218 UNE FERME AU PAYS D'AUGE. 



sont intimement liés, M. Hébert-Desroquettes, avant de louer sa ferme 

 à M. Malvina Frère, crut qu'au lieu de chercher dans les vieux bâti- 

 ments quelles étaient les pièces qui conviendraient le mieux au ser- 

 vice de la fromagerie, il était préférable de construire à neuf ces 

 diverses pièces en réalisant ce qui avait paru présenter les meilleures 

 conditions dans les fromageries qu'il avait eu l'occasion de visiter. 



S'inspirant de ce qu'il avait vu, et anim.é du désir de mettre à la 

 disposition de son fermier les appartements les plus convenables pour 

 l'industrie à laquelle il allait se livrer, M. Hébert-Desroquettes se mit 

 résolument à l'œuvre et fît construire des bâtiments qui nous ont paru 

 réunir ce qu'on peut désirer dans une fromagerie de Camembert bien 

 entendue. 



De la cuisine de la maison du fermier on passe dans la laverie, qui 

 renferme un fourneau sur lequel est placée une grande chaudière des- 

 tinée à contenir l'eau que l'on fait chauffer pour laver les vases à lait. 

 Une porte met en communication cette pièce avec la laiterie, qui est 

 assez grande pour contenir le lait destiné à la fabrication quotidienne 

 de 800 à 1,000 fromages. C'est dans la laiterie que le lait est traité 

 par la présure et que le caillé, arrivé à la consistance convenable, est 

 mis dans des moules en fer blanc. Ces moules sont ensuite placés sur 

 les étagères de l'égouttoir. Il existe dans la laiterie 2 égouttoirs com- 

 prenant chacun 3 étagères superposées dont la surface est formée par 

 des briques en porcelaine vernie; cette surface est légèrement inclinée 

 de chaque extrémité du châssis vers le milieu où se trouve un tuyau 

 qui reçoit le petit-lait d'égouttage pour le conduire au deliors et l'ame- 

 ner directement à la porcherie. Dans la laiterie se trouve un thermo- 

 mètre qui doit marquer de 12 à 13 degrés. 



A coté de cette pièce contenant le lait destiné à la préparation du 

 fromage se trouve une seconde laiterie où l'on place, psndant les mois 

 d'été où il est impossible de faire de bon camembert (de mai à sep- 

 tembre), le lait destiné à la préparation du beurre. Cette laiterie est 

 exposée au nord et l'air frais y est renouvelé au moyen d'un aspira- 

 teur; les murs, qui ont 0™.A5 d'épaisseur, sont construits en pierres 

 convenant mieux que la brique pour cet usage. 



M. Hébert-Desroquettes a fait construire un fourneau avec sa che- 

 minée en dehors de la laiterie, de manière à pouvoir, en ouvrant un 

 registre, établir une circulation d'air chaud dans des tuyaux en cuivre 

 qui occupent toute la longueur de la laiterie ; — ou bien obtenir un 

 courant d'air froid au moyen de l'aspirateur. Il y a donc, à volonté, 

 circulation d'air chaud ou d'air froid, de manière à avoir toujours 

 dans la laiterie la température la plus favorable, c'est-à-dire 12 à 

 13 degrés. 



De la laiterie il est facile de passer dans le séchoir ou haie. Cette 

 pièce a la forme d'un rectangle ayant pour longueur 13 mètres et pour 

 largeur 5™. 60. Il contient six étagères offrant chacune huit étages de 

 châssis. Chaque châssis, formé de tringles en bois assez rapprochées, 

 est recouvert d'un lit de paille ou de roseau sur lequel sont placés les 

 fromages égouttés. On peut mettre 200 fromages au moins par châssis 

 et 600 par étagère, ce qui fait à peu près 1 0,000 from.ages pour tout le 

 séchoir. 



Sur les deux côtés longs du rectangle sont pratiquées deux rangées 

 d'ouvertures (17 à la partie supérieure, 18 à la partie inférieure ; 35 



