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DESTRUCTION DE LA VERMINE DES VOLAILLES. 



année que 3 kilog. de sulfure pour deux pigeonniers d'une capacité 

 totale de 30 mètres cubes, et cela avec un succès inouï que je me suis 

 fait un devoir de divulguer, à la grande satisfaction des éleveurs de 

 volailles et des amateurs d'oiseaux. D^ Félix Schneider, 



Membre correspondant de la Société centrale 

 d'agriculture de France. 



LA BARATTE THERMOMÉTRIQUE. 



Le barattage est une opération mécanique qui consista à faire subir 

 à la crème une agitation continue de manière à réunir ensemble les 

 globules des matières grasses isolées au milieu du lait. L'intervention 

 de l'air dans l'opération ne sert qu'à agiter le liquide, sans avoir 

 aucune action chimique, bien que l'idée contraire ait donné lieu à la 

 fabrication des barattes dites atmosphériques, dans lesquelles l'intro- 

 duction répétée de l'air dans la crème ou le lait devait jouer le rôle 

 principal; et le reproche qu'on faisait sous ce rapport à la baratte 



normande hermétique- 

 ment fermée, et tournant 

 sur des coussinets, ne 

 nousajamais paru fondé. 

 Les diverses opérations 

 de la fabrication du 

 beurre, en Normandie, 

 sont au reste faites sur 

 les indications les meil- 

 leures de la théorie et de 

 la pratique , quant à la 

 préparation de la crème, 

 le barattage, le délaitage, 

 le pétrissage, etc. C'est 

 qu'en Normandie les lai- 

 teries sont en général 

 parfaitement organisées, 

 sous le rapport des soins 

 de la plus extrême pro- 

 preté, de la chaleur con- 

 venable pour la séparation de la crème dans la laiterie, et celle né- 

 cessaire pour le barattage. La crème, ou le lait s'il est battu sans être 

 écrémé, et la laiterie elle-même, doivent être maintenus au même degré 

 de température, qui ne doit pas s'élever au-dessus de 12 à 13 degrés 

 centigrades. Au-dessous, il faut élever la température de la crème ou 

 du lait contenus dans la baratte; au-dessus le barattage donne un 

 beurre blanc et mou. 



On sait cependant qu'en Suède et en Danemark, on obtient du 

 beurre par la fermentation à froid qu'on empêche de s'élever par l'ad- 

 jonction de la glace au lait après la traite, et qu'on accroît ainsi le 

 volume de la crème. Mais il résulte des expériences faites à Grignon 

 que la méthode de refroidissement est en somme défavorable à la fabri- 

 cation des beurres fins, comme ceux de la Normandie et de la Breta- 

 gne, et destinés à être vendus frais. D'ailleurs l'emploi de la glace, 

 diflicile à pratiquer dans les campagnes, ne serait véritablement utile 

 qu'en été et loin d'une source d'eau vive où l'eau se maintient de 10 à 

 11 degrés, et le refroidissement ne peut avoir d'avantage réel que pour 



Fig. L — Baratte thermométrique de M. Chapellier. 



