VARIATIONS DANS LA COMPOSITION DU LAIT D'UNE TRAITE A LAL'TRE 



que des sels minéraux et parmi eux il faut 

 ■distinguer ceux qui étaient en solution d'ans 

 l'eau, des phosphates en suspension. Il est 

 très probable que les premiers sont en quan- 

 tité à peu près invariable, car dérivant des li- 

 quides de l'organisme, solutions toujours fixes, 

 et ayant obéi aux lois de l'osmose à travers 

 les membranes des cellules, il ne peut y avoir 

 eu ni concentration ni dilution. Ce sont des 

 recherches délicates que je n'ai pu poursui- 

 vre autrefois étant absoi'bé par la direction 

 de ma laiterie. Je serais très surpris si cette 

 supposition n'était pas confirmée par l'expé- 

 rience. 11 résulterait de cette certitude une 

 base d'appréciation très sérieuse dans les ex- 

 pertises ; il est vrai d'observer toutefois que 

 le mouillage ne se pratique pas à l'eau dis- 

 tillée. 



Conclusions. — De l'étude précédente, il 

 résulte donc que chaque vache fournit un 

 lait dont la composition est extrêmement va- 

 riable au point de vue de la matière grasse 

 qu'il contient. Le seul moyen d'obtenir un 

 taux à peu près fixe réside dans le mélange 

 (les laits, je ne dirai pas des traites, parce 

 que là, intervient un autre facteur : la fer- 

 jnentalion lactique. Sur une vacherie de 

 douze tètes, en dix jours d'observation, la 

 richesse de la traite du matin a oscillé de 

 38-25 gr. à 44.95, et celle du soir de 44.10 

 à 48.55. Est-il donc à conseiller, comme je 

 l'ai pratiqué moi-même, d'ailleurs, il y a une 

 trentaine d'années, de consacrer le lait d'une 

 seule vache à la noinriture d'un enfant, en 

 s'cxposant à hii donner un liquide dont le 

 taux de matière grasse peut doubler d'une 

 lêlée à l'autre P 



N'y aurait-il pas là l'explication de refus, 

 de diarrhées et même d'alimentation n'ayant 

 pas réussi au lait cru, tandis que le nourris- 

 son a prospéré au lait en poudre ou concen- 

 tré, ou maternisé ? Un grand nombre de mé- 

 decins ignorent totalement cette variabilité 

 de l'aliment frais. Peut-être ce phénomène 

 €st-il la conséquence de ce que par l'excita- 

 tion de la mamelle en dehors des besoins na- 

 turels du jeune, nous avons accru la produc- 

 tion et troublé la fonction. Il serait intéres- 

 sant de savoir si la même irrégularité peut 

 «Hrc observée chez des femelles satisfaisant 

 exclusivement à l'alimentation de leur petit. 

 A ( ôté de la question d'hygiène alimentaire 

 du nourrisson, et même du malade, car je 

 puis malheureusement parler par expérience 

 de tubes digestifs ne supix)rtant pas les laits 

 riches en graisse, se pose le problème de la 

 lépression de la fraude par écrémage. Il est 



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indiscutable que l'expert ne dispose daucune 

 base précise pour formuler une conclusion et 

 mettre sa conscience à l'abri. 



Je citerai les paroles de mon vénéré maître 

 Duclaux, qui a consacré ,une partie de sa vie 

 à l'étude du lait et l'a fait progresser plus que 

 quiconque. 



« Ceci témoigne combien on doit être pru- 

 dent dans ses conclusions relatives à la frau- 

 de, tant qu'une ordonnance de police n'in- 

 terviendra pas pour définir les proportions 

 de beurre, de caséine et de sucre qui doivent 

 entrer dans le lait à vendre sur le marché. 

 (L'auteur ne dit pas de lait pur, parce que ce 

 terme ne précise rien.) 



« Le jour oîi l'on saura qu'un lait marchand 

 doit contenir tant de beurre et de caséine, 

 les producteurs se tiendront sur leur garde. 

 S'ils ont dans leur exploitation un animal qui 

 ne donne pas le taux voulu, ils le supprime- 

 ront ou supprimeront son lait, toutes les am- 

 l)iguités et les diflicultés disparaîtront, et on 

 ne sera pas exposé à consommer, sous la pro- 

 tection de la loi, du lait écrémé ou addi- 

 tionné d'eau, vendu comme pur et sacré tel 

 par la force des choses, attendu qu'aucun 

 moyen ne permet d'atteindre sûrement la 

 fraude et qu'il faut dès lors, soit la punir à 

 l'aveuglette, soit la laiser s'étaler en liberté. >) 

 En un mot, il faut que l'on vende le lait à 

 sa richesse minima en beurre, soit 2, 3 ou 

 •i 0/0. 



Certains auteurs préconisent la garan- 

 tie en extrait sec. C'est un terme, à mon 

 avis, qui ne serait pas compris du consom- 

 mateur ni du producteur, et d'autre part, 

 nous avons vu que les variations en caséine et 

 en lactose avaient peu d'amplitude. D'ail- 

 leurs, il est rare que. dans les grandes villes, 

 le lait vendu au détail soit à un taux sensible- 

 ment supérieur à la limite admise par le la- 

 boratoire de la région; les laitiers savent pai- 

 faitement apprécier la (pialilé de leur mar- 

 chandise, comme le vigneron connaît le 

 degré de son vin. 



Alors, on pourra [loursuivre impitoyable- 

 ment tout produit ne répondant pas à la ga- 

 rantie donnée par le vendeur, mais celui-ci 

 fixera son prix de venle en proportion de la 

 qualité offerte. 



Les engrais sont vendus sur dosage, le vin, 

 les liqueurs, d'après leur litre d'alcool, le lait 

 sera vendu à son litre en iiciirre, et s'il y a 

 une plus grande facilité [lour le contrôle, 

 elle est en faveur du lait. 



,; Raoul Goum, 



IrgnViir Agroncmo. 



