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férentes parties de la nappe crémeuse, sse 

 Lrouvant à des distances variées du centre 

 de rotation, subissent une action diffé- 

 rente de la force centrifuge. Les parti- 

 cules de sérum plus lourdes tendent à 

 gagner les parties les plus extérieures, les 

 particules de matières grasses, au con- 

 traire, cheminant moins vite sont frap- 

 pées les unes contre les autres et tendent 

 à se souder, à s'agglomérer au sein de la 

 masse liquide. Mais ce n'est là qu'un tra- 

 vail préparatoire. Le barattage propre- 

 ment dit s'effectue dans les tubes barat- 

 teurs (44). 



Ceux-ci, au nombre de six sur le pour- 

 tour de la base et de la chambre de 

 barattage, sont dirigés de dedans en 

 dehors, très légèrement inclinés de haut 

 en bas. 



Ils constituent donc de petits canaux 

 coniques dans lesquels s'exagère encore 

 le mouvement de friction du sérum 

 contre les particules graisseuses. 



Celles-ci s'agglomèrent alors de façon 

 à former des grains bien secs, séparés 

 nettement les uns des autres, délaités, 

 pour ainsi dire, par l'action de la force 

 centrifuge. Le sérum interposé contribue 

 à faciliter leur cheminement dans les 

 tubes, agissant comme un lubréfîanl qui 

 empêche les grains d'adhérer aux pa- 

 rois de ces tubes si étroits. 



Ceci explique la nécessité d'une crème 

 un peu fluide qui fournisse le liquide en 

 quantité suffisante. 



DÉSIGNATION 



BARATTEUR WAHLIN 



Ces grains toujours séparés formen"' 

 une couche peu compacte dans la cham- 

 bre 34, puis, gagnent l'ouverture taillée 

 en biseau du tube 12, s'y engagent et 

 arrivent sur la surface du glissoir d'où 

 ils sout détachés par le couteau. 



Ils tombent donc secs, sans babeurre, 

 par la gouttière (16) dans un vase rempli 

 d'eau fraîche en hiver, d'eau glacée en 

 été. Il suffit de les laver et de les ras- 

 sembler par un malaxage à la spatule. 



La pâle peut être rendue plus homo- 

 gène par le passage sur le table d'un 

 malaxeur. 



Quant à la très faible quantité de lait 

 de beurre qui se produit pendant ce ba- 

 rattage, elle gagne (34) l'extrémité du 

 tube (8), y chemine de la périphérie vers 

 le centre pour atteindre le tube (8") de 

 sortie du lait de beurre. 



Airêl. — Nettoyage. — Démontage. — 

 A la fin de l'opératiimon chasse le beurre 

 resté dans l'appareil au moyen d'une 

 dizaine de litres de lait écrémé. 



Enfin on nettoie le bol en y faisant 

 arriver, par le tube d'alimentation 10 à 

 13 litres d'eau à 20 degrés. 



Après débrayage, laisser le bol s'ar- 

 rêter de lui-même, enlever les couvercles, 

 le glissoir, le bol auxilliaire et le bol lui- 

 même, passer toutes ces parties à l'eau 

 chaude, les égoutter et les essuyer. 



Voici disposés en tableaux les résultats 

 de quelques-uns des essais faits au labo- 

 ratoire de technologie de l'Ecole. 



TABLEAU I. — lienseignemenls généraux. 



Lait : Quantité. 



— Provenance . 



Heure d'introduction du lait. 



— deportiediilaitécrémé. 



— de sortie de la crème. 



— delà mise en barattage. 



— de la sortie du beurre. 



Température de la salle 



— du lait à l'entrée 



— du lait écrémé. 



— du beurre 



Produits obtenus, lait écrémé. 



— — beurre bruU 



— — beurre ma- 



laxé 



— — lait de beurre 

 et au de malaxage 



