über einige neuere biologische Methoden im Dienste d. Gärungsgewerbes 107 



ihr Verhalten gegen diese kostspieligen Zuckerarten zu prüfen. Die 

 Lr>sung, die ich dafür gefunden habe, wird an Ehifachheit nicht über- 

 troften werden können. Ich habe in Gemeinschaft mit einigen Mitarbeitern, 

 wie Dennhardt, Kownatzki, über 3000 Gärversuche mit den kleinen 

 Zuckermengen ausführen können. Wenn Lafar später die Methode als 

 K leingär meth od e bezeichnete, so hat er damit einen treffenden Aus- 

 druck gefunden. Durch sie wurde z. B. der wichtige Nachweis erbracht, 

 dass es auch Presshefen gibt, welche Melibiose vergären können, ent- 

 gegen der Bauschen Angabe, welche vordem bei gerichtlichen Ent- 

 scheidungen eine ausschlaggebende Rolle gespielt hat. 



Für die Praxis der Gärungsgewerbe ist aber nicht die Vergärbar- 

 keit des vorhandenen Zuckers durch die Hefe allein massgebend. Es 

 kommt auch darauf an, wieviel sie davon zum Aufbau ihrer Zellsubstanz 

 verwenden kann. Das gleiche gilt in bezug auf die stickstoffhaltigen 

 Stoffe der Würze. Letzteres Moment ist z. B. von besonderer Wichtig- 

 keit dort, wo man durch Selbstverdauung gewonnenen Bierhefeextrakt 

 bei der Erzeugung von Presshefe mit verwerten will, oder als Zusatz zu 

 Brennereimaischen. Diesen beiden die Assimilation von Kohleh^ draten 

 und stickstoffhaltigen Körpern betreffenden Fragen habe ich mich in 

 letzter Zeit zugewandt. Resultate liegen bereits vor in bezug auf die 

 Verdaulichkeit bzw. xAssimilierbarkeit der Stoffwechselprodukte der Bierhefe, 

 die Professor Kutscher in Marburg uns möglichst rein hergestellt hat. 

 Es hat sich gezeigt, dass die Kahmhefen und überhaupt die luftliebenden 

 Hefen sich fast alle Abbauprodukte der Bierhefenautolyse wieder zunutze 

 machen können; die obergärigen Bierhefen sind dagegen am wählerischsten: 

 sie assimilieren nur wenige von jenen Stoifen. Die untergärigen Bier- 

 hefen und die wilden Hefen wachsen auf einer grösseren Zahl jener 

 Stoffe, jedoch mit der Abstufung, dass erstere nur wenig kräftiges 

 AVachstum, letztere dagegen ein sehr gutes Wachstum ergeben. 



Die genannten Hefekategorien bilden nach diesen Versuchen physio- 

 logisch gut gegeneinander abgegrenzte Gruppen derart, dass, wenn 

 zufällig der Vertreter der einen sich in die Versuchsanstellung mit den 

 Vertretern der anderen eingeschlichen hat, sofort dieses ausfällt. 



Bei den meisten Kahmhefen setzt am 2. bis 3. Tage schon ein 

 kräftiges Wachstum ein, bei einigen erst viel später, vielleicht am 5. bis 

 ■ö. Tage; jedoch sind dann am 8. — 10. Tage die Vegetationen schon 

 -ebenso kräftig wie die der früh angegangenen Hefen. Es scheint also 

 erst eine Angewöhnung an die betreffenden Stoffe oder eine enzymatische 

 A''eränderung derselben vorausgehen zu müssen, bevor sie zu Plasma 

 verarbeitet werden können. 



Über die Assimilation verschiedener Kohlehydrate durch die Hefen — 



