g32 CHRONIQUE AGRICOLE 



allention de l'honorable directeur gé 



néral des douanes. 



Chauffage de la vendange. 

 Dans la dernière séance de l'Académie 

 des sciences, M. Duclaux a présenté une 

 intéressante note de M. A. Rosensliehi, sur 

 les vins obtenus par le chauffage préa- 

 lable de la vendange. 



On sait que la matière colorante rouge 

 du raisin est contenue dans la pellicule 

 du fruit et que le jus lui-même est inco- 

 lore, du moins dans la plupart des 

 cépages; mais on retrouve plus tard la 

 matière colorante dans le liquide fer- 

 menté, et l'on admet qu'elle est entrée en 

 dissoIulÏDn à la faveur de l'alcool formé 

 pendant la fermentation. Or, en chauffant 

 au bain-marie, entre 45 et 70 degrés, du 

 raisin écrasé, M. Rosenstiehl a constaté 

 que, sous Tinlluence de la chaleur, le jus 

 se colore en rouge et la pellicule se déco- 

 lore. La rapidité de la dissolution varie 

 avec la température : à 45-50 degrés, il 

 faut de dix à vingt-quatre heures ; à 

 7,0 degrés, quatre ou cinq heures suffisent; 

 mais à cette température, la couleur 

 rouge du moût commence à s'altérer. La 

 même expérience réussit avec d'autres 

 fruits à enveloppes rouges et à jus inco- 

 lores. 



D'où celte conclusion que, contraire- 

 ment à l'opinion admise, la matière colo- 

 rante rouge des pellicules du raisin et 

 d'autres fruits estsoluble dans le jus non 

 fermenté. 



M. Rosenstiehl a reconnu encore que 

 cette matière colorante est très fragile et 

 que l'exclusion de l'air est indispensable 

 H sa conservation. 



Conlrairumentà ce qui arrive quand on 

 chauffe uu fruit, les nioùls chauffés pré- 

 servés du contact de l'air gardent le goût 

 agréable du raisin frais. Celle observation 

 s'applique également à d'autres fruits qui 

 servent à faire des boissons fermentées, les 

 pommes entre autres. On peut les chauffer 

 longtemps, et souvent de 43 degrés à oO de- 

 grés sans qu'ils subissent cette opération 

 "connue sous le nom de g"ùt de cuit. 



Ces chauffages répétés entrahienl la sté- 

 rilisation dfs moùls, quoi qu'ils soient faits 

 à une température relativement basse (de 

 45 à 50 degrés). Sous linfluence du milieu 

 acide, du gaz carbonique et des variations de 

 température, les ferments sont tués et les 

 gernies de moisissures et de bactérits qui 

 survivent à ces traitements sont tout au 

 moitis dansliropossibilité de nuire. De fait, 



les moûts de raisin saturés d'acide carbo- 

 nique, même quand ils n'ont été chauffés 

 que trois fois à 50 degrés, se conservent 

 sans altération, même dans la vaisselle 

 vinaire ordinaire. 



Les résultats de ces expériences ont été 

 appliqués à la vinificaticm. En 1897 et en 

 1898 plus de 100,000 kilogr. de raisin ont 

 été soumis à la chauffe dans sept stations 

 différentes. Tous les vins obtenus par 

 cette méthode, sans exception, ont été 

 reconnus par des dégustateurs supérieurs 

 aux vins faits comparalivenienl par le 

 procédé traditionnel. Mais les opérations 

 ont permis de faire d'autres constatations 

 qui sont l'objet de la nouvelle note de 

 .M. Rosenstiehl. Les voici : 



l. La vendange foulée, étant chauffée dans 

 le but de dissoudre la matière colorante 

 rouge, les parties solides du raisin perdent 

 leur élasticilé et résistent moins à l'aclion 

 du pressoir. Il en résulte que la propor- 

 tion de jus extrait de la vendange chauffée 

 est plus grande, toutes choses égales d'ail- 

 leurs, que celle qu'on extrait comparative- 

 ment de la vendange fermenlée. En effet, là 

 où le pressoir exirait, par 1,000 kilogr. de 

 raiïin fermenté, 700 litres de vin, on obtient, 

 avec la vendange chauffée, 867 kilogr. ou 

 810 litres de moût sucré. 



2. Le jus extrait par la presse est plus 

 riche de couleur. 



3. Le vin qui en résulte par fermentation 

 est plus coloré et possède plus de corps que 

 celui obtenu avec le jus de goutte. Dans les 

 sept séries de vins soumis aux dégustateurs, 

 il y avait trois vins résultant de moûts de 

 presse. Ils ont tous été classés avant les vins 

 provenant des moûts de goutte. On sait que 

 le contraire a lieu dans la vinification cou- 

 rante, où les vins de presse sont considérés 

 comme inférieurs sous tous les rapports aux 

 vins qui s'écoulent librement de la cuve 

 avant l'action du pressoir. 



4. La stérilité des moûts obtenue par le 

 chauffage a permis d'étudier comparative- 

 ment l'aclion de diverses levures sur uq 

 même jus de raisin. 



On a employé plusieurs levures à bouquet, 

 issues d'une seule cellule, et, comparative- 

 ment avec celles-ci, des levures pures, mé- 

 lange de plusieurs races, ou encore des 

 levains mixtes et purs pris sur des cuves de 

 choix des grands vins. 



o. Les dégustateurs n'ont pas signalé de 

 différence entre les vins provenant d'un 

 même moût et de levures différentes. Il y 

 eu a dans les trois catégories qui ont donné 

 d'excellents résultats (tout au moins dans 

 les limites actuelles des expériences). On 

 ne peut donc conclure en faveur des levures 



