VAHIATIONS DANS LA COMPOSITION DU LAIT D'UNE TRAITE A L AUTHE 



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chacune de ces deux traites ne présente pas 

 un écart en rapport avec les différences de 

 richesse, U kil- O'A) le 11 contre 8 kil. 500 

 le 13. Mais ce renseignement, l'expert no 

 peut l'avoir, car aucun laitier ne prend soin 

 de peser journcllenicMl le lait de chaque 

 traite. 



Les expt'iicMces de M. Touchard sont à 

 l'abri de toute critique par la niétliode scien- 

 tifique cl le soin méticuleux qu'il apporte 

 dans tous ses travaux. Quand elles ont été 

 I)ul. liées en 1005, elles causèrent un véri- 

 l.iMe émoi dans le camp des acheteurs de lail, 

 dont je faisais alors partie. Ils se voyaient 

 désarmés contre une fraude trop fréquente ; 

 aussi, laissa-l-on l'oubli étendre son voile. 

 CcpondanI, deux ans plus tard, le grand con- 

 cours laitier organisé à Rouen par la Société 

 Centrale d'Agriculture de la Seine-Inférieure 

 conlirnia ram[)litnd(' de ces variations. Voici 

 une vache Normande, exposée sous le n° 36; 

 dont la traite du vendredi malin titrait 83 

 grammes et celle du samedi 29 gr. 5 ; une 

 Jersiaise n° 93 passe de 110 à 01.5. Dans les 

 concours laitiers suivants, à Forges-les-Eaux, 

 à Yvetol, etc., on put rclcxor les mêmes 

 t-xemples. (Jn fera à ces chiffres une objec- 

 tion de grande valeur, c'est que les animaux, 

 avant voyagé, dérangés dans leurs habitudes 

 et dans leurs régimes, réagissent très diffé- 

 remment suivant leur tempérament, et que 

 la sécrétion laitière est la première à ressen- 

 tir, en quantité et en qualité, le contre-couj) 

 de ces changements. C'est évidemment le re- 

 proche bien fondé que l'on peut adresser à 

 ces concours. 



Les cxiiériences de l'Kcole de Pétré ne 

 présentaient pas cet inconvénient, et de plus 

 fournissant le dosage des autres éléments 

 constitutifs du lait, elles vont nous permettre 

 de voir si les variations de ceux-ci ont une 

 roncordance avec celles de la matière grasse. 



Vmuvtions m: ia ^tAT^\lu•: skcue. — Il est 

 probable que, le iicnrre constituant à lui seul , 



environ le tiers de la matière sèche, ses va- 

 riations se répercuteront sur le poids de celle- 

 ci. Et, en effet, sur plus de deux cents ana- 

 lyses faites à Pétré, on constate toujours des 

 oscillations de même sens, mais plus atté- 

 nuées. Je n'ai relevé que deux exceptions 

 dues à ce que la diminution de la matière 

 grasse ayant été de quelques décigrannnes 

 seulement, se trouvait masquée par un ac- 

 croissement d'environ 1 gramme de lactose. 



Variations de l'extrait sec dégraissé. — 

 Si, à la matière sèche totale, nous enlevons 

 l'élément extrêmement variable, nous devons 

 obtenir des quantités relativement fixes chez 

 le même sujet, à moins que les deux aùtrc> 

 éléments lactose et caséine ne subissent, eux, 

 des changements quantitatifs- Quelle que soit la 

 traite pour un même animal, les oscillations 

 ne dépassent pas 5 0/0. Ce dosage peut être 

 d'un grand secours pour (h'célci' le mouil- 

 lage ; pour I écrémagc, il n a ancinu' impor- 

 tance. 



1)<> ccUc constance, 011 peut déduire en ou- 

 [vv la fixité reJatixe des deux éléments, la ca- 

 sé'ine cl le sneie de lait. 



Variations de la l\ctose. — Je viens de 

 dire qu'elles étaient jieu accentuées ; en 

 effet, sur l'ensemble dés analyses de lait 

 provenant d'animairx placés exaelemenl dans 

 les mêmes conditions d'existence, le mini- 

 mum observé est de 4312 gr. par litre et le 

 maximum de 51.11 gr. Mais les fluctuations 

 n'ont aucune concordance avec celles de la 

 matière grasse, elles, sont tantôt de même 

 sens, tantôt inverses. Ainsi, chez une même 

 vache, à la traite du soir, deux jours consé- 

 cutifs, on constate une diminution de beurre 

 de gr. cl une augmentation de lactose de 

 1 gr. Il n'y a donc pas eu dilution du lait. 11 

 ne semble pas non plus que l'on puisse dé- 

 duire imt> règle de \ariation suivant riieiu'e 

 de la traite. \Oici d'aillenis un (>\(Mnpl(> : 



DZ-signalion s mars 

 <lr la vache soir 



mars 

 midi 



lu mars 

 midi 



I I iii:ir< 

 mat. midi soir 



I .> mars 

 mat. 



n.\i 4ii..l-i 41..OO 4h.;'S 'H'.nO 45.70 'l'.'.'.u; iO.SS 40. 0> ;7.0I 4(1.38 45. K) 



V\ni\Tio\ nEs cendres. — Ce sont, sans 

 contredit, le< éléments les plus fixes du lait, 

 leur dosage peut rendre de grands services 

 à l'expert. Pour les obtenir, on calcine l'ex- 

 tiail sec; il importe de se tenir toujours à une 

 lempéialine convenable jiour effectuer la com- 

 bustion de tout le carbone, mais éviter les 

 réiiclion^ et la décrim|;osili(in des sels miné- 



raux. Dans la série d'expériences que j'ai 

 sous les \eu\, le maxinnnn par litre atteint 

 S.O gr. et le mininunn 0.9 ; si Vou considère 

 le même individu, les variations n'ont point 

 cette amplitude, le plus souvent, roscillalion 

 es| de déeitiiainiues. Dans ces ceiulres, la 

 coiubiistion ayant fait disparaître toute ma- 

 tière o;'i:aniqne, la'-|osc c| caséine, il ne ic^le 



