliquée à l'Administration, a été de 

 provoquer chez les intermédiaires des mani- 

 pulations de plus en plus nombreuses qui per- 

 mettent à ceux-ci, en amenant le lait à la ri- 

 chesse type, d'utiliser la crème que le culti- 

 vateur leur envoie en surplus. Beaucoup de 

 grandes organisations de vente du lait agis- 

 sent comme les marchands de vins, elles font, 

 par mélanges et par dosages, un lait correct 

 au point de vue de l'Administration des 

 Fraudes, mais qui n'est pas exactement le lait 

 te! qu'il sort de l'étable. 



Cet inronvénient no serait pa? grand, s'il 

 ne comportait pas des conséquences graves 

 pour la santé publique. Ces manipulations 

 entraînent, en effet, le contact fréquent du 

 lait avec l'air ambiant et facilitent par con- 

 séquent son ensemencement en bactérie? de 

 toutes sortes. Or, pour la santé publique, 

 pour les enfants et pour les malades surtout, 

 ce qui importe peut-être plus que la richesse 

 du lait, c'est sa pureté. Si, à ces manipnla- 

 tion«... industrielles, on ajoute les manipu- 

 lations au cours des différentes livraisons en 

 gros, domi-gros, et au détail, on peut sup- 

 [intor Ifs chances de contaminations. 



De ce côté- là, il ne semble pas que rien 

 ail été fait pour la masse des consommateurs. 

 Auprès des très grandes villes, il s'est bien 

 créé quelques exploitations mettant le lait en 

 bouteilles ;i la ferme et l'expédiant ainsi abrité 

 aux consommateurs, mais malgré le prix 

 élevé auquel ce lait est vendu, il ne laisse 

 pas à l'expéditeur d'aussi gros bénéfices 

 qu'on pourrait le croire, et surtout il exige 

 un matériel d'une telle valeur et vm person- 

 nel si nombi'eux que le lait ne peut être ven- 

 du sous cette forme à la masse des consom- 

 mateurs. 



Y a-t-il un procédé de transport et de li- 

 vraison qui, au point de vue hygiénique, 

 puisse économiquement se substituer à la 

 vente en bouteilles en gardant ses avantages 

 hygiéniques et financiers ? Nous pensons que 

 oui, et c'est l'idée d'une organisation remplis- 

 sant ce but que nous voulons exposer ici. 



Nous estimons que deux principes de- 

 vraient guider l'organisation que nous pré- 

 voyons. Le premier, c'est que, au lieu de 

 pasteurisation ou de stérilisation, c'est l'asep- 

 sie qu'il faut envisager. La médecine et I? 

 chirurgie, après les découvertes de Pasteur, 

 ont commencé par l'antisepsie, et le progrès 

 scientifique les a amenées à l'asepsie. Il nous 

 semble que le même processus doit être suivi 

 pour le lait. Les études nombreuses qui sont 

 faites sur le lait pasteurisé et stérilisé mon- 

 trent qu'il y a plus d'inconvénients dans ces 

 procédés qu'on ne le pensait au début. Même 

 en laissant à part la question des vitamines, 

 qui n'est pas encore complètement éclaircie, 

 il est prouvé que les bactéries se développent 

 plus rapidement après un certain délai dans 

 le lait pasteurisé que dans le lait naturel. Au 

 contraire, le lait refroidi en vase clos con- 

 serve bien plus longtemps sa pureté relative 

 au point de vue bactériologique. 



Le second principe serait l'établissement 

 d'un prix moyen du lait pour toute l'année. 



Il est impossible de faire admettre aux con- 

 sommatcin's la différence considérable qui 

 existe entre le prix do revient du lait l'hiver 

 el l'été et jamais on ne pourra obtenir à la 

 ville que le lait soit payé en hiver à son prix 

 de revient- Dans ces conditions, la seule façon 

 d'encourager le producteur, c'est de lui payer 

 le lait en été plus cher que son prix de revient 

 pour que la balance s'établisse tout le long 

 de l'iinnée. Dans l'étal actuel de l'opinion et 

 des usages. In rho^e n'est pas possible, parce 



