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LE FROMAGE DU CANTAL 



aucune plantation de vignes ne pourra avoir 

 lieu sans une déclaration faite à la mairie 

 de la commune et portant sur la prove- 

 nance des plants et la nature des cépages à 

 mettre en terre. Ces déclarations doivent 

 être transmises au syndicat départemental. 



« Art. 7. — Toute plantation faite à l'aide 

 de plants introduits en violation des pré- 

 sentes dispositions ou de plants dont l'ori- 

 gine aura été faussement déclarée ou ne 

 pourra èlre prouvée par le détenteur, sera 

 détruite par les soins de l'administration. 

 Le terrain, les emballages, les véhicules 

 seront désinfectés. 



« Art. S. — Les agents des syndicats 

 auront qualité pour dresser proeès-verbal 

 des infractions à la présente loi, ainsi 

 qu'aux lois et règlements phylloxériques, et 



opérer la saisie des plants ]^et emballages 

 suspects. 



« Les frais nécessités par l'exécution des 

 mesures de préservation jugées nécessaires, 

 y compris les frais de recherches dans les 

 vignes suspectées d'avoir pu être contami- 

 nées par la faute des délinquants, seront 

 mis à la charge de ces derniers, sans préju- 

 dice des poursuites à exercer contre eux en 

 vertu des articles 12 et J3 de la loi du 

 28 juillet 1878-2 août 1879. 



« Art. 9. — Un décret rendu en conseil 

 d'Etat statuera sur les mesures à prendre 

 pour l'exécution de la présente loi et notam- 

 ment sur la nature et la forme de la publi- 

 cité des enquêtes, ainsi que sur les délais 

 dans lesquels les formalités seront rem- 

 plies, n 



LE FROMAGE DU CANTAL 



Le lait récolté à la vacherie subit au tniron 

 les diverses opérations qui le transformeront 

 successivement en tome et en fromage (1). 



Quelles sont les actions chimiques ou mi- 

 crobiennes qui s'accomplissent pendant cette 

 transformation ? 



Cette question si importante a été étudiée 

 d'une façon complète par M. Duclaux, l'émi- 

 nent directeur de l'Institut Pasteur. Installé 

 en pleine montagne, à la Station du Fan, il 

 a pu suivre, pendant plusieurs années, la 

 fabrication du Cantal et fabriquer lui-même 

 des fromages. 



Il semble que ces travaux d'importance 

 capitale soient peu connus des intéressés. 

 Nous ne pourrons mieux faire que de les 

 analyser, en laissant autant que possible la 

 parole à M. Duclaux lui-même. 



Le lait renferme essentiellement : de 

 l'eau; un principe azoti, la caséine; des subs- 

 tances grasses, crème et beurre; une subs- 

 tance sucrée, le lactose. Après la mise eh 

 présure, on sépare deux masses, l'une 

 solide et l'autre liquide formée surtout de 

 petit lait; l'ensemble présente la composi- 

 tion moyenne : 



Caséine 2o 



Beurre 2o 



Pétillait HO 



La masse est donc imprégnée de petit lait 

 dans la proportion d'à peu près la moitié de 

 son poids, et le lactose ou sucre de lait est 

 énergiquement retenu par le caséum. 



Ce sucre de lait joue un rôle important, 

 parce qu'il est la cause d'une modification 

 moléculaire qui permet la soudure des divers 

 éléments. 



(1) Voir Journal d'Agriculture pratique, 1S9S, 

 t. II, n» 37, page 390. 



Si on employait en elTel immédiatement 

 la tome, elle ne posséderait pas de qualités 

 agglutinatives suffisantes et se souderait 

 mal, et de plus, étant trop aqueuse, son 

 pressage régulier serait une opération déli- 

 cate. 



Mais la tome abandonnée à elle-même 

 subit, dans uji vase dt-mi-clos, une fermen- 

 tation, aux dépens du sucre de lait, et il se 

 dégage de l'auhydride carbonique. La fer- 

 mentation est surtout lactique, mais aussi 

 quelquefois alcoolique et acétique. 



« On mélange donc, grâce à cette fermen- 

 tation, le sucre de lait contre une quantité 

 toujours plus faible d'acide lactique. Mais 

 on y gagne quelque chose de plus, et on 

 permet, on favorise même le développement 

 d'une modification moléculaire remarquable 

 dans la masse caseuse. » 



En effet, la pâte craquante sous la dent, 

 sèche au début, est devenue liante et onc- 

 tueuse et cette modilîcation profonde « est 

 attestée par le renversement presque com- 

 plet de ses aflinitéspour l'eau et la matière 

 grasse». Tandis qu'au début elle laisse faci- 

 lement suinter l'eau jusqu'à n'en conserver 

 sous la presse que 20 à 25 0/0, la tome fer- 

 mentée arrive à conserver une proportion à 

 peu près constante de 40 à 45 0/0 d'eau. 



Le fromager profite de ce moment pour 

 rassembler la quantité nécessaire à une 

 pièce, et sdumet la masse à une forte pres- 

 sion pour la débarrasser du sel en excès, 

 de l'acide lactique et d'une grande quantité 

 de microbes. Malgré cela, il reste encore 

 assez d'acide lactique pour donner de 

 l'acide butyrique, et d'autre part, certaines 

 substances fermentescibles peuvent prendre 

 naissance. 



La caséine, substance insoluble dans l'eau, 



