LA BARATTE THERMOMÉTRIQDE. -23 



amener le lait à cette température. L'opération du barattage bien con- 

 duite, élevant la température de 2 degrés; c'est justement, comme nous 

 l'avons dit, entre 12 et 13 degrés, qu'il faut l'obtenir et la maintenir 

 dans la baratte. C'est ce que réalise la baratte thermomélrique de 

 M. Chapellier, d'Ernée (Mayenne), baratte quia obtenu le premier prix 

 au concours de Caen en 1875, et diverses médailles d'or ou de vermeil 

 dans les concours de Bretagne, de la Mayenne et de l'Anjou, où son em- 

 ploi est d'autant plus favorable que les laiteries y sont encore peu ou 

 point organisées et que la fabrication du beurre y reste trop empirique. 



Dans la baratte Chapellier (fig. 1) un tube fermé en fer-blanc, s'intro- 

 duisant et se refermant à volonté, permet d'y élever ou d'abaisser la 

 température par le moyen d'eau chaude ou d'eau froide, sans qu'il en 

 résulte une adjonction de cette eau au lait ou à la crème contenus 

 dans la baratte. Un autre tube mobile, renfermant un thermomètre, peut 

 à tout instant constater la température dans la baratte. Le récipient, mû 

 par rotation, est à sept pans, ne contient aucun organe intérieur, et, par 

 conséquent, le nettoyage, chose si essentielle, en est facile j il suffit d'y 

 mettre de l'eau chaude et de donner quelques coups de manivelle. Les 

 conditions de la fabrication sont excellentes ; on a soin de ne choisir 

 que du chêne très-sec, de manière qu'elle ne peut communiquer au 

 beurre ni goût ni odeur. Elle est d'un prix très-modéré. 



Les conditions d'un barattage efiicace nous ont paru réalisées par la 

 baratte thermométrique Chapellier. 11 ne peut alors être ni trop lent 

 ni trop rapide. Un ralentissement dans le barattage fait en effet reculer 

 le beurre, comme disent les Anglais; tandis qu'une agitation trop ra- 

 pide lui fait perdre de sa qualité, de sa couleur, de son goût et de sa 

 consistance. A. de l\ Morvonnais. 



SUR LES VIG\^ES AMÉRICAINES. 



Le numéro du 24 novembre du Journal de l'Agriculture contient un 

 article consacré par moi à l'essai ampélographique de M. le comte de 

 Rovasenda. Malgré la modestie du titre et la brièveté des descriptions, 

 cet ouvrage est des plus complets pour l'indication et la synonymie des 

 cépages. Nous avions déjà l'ampélo-raphie universelle du comte Odart, 

 l'ampélographie française de >1. Victor Rendu, la Revue des Vignobles 

 français de M. Jules Guyot. Quoique écrit en italien, je me permets 

 d'assimiler l'œuvre de M. do Rovasenda aux ouvrages français, parce 

 que tous les noms des cépages français sont dans notre langue. Des 

 traités locaux donnaient également des indications ampélographiques 

 sur les cépages de diverses contrées. Mon savant correspondant et ami 

 M. Victor PuUiat, avec un dévouement au-dessus de tout éloge, s'est 

 imposé la rude mission de nous décrire et de nous montrer, par la 

 peinture, la reproduction des raisins de tous les pays viticoles. Sa col- 

 lection est des plus importantes, tandis que d'autres collections sont 

 disséminées sur tous les points de la France viticole. Mais à quoi bon 

 mettre à contribution le Japon, la Tauride, et toutes les contrées de 

 l'univers où se cultive la vigne pour acclimater d'excellentes espèces, 

 si elles n'arrivent que pour être détruites par le Phylloxéra? A quoi 

 peuvent servir les ampélographies, et tous les ouvrages qui nous font 

 connaître les divers cépages et leurs qualités, si ces ouvrages n'exis- 

 tent que pour constater ce qui a été, que pour faire connaître au pré- 

 sent et à l'avenir l'histoire du vignoble dans h passé ? 



