BIBI. 

 se dédouble et l'un des principaux produits 

 de ce dédoublement « est une sorte d'albu- 

 mine suiublc qui donne à la pâte la demi- 

 traus[iarence, la mollesse qu'elle possède 

 lorsqu'elle est mure et la propriété qu'elle 

 prend de pouvoir fondre dans la boucbe ». 

 Mais crlte transformation étant très lente, 

 le fromage est souvent avarié avant d'être 

 mùr, et cela grâce à des fermentations nui- 

 sibles qui produisent les diverses maladies 

 des fromages. 



La matière grasse ne subit que de faibles 

 variations de proportion, parce qu'elle est 

 modifiée de bonne heure. 



Résumons ces actions chimiques en par- 

 tant d'une masse de casénni égouttée, 

 abandonnée à la fermentation en vase clos. 

 Il se développe à la surface une végétation 

 cryptogamique, et au-dessous, une fermen- 

 tation butyrique. 



Les vilirlons qui la produisent vivent aux 

 dépends de l'acide lactique transformé en 

 acide [bulyrique, et même aux dépens de 

 la caséine, u Le résultat, c'est la production 

 d'acide butyrique, d'ammoniaque, d'am- 

 moniaques composées (aminés) de leucine et 

 de produits volatils, tels que le butyrate 

 d'ammonia(iue. » 



Cet acide butyrique vient de l'acide lac- 

 tique. La leucine et l'ammoniaque sont les 

 termes extrêmes de la décomposition de la 

 caséine, dont le terme intermédiaire est 

 justement cette albumine soluble dont nous 

 avons parlé. 



OGRAPHIE 471; 



La matière grasse est saponifiée légère- 

 ment. Rappelons que les corps gras sont les 

 éthers de la ghjcérine, et que les éthers 

 traités avec des alcalis peuv.'nt donner 

 Vakool qui a servi à les former. Lorsqu'il y 

 a régénération de Vakool on dit qu'il y a 

 saponifi':ation,\pnrce qu'il y a en même temps 

 production d'un savon. La saponification 

 de la matière grasse produira dans le fro- 

 mage du Cantal une petite quantité de 

 ijlycfrine, produit fermentescible, capable de 

 donner des produits sapides et odorants. 



«.Lorsque le fromage est malade, on peut 

 mesurer grossièrement le degré d'invasion 

 des ferments, à laquantité d'albumine soluble 

 qu'on rencontre dans la masse, comparée à 

 la quantité d'albumine ordinaire .1 et ce 

 développement se traduit par un goût 

 d'amertume. 



Mais la fermenta lion la plus importante 

 est celle qui donne des acides gras volalils 

 dus à l'élimination incomplète du sucre de 

 lait et de ses produits. Le sucre de lait se 

 transforme facilement en acide butyrique 

 avec dégagement d'acide carbonique et 

 d'hydrogène, accompagné souvent d'acjde 

 valérianique de très agréable odeur. « Cette 

 fermentation butyrique est la principale 

 pierre d'achoppement pour la conservation 

 des fromages du Cantal. » 



G. Pages, 



Professeur à l'école pratique du Chesnoy 

 (Loiret). 



BIBLIOGRAPHIE 



Les Prairies (prairies naturelles, pâturages, 

 feiiillards et ramilles), par F. Behth.\ult, pro- 

 fesseur à l'Ecole nationale d'agriculture de 

 Grignon (1). 



M. 'Berthault, continuant la publication 

 qu'il a entreprise sur les Prairies naturelles, 

 après les deux volumes déjà parus (prairies 

 de fauche et herbages) nous donne aujour- 

 d'hui, un troi-^ième volume : Pâturages. 



Le mot pâturage .-('applique, dit M. Ber- 

 thault, aux gazons qui, par leur faible ren- 

 dement ou par leur pauvreté, ne sont pas 

 susceptibles d'être économiquement fauchés 

 et fanés, et qui, pâturés sur place, ne suffi- 

 sent pas à engraisser les grands bovidés. A 

 peine y réussit-on l'engraissement des 

 ovidés, et le plus souvent, il est plus avan- 

 tageux de les utiliser pour l'élevage des 

 jeunes animaux ou l'entrelien d'animaux 

 adultes. 



Les pâturages représentent, parmi les prai- 

 ries naturelles, les parties pauvres. Leur 

 étendue, avec le progrès agricole, doit dé- 



(1) Un volume de 168 pages. jPrix : 2 fr. 50. 



croître d'année en année. Souvent, avec 

 quelques travaux, quelques soins qu'indi- 

 que M. Berthault, et dont ces surfaces sont 

 aujourd'hui généralementprivées,on pourra 

 les transformer en prairies de fauche. 



Suivant laméthodequ'il avait déjà si heu- 

 reusement suivie dans ses deux précédents 

 volumes, M. Berthault étudie successive- 

 ment les pâturages situés sur les diverses 

 formations géologiques de la France. Et plus 

 encore, du reste, que pour les prairies de 

 fauche on constate ici l'influence de l'ori- 

 gine géologique sur la qualité des produits. 

 C'est que pour ces pâturages la nature in- 

 tervient à peu près seule. 



La première partie de l'ouvrage de M. Ber- 

 thault est consacrée à la description com- 

 plète des pâturages de la France : Pâturages 

 des terrains granitiques et primaires : Bre- 

 (agne, Vendée, Vosges, Ardennes, Alpes et 

 Pyrénées, etc., etc.; pâturages des terrains 

 jurassiques: Berry, Bourgogne, Cau- ses, etc.; 

 pâturages des terrains crétacés: Champagne, 

 Provence, etc. ; pâturages des terrains ter- 

 tiaires et diluviens : Armagnac, Sologne, 

 Crau, Camargue, etc. 



