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LES NOUVEAUX CENTRIFUGES BARATTES 



Gel écréinage insuffisant est dû, à mon 

 avis, à ce que la température du lait lors 

 de son introduction dans le bol doit être de 

 15 degrés environ, parce qu'il est im- 

 possible, à cause de la conslruclion de 

 l'appareil, de refroidir la crème au mo- 

 ment du barattage. Le travail mécani- 

 que produisant de la chaleur, il peut 



même être nécessaire, après un temps de 

 marche plus ou moins long, de diminuer 

 encore c'elle température, (l'est là un 

 grave inconvénient. 



Voici d'ailleurs, résumés dans un ta- 

 bleau, les résultats donnés par le barat- 

 leur Whalin, à MM. Seguin et Pailheret : 



Premier jour 



Deuxième jour 



Troisième jour . . . 



Totaux. 



lUO.GoO 



9.02 



9.185 



7.91 



La pâte du beurre obtenu au concours i 

 m'a paru belle; elle manquait évidemment 

 d'arôme, mais il eût été possible de lui 

 en donner. 



L'autre appareil centrifuge, produi- 

 sant directement le beurre, est le Ra- 

 diateur. Il a aussi figuré à Paris dans 

 plusieurs concours. Je l'ai expérimenté 

 dès son apparition en France, après les 

 essais de MAI. Priant et Iloudet, à l'école 

 de Poligny. 



En 1897, je l'ai soumis pendant huit 

 jours à une e,\périence rigoureuse; la 

 quantité totale de lait travaillé a été de 

 H.W.) kilogr. qui m'ont donné 337 k. 400 

 de beurre. La richesse moyenne du lait 

 était de 34 grammes de matière grasse 

 par litre; j'ai donc obtenu ua rende- 

 ment d'environ 97 0/0. 



Mais l'écrémage était efTectué à une 

 température qui a varié entre 72 et 

 75 degrés, et le petit lait qui sortait du 

 centrifuge ne contenait même pas un 

 gramme de matière grasse par litre. 



Le beurre ainsi obtenu a été vendu aux 

 halles de Paris avec mes autres centri- 

 fuges, les prix ont été les mêmes. 



A une époque plus avancée de l'année, 

 pendant les chaleurs, j'ai observé une 

 légère plus-value pour le beurre radié 

 résultant, je crois, de ce qu'il se tenait 

 mieux, qu'il était plus [ferme à l'arri- 

 vée. 



Depuis l'épuque où je faisais ces essais, 

 on a étudié une métliode pour communi- 

 quer au beurre ainsi fabriqué l'arôme 

 que donne la fermentation lactique; on 



peut même en faire varier l'intensité 

 suivant les besoins. 



Ainsi tombe de lui-même le reproche 

 que l'on faisait à ces appareils de ne 

 donner qu'un beurre doux. 



D'ailleurs, nous sommes à peu près les 

 seuls consommateurs en France, à re- 

 chercher l'arorae dans le beurre, qui 

 n'est que le commencement du rancisse- 

 ment ; et encore ce goût diminue-t-il 

 très rapidement, surtout à Paris, ainsi 

 que l'observent ceux qui font le com- 

 merce du beurre. 



Les beurres danois et suédois qui ont 

 détrôné notre exportation sont des 

 beurres doux. 



Le grand avantage du radiateur à ce 

 point de vue est que le lait, après avoir 

 été pasteurisé elTectivementà 80 et même 

 83 degrés pendant dix minutes, est réfri- 

 géré, écrémé, baratté, à l'abri de l'air, ce 

 qui lui assure une grande conservation et 

 le rend éminemment propre à fournir du 

 beurre de conserve sans l'addition d'an- 

 tiseptiques. 



Or, en ce moment, le service pour la 

 répression de la fraude par ta margarine 

 poursuit surtout les sels de conserve dans 

 les beurres français, car les Belges, les 

 Suisses, les Hollandais, les Lombards, ces 

 derniers surtout en font un usage immo- 

 déré sans être nullement inquiétés. 



On a (iKé aussi, a priori, sans études 

 préalables, le pourcentage de l'humidité 

 dans le beurre au chiffre de 15 0/0 sans 

 s'inquiéter des conditions de fabrication, 

 de l'âge du beurre, de son degré de salure 

 de la quantité de caséine, etc. 



